L’âme de la bière

Bien que ce ne soit pas tous les styles de bière qui offrent un houblonnage très prononcé, le houblon, cette petite fleur qui à première vue paraît anodine, conserve une place de choix dans l’élaboration de la noble boisson.

En effet, une bière sans houblon, ce n’est pas une bière. Une bière sans houblon, c’est un «gruyt»! Car, il faut le savoir, en Europe, avant l’usage du houblon vers le XVe siècle, la bière était aromatisée avec des épices et différents aromates. Aujourd’hui, nous retrouvons du houblon partout. Le style de bière préféré de bien des amoureux du divin nectar n’est nul autre que l’India Pale Ale dont vous avez sûrement entendu parler dans ce journal.

Dans un des articles précédents de cette chronique, nous avons parcouru ensemble les grandes lignes sur le houblon. Nous avons vu les différents types ainsi que leurs provenances. Si vous le voulez bien, nous parcourrons maintenant ensemble les différentes formes de l’or vert, ainsi que les multiples façons de l’utiliser.

Sur le marché, le brasseur peut trouver le houblon sous plusieurs formes. D’abord, sous forme de petits cônes verts et secs, qui sont en réalité les fleurs. C’est ce qu’on appelle le houblon en feuilles. On le trouve aussi sous forme de «pellets» ou de granules si vous préférez. Ces deux formes sont les plus courantes et poussent d’ailleurs les puristes vers un réel débat à savoir laquelle des deux formes propose la meilleure qualité. Certains diront qu’il n’y a rien de mieux et de plus frais que la feuille, car celle-ci n’a pas subi de transformation contrairement à la granule. Personnellement, j’opte toujours pour la granule. Elle est plus facile à manipuler et à entreposer.

On peut également trouver le houblon sous forme de pastille. Il s’agit simplement de feuilles compactées en pastilles qui se retransformeront en feuilles au contact du moût. La dernière forme sous laquelle on peut retrouver le houblon, et non la moindre, est sous forme liquide et isomérisée. Cette dernière forme est surtout utilisée pour conférer l’amertume à la bière.

Son utilisation

Bien sûr quand vous brassez, vous pouvez utiliser n’importe quel ingrédient et faire n’importe quoi. Mais si vous voulez obtenir une bière anglaise, vous utilisez des ingrédients anglais; si vous voulez une bière allemande, vous utilisez des ingrédients allemands. C’est encore plus vrai avec le houblon.

Pour avoir la signature désirée en ce qui a trait au houblon, il vous faut aussi savoir comment l’utiliser. Les deux principales caractéristiques conférées par le houblonnage sont l’amertume et l’aspect aromatique. Ce qu’il faut savoir, c’est que plus le houblon sera bouilli, plus il dégagera de l’amertume. Au contraire, moins il est bouilli, plus son apport sera aromatique.

C’est à partir de ces deux principes que la plupart des recettes sont élaborées. La majorité des bières demandent 60 ou 90 minutes d’ébullition. Pour conférer l’amertume à notre bière, on ajoute le houblon dès que l’on obtient un bouillonnement régulier. Aussi très important dans la sélection du houblon, la quantité d’acides alphas. Quand vous achetez un houblon, regardez toujours la quantité d’acides alpha qu’il contient. C’est ce qui vous aiguillera sur le pouvoir amérisant du houblon; plus la quantité d’acide alpha est élevée, plus le houblon procurera de l’amertume.

Pour ce qui est de l’aspect aromatique, c’est une tout autre histoire. En fait, pour aller chercher le côté floral, fruité, herbacé, et épicé de la fleur, il existe plus d’un procédé. Beaucoup de recettes proposent de mettre le houblon dans les 10 dernières minutes de l’ébullition. Certains fous du houblon ont toutefois trouvé d’autres façons de faire…

Il existe par exemple la technique du «Mash hopping» qui consiste à mettre du houblon lors de l’empattage. Le houblon présent avec les céréales ne bouillira pas, mais sera isomérisé et conservera tous ses arômes.

Si vous entendez un jour le terme «First wort Hopping», vous saurez maintenant que cela consiste à mettre du houblon dans la cuve d’ébullition avant que le moût ne touche la bouilloire. De cette façon, le houblon qui entre en contact avec le moût légèrement chaud sera isomérisé et lui procurera d’autres saveurs sans dégager beaucoup d’amertume.

La technique la plus utilisée reste toutefois le houblonnage aromatique traditionnel. Encore une fois, tout se fait en fin d’ébullition, dans les 15 dernières minutes. Si vous souhaitez aller chercher un côté plus épicé du houblon, même pour les variétés plus fruitées, vous pourrez commencer cette étape dans les 30 dernières minutes d’ébullition. Personnellement, je mets tout dans les 10 dernières minutes. C’est là que vous irez chercher les huiles essentielles qui procureront les arômes.

Une autre technique de houblonnage assez répandue est celle que l’on utilise dans bien des IPA, le «Dry Hopping» ou, si vous préférez, le houblonnage à cru. Il s’agit d’ajouter du houblon directement dans la tourie lors de la fermentation secondaire. C’est une technique qui permet d’aller chercher un beau bouquet de flaveurs qu’aucune autre technique ne peut procurer.

Gadgets

Pour les têtes houblonnées ou les accros du houblon, il existe aussi des gadgets pour aller chercher une présence encore plus intense. Il existe notamment un appareil appelé le Hop Rocket qui est commercialisé par la compagnie Blichmann aux États-Unis. Il s’agit d’un tube branché à la bouilloire et dans lequel on insère du houblon. À sa sortie de la bouilloire, le moût chaud passe par ce contenant avant d’être refroidi et envoyé dans le fermenteur. C’est comme si le moût était filtré naturellement par le houblon avant d’être fermenté.

Un principe semblable, mais encore plus intense existe grâce au fondateur de la brasserie Dogfish Head, Sam Calagione. Avant de vous servir l’une de ses IPA déjà très houblonnées, Sam Calagione branche un «Randall» sur son baril de bière. Le récipient ressemble à un filtre à eau au charbon dans lequel on insère non pas une cartouche, mais plutôt… du houblon! La bière sort du baril, passe à travers le récipient rempli de houblon et se déverse dans votre verre. L’expérience gustative est hors du commun. L’équipe du Brouhaha aime bien utiliser cet appareil lors des festivals.

Il y a tellement à dire seulement sur le houblon que nous n’avons touché que quelques points. Bien sûr, notre objectif est de toujours s’orienter vers le brassage. N’hésitez pas à essayer des trucs, astuces, ou à expérimenter. Qui sait, vous deviendrez peut-être le «hop head» du Québec? N’oubliez pas, contrairement au sucré et au salé, l’amertume n’est pas un goût inné chez l’humain, mais il n’en demeure pas moins qu’on peut facilement le développer. Santé!