Première microbrasserie artisanale au Québec – Le Cheval Blanc est venu, a vu et a vaincu

Le Cheval Blanc a révolutionné la bière, en éduquant les Québécois à d’autres goûts. Les grands brasseurs avaient pourtant la main mise sur le marché, jusqu’à ce que cette taverne devienne, en 1987, la première microbrasserie artisanale québécoise.

Niché dans un immeuble de la fin du XIXe siècle de la rue Ontario Est, le débit de boisson ouvre en 1924. La famille Catelli le dirige, depuis 1940, en transmettant son savoir-faire de génération en génération. Le grand-père Catelli a passé le flambeau à son fils Angelo, puis l’affaire familiale s’est retrouvée dans les mains du neveu de ce dernier, Jérôme Catelli Denys. Celui-ci jouera un rôle déterminant en innovant, afin de la sauver de la fermeture.

«En 1982, après le décès de mon oncle, personne ne voulait reprendre le commerce qui était en faillite technique. Sans emploi, je m’en suis alors chargé. J’ai pris des initiatives, en mettant à notre carte les bières importées, telle la Newcastle Brown Ale, dès qu’elles étaient disponibles. Nous avions déjà beaucoup de bières locales en fût qui n’existent plus maintenant, telles la Molson Golden ou la Dow», se souvient Jérôme Catelli Denys, copropriétaire du Cheval Blanc.

 Visionnaire

Quand il a débuté, M. Catelli Denys disposait de quatre lignes de fût, alors que chaque brasseur industriel ne créait qu’une seule sorte de bière. Deux ans après, Molson a sorti la Loren Brown, Labatt a lancé la Classic, O’Keefe a dévoilé la Miller en fût, et Molson a ensuite possédé quatre bières en fût. L’œil du jeune entrepreneur avait vu juste, en prévoyant l’arrivée de nouveaux produits des grandes compagnies brassicoles.

Toujours à la recherche de bières différentes, sa sélection de bières importées répondait à la demande du public friand de nouveaux goûts. Au milieu des années 1980, les consommateurs voulaient savourer autre chose que des Molson, Labatt, O’Keefe ou Moosehead. Jérôme Catelli Denys l’a vite compris, et c’est alors qu’il a ouvert la voie aux microbrasseries québécoises, en obtenant en 1987 le premier permis de brassage artisanal. Il ne lui restait plus qu’à convertir son commerce en brewpub.

Brassage laborieux

Notre entrepreneur a dû apprendre seul les méthodes de brassage, étant le précurseur de la bière artisanale sur le marché. Il avait acheté tout le matériel à une entreprise ontarienne qui devait le former pour l’utiliser. À part quelques conseils reçus sur le tas, il a été livré à lui-même pour brasser ses Ales, à l’aide de son système de production fraîchement acquis.

«La première année de brassage a été très difficile. Nous faisions plein d’erreurs! J’ai alors suivi une formation de contrôle qualité à l’Institut de technologie agroalimentaire (ITA), à Saint-Hyacinthe, ce qui nous a permis d’améliorer notre brassage. Après, nous avons trouvé notre rythme de croisière, avec 600 hectolitres produits par année», note-t-il.

Engouement

Grâce à ses bières artisanales, Le Cheval Blanc connaît le succès. Les Montréalais, et plus généralement les Québécois, appréciaient ses nouvelles saveurs et ses arômes qui se distinguaient de la concurrence. L’engouement était tel, que la Société des alcools du Québec (SAQ) vendait trois produits du Cheval Blanc, alors qu’elle n’avait jamais tenu de bières de microbrasseries artisanales. Les consommateurs pouvaient enfin se familiariser avec les différentes facettes de la bière, ils la buvaient différemment qu’auparavant.

Victime de son succès, le jeune brasseur a vite été dépassé par la demande et devait trouver un moyen pour augmenter sa capacité de production. Il a alors ouvert, en 1995, la microbrasserie Le Cheval Blanc, rue Saint-Patrick. Trois ans plus tard, elle a été achetée par Brasseurs R.J., où Jérôme Catelli Denys est maintenant directeur de production.

«Notre marque de commerce s’est beaucoup fait sur nos bières de types belges, c’est-à-dire blanches ou à base de blé. Elles étaient différentes de ce que connaissaient les Québécois. Ils recherchaient cette différence», souligne l’homme qui a d’ailleurs exporté quelques-unes de ses bouteilles aux États-Unis, en France et aux Pays-Bas.

Aujourd’hui

Le brewpub Le Cheval Blanc demeure une grande institution, depuis plus de 20 ans. Il se porte très bien. Sa superficie a doublé l’an dernier, après avoir subi des rénovations majeures. La brasserie est passée de la cave à l’étage australian casinos, ce qui permet aux clients d’assister à la fabrication artisanale. Les propriétaires sont toujours avant-gardistes. Ils y brassent, par exemple, de la bière à la betterave! Huit bières en fût sont offertes et la prochaine sera la Real Ale, une bière vieillie en baril, servie à température ambiante.

Et pour apprécier davantage ses boissons, l’établissement a conservé son atmosphère unique, avec cachet d’époque: grand bar de zinc, plancher de terrazzo, éclairage feutré. L’art y a maintenant sa place aux murs et sur scène. Le Cheval a bien grandi!