Franck Chaumanet du Trou du Diable – Un chef et des bulles

Depuis quelque temps, on dirait que les gens se sont souvenus que le fait de manger n’était pas seulement une bonne façon de se maintenir en vie, mais aussi une potentielle source de grands bonheurs. Et c’est tant mieux!

C’est donc dans une optique hédoniste que Bières et plaisirs a jugé bon de conjuguer les joies du houblon (auxquelles je vous soupçonne d’être déjà convertis, coquins!) à celles de la boustifaille. Pour entamer cette escapade des sens, laissons-nous guider chez un expert en la matière.

Nous nous rendons en Mauricie, à Shawinigan, sur les bords de la superbe rivière St-Maurice, là où se niche la microbrasserie Le Trou du Diable. L’endroit n’a plus à faire ses preuves, tant pour ses productions brassicoles que pour ses menus concoctés par le chef Franck Chaumanet.

La gastronomie fait pour ainsi dire partie du code génétique du chef Chaumanet! Né de parents restaurateurs, il baigne dans la vie des cuisines depuis sa plus tendre enfance. «J’ai commencé à travailler dans la cuisine du restaurant de mes parents très jeune. Mais j’ai aussi beaucoup appris de ma grand-mère qui était une très bonne cuisinière», nous a-t-il confié.

Le chef Chaumanet a traversé l’Atlantique et est venu installer ses pénates au Québec, où il a exercé plusieurs emplois dans le domaine de la scène et du cinéma avant de renouer avec casseroles et grands couteaux. C’est alors qu’il s’est retrouvé aux commandes des cuisines de la coopérative de travail Le Trou du Diable.

Il définit sa cuisine comme étant la somme de traditions culinaires québécoises, tant au passé qu’au présent, combinée à de multiples influences extérieures, qu’elles soient européennes ou amérindiennes.

La grande vedette de sa cuisine: le produit. Frais, saisonnier et local, dans la mesure du possible. Sa cuisine est de type bistro-terroir et elle privilégie le contact direct avec les producteurs. «Ça a toujours été une priorité pour moi d’établir des réseaux de contacts avec les producteurs de la région et du Québec, insiste-t-il».

Pour le chef Chaumanet, un bon cuisinier se définit comme celui qui sait respecter son produit de base, en faire ressortir le meilleur sans le dénaturer. «Less is more» comme le disent nos amis anglophones. Bref, il privilégie la philosophie de la simplicité.

Bien naturellement, lorsque le privilège d’avoir sous la main un chef exerçant son art dans un contexte de microbrasserie se présente à nous, il devient nécessaire de discuter du mariage de ces deux disciplines sœurs: le bon boire et le bon manger.

«Le rapport ponctuel de ma cuisine avec la production de bière n’est pas essentiel, entame-t-il. C’est certain que j’utilise la bière dans certains de mes menus. On sert des mijotés (cuisinés à la Triple, par exemple) ou des carbonnades à la façon belge. Avec la viande de cerf, je peux utiliser une sauce à la bière à la cerise avec des griottes cultivées dans la région. J’aime bien cuisiner les fumets de poissons ou de fruits de mer avec une IPA. Je fais aussi un gravlax à base de bière blanche et de Grand Marnier ou de vodka. La bière s’utilise aussi très bien pour ce qui est de mariner les viandes. Par exemple pour le bœuf on peut utiliser une Ale. Et pour un bon poulet épicé, une bonne bière blanche ou encore une Ale». (Bières et plaisirs vous lance un défi: allez voir le menu sur leur site internet et essayez de ne pas saliver sur votre clavier en planifiant une escapade à Shawinigan!)

Le chef Chaumanet a d’autres cartes dans son jeu. Il a une approche plutôt novatrice et très inspirée du mariage entre la bière et la bouffe. En effet le chef planche sur l’utilisation en cuisine non pas de la bière elle-même, mais de ses ingrédients de base: le malt et le houblon.

«Je travaille présentement sur un sorbet au houblon aromatique.» (Amarillo et Cascade, pour les initiés). «Le problème c’est le manque de temps, parce que ça demande beaucoup de recherche». En effet, dans le monde de la pokies nz casino cuisine (tout comme en brasserie d’ailleurs), le travail est autant artistique que scientifique, et le temps est une denrée qui fait souvent défaut aux créateurs. Triste vérité… Tous nos espoirs et nos souhaits sont avec vous, M. Chaumanet, car j’en connais qui ont déjà bien hâte de goûter à ces délices!

Et la bière au dessert? «Absolument, nous dit le chef. Une Scotch Ale avec une tarte au sucre. Une stout avec des chocolats. Une triple avec une tarte aux fruits». Les possibilités sont infinies. «Ce qui resterait à développer, ce sont les accords bières et mets, de la même façon que cela est fait avec les accords vin et mets, d’une optique moléculaire». Monsieur François Chartier, nous vous lançons un nouveau défi!

En guise de conclusion, nous vous offrons quelques conseils en vrac sur l’utilisation de la bière en cuisine:

• Ne sous-estimez jamais la force aromatique de la bière;

• Utilisez la bière en moindre volume que le vin;

• Balancez l’amertume de la bière avec un apport en sucre et/ou en acidité.

• Mais surtout, laissez-vous guider par le produit. À vous de l’utiliser à toutes les sauces!

En terminant, un bon anniversaire au «Trou du Diable» qui fête ce mois-ci sa quatrième année! Rendez-vous sur les bords de la St-Maurice!