Dominique Gosselin, le brasseur de grosses bières cochonnes

Gourmand, biochimiste et collectionneur de bouteilles de bière, Dominique Gosselin était destiné à devenir brasseur. Il a mis du temps à se lancer officiellement dans l’industrie, mais lorsque l’on regarde le succès des Brasseurs du Temps et l’équipe de rêve avec laquelle il travaille, on ne peut que lui donner raison.

Né sur la Rive-Sud de Québec, Dominique Gosselin a rapidement déménagé à North Bay, puis en Outaouais, à Gatineau, où il a passé son enfance. C’est au début de son adolescence qu’il fait la découverte de la bière populaire, notamment grâce à son frère ainé. À l’université, il rencontre des buveurs de Guinness et décide à son tour de l’adopter. C’est toutefois le verre promotionnel qui motive son achat… Tranquillement, les belles étiquettes des bières de microbrasseries québécoises attirent son œil et se taillent une place dans sa collection de bouteilles. Les arômes se chargeront de charmer ses papilles par la suite.

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

J’ai fait mes études en biochimie, j’ai donc commencé à lire sur le brassage de la bière en raison de mon intérêt pour le côté scientifique de la chose. C’est de cette façon que je me suis mis à brasser et également parce que ça revenait beaucoup moins cher faire sa bière soi-même. Le livre de Pierre Rajotte sur la culture des levures m’a également incité à faire ma propre culture, puis j’ai par la suite élaboré mon propre système de brassage maison chez mes parents. C’était d’ailleurs très artisanal comme système…

La première bière que vous avez brassée ?

Ma première comme brasseur maison fut la Au pied du courant, une bière que j’ai refaite chez les Brasseurs du Temps. À l’époque, elle titrait près de 8% d’alcool, c’était une grosse IPA très amère. Elle tire son nom de la prison où les Patriotes ont été pendus à la fin des années 1830. J’avais même fait mes propres étiquettes… Toutes mes bières s’inspiraient de saveurs très québécoises, il y avait notamment la St-Jean-Baptiste (aujourd’hui Trois Portages des BDT) et la Jos Montferrand (aujourd’hui Mea Magna Culpa des BDT). La première bière brassée au BDT a été Et la lumière fut!, une recette que j’avais créée à l’origine pour le mariage de mon frère sous le nom de Lune de miel. C’est probablement ma bière la plus douce à vie.

La bière dont vous êtes le plus fier ?

La Diable au corps, une impériale IPA. Je suis une bibitte à houblon et même quand je suis de mauvaise humeur, cette bière me fait sourire, j’ai toujours envie de la boire. Je suis également très fier de la Dumduminator, elle est très bonne et c’est un style plus rare au Québec.

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

J’adore le houblon, donc j’aime beaucoup brasser des bières bien houblonnées. Quand je brasse, j’anticipe les gorgées… Ce n’est pas une question de style, mais plutôt de quantité de houblon utilisée, y’en a jamais assez!

À boire, c’est aussi les houblonnées. Le houblon, c’est la colonne vertébrale d’une bière; il lui donne de la longueur et créé un partage des saveurs avec les céréales et les arômes de la levure.

Votre ingrédient préféré ou fétiche ?

Si ce n’était pas de ma blonde, je me ferais un oreiller de houblon! Les houblons américains, particulièrement le Amarillo même si c’est devenu compliqué de l’obtenir. J’adore les épices aussi et j’aime m’amuser avec différentes sortes. J’ai obtenu des résultats super agréables avec du poivre de Cayenne, de la cannelle, du poivre du Sichuan, de la menthe poivrée, etc. J’adore adapter des éléments de la cuisine à la bière.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Dieu du Ciel!, ce sont des pionniers dans l’extravagance et l’américanisation de la bière depuis 1998, ils ont un grand nombre de recettes, c’est une belle folie et ça grossit avec [leur brasserie de] St-Jérôme. En fait, j’ai un top 3 des brasseries québécoises en raison de l’excellence de leurs produits, de leur volonté d’innover et de la passion qu’elles ont pour ce qu’elles font. Les deux autres sont la MicroBrasserie Charlevoix et le Trou du Diable. Ces trois brasseries sont ce à quoi j’aspire.

 Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La Péché Mortel de Dieu du Ciel!. J’aime la torréfaction et le bon café. C’est aussi une bière qui a su créer sa propre identité. Elle a une très bonne base et la présence d’alcool fait exploser les arômes de café. Je n’oserai pas essayer d’en faire une comme ça, ce ne pourrait être qu’une copie… Elle a fait sa marque.

Vos impressions sur la bière au Québec…

Belle ouverture d’esprit… Ouverture sur le monde. Il y a la cuisine fusion, mais, ici au Québec, on fait du brassage fusion, c’est l’éclatement des styles, il n’y a pas de carcans, on repousse les limites de ce qui se fait. Il y a une belle volonté de s’inspirer des autres, mais à la fois d’être unique et de s’éclater. La majorité des brasseries ici sont issues du brassage maison et cela se reflète dans leur mentalité; elles font ce qu’elles veulent, quand elles veulent, avec ce qu’elles ont sous la main… C’est une belle folie!

Qu’est-ce que ça prend pour créer un style québécois?

Personnellement, je trouve que l’idée de forcer cela [avec la création d’un projet] fait un peu perdre la magie de la création d’un style. La cuisine moléculaire ne s’est pas développée parce qu’un jour les gens ont collectivement décidé de faire ça. Ça commence par un, puis ça évolue. L’histoire fait l’Histoire, pas les gens qui l’écrivent. J’aime beaucoup l’idée d’un style québécois et je veux participer au projet, mais je reste sceptique quant à un résultat qui pourrait s’avérer marquant pour le Québec. On verra bien, mais en général, les choses créées de toutes pièces n’ont pas d’âme…

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

On est un peu limité dans l’espace, mais on ajoutera certainement des barils de bois pour rendre certains produits plus accessibles ailleurs au Québec. Il y aura également des nouveautés intéressantes. On arrivera bientôt à notre 500e brassin, peut-être qu’on fera un quelque chose de spécial, j’y songe encore…

Mot de la fin…

J’aimerais inviter les gens à venir nous boire en Outaouais. BDT, c’est un endroit fascinant avec une table gourmande à la bière et un musée du patrimoine brassicole qui en vaut le détour. C’est un îlot paisible dans la folie de la ville.