Quand il fait froid !

Bien que nous soyons chanceux de pouvoir avoir quatre saisons au Québec, il y aura toujours des gens pour chialer qu’il fait «frette» et qu’ils sont écœurés de pelleter. C’est pourquoi l’hiver, comme l’été, a ses bières qui nous aident à passer au travers des temps durs. Dans cet article, nous verrons les différentes bières que vous pouvez déguster et les approches à préconiser pour leur brassage.

Quoi de mieux qu’une bonne grosse bière bien maltée, riche et lourde près d’un feu avec l’être cher? À cette question simple, je réponds simplement : DEUX grosses bières! Il faut savoir que ce n’est pas le choix qui manque. En commençant par les Scotch Ale, Doppelbock, Baltic Porter, bières de Noël, en passant par les vins d’orge, bières belges, Imperial Stout… et j’en passe.

Qu’est-ce qui fait la différence entre une bière d’hiver et une simple bière de tous les jours? Non seulement il y a le profil gustatif, mais aussi un taux d’alcool souvent élevé par rapport à d’autres bières.

Une bière dite d’hiver doit avoir du sucre résiduel, ce qui lui donne de la rondeur en bouche, du corps. Son taux d’alcool doit être élevé, ce qui lui donne du moelleux sans jamais être désagréable ni goûter les phénols. L’alcool doit être bien balancé avec le sucre ce qui crée un équilibre et rend la bière veloutée.

L’élaboration

Pour ceux qui voudraient tenter de brasser une bière d’hiver, sachez qu’il faut s’y prendre bien avant l’hiver pour l’élaboration de votre grand cru. N’oubliez pas que ce sont des bières qui gagnent beaucoup à vieillir. La densité de départ doit être élevée pour favoriser amplement l’alcool et les sucres résiduels. Soit entre 1.070 et 1.100. Alors que la densité finale, elle, sera aussi plus élevée. Donc au lieu de terminer aux alentours de 1.012 vous pourrez finir vers les 1.020 et plus. Une densité finale trop basse donnera une bière trop mince, avec une sensation d’alcool à friction, une sensation de chaleur en bouche et un déséquilibre.

Pour atteindre les densités souhaitées, vous pouvez bien sûr n’utiliser que du malt. Personnellement, j’opte souvent pour différents types de sucres tels que sirop d’érable, miel, sucre candi, mélasse, poudre de malt, etc.

Ces derniers vous permettront d’aller chercher une densité plus élevée en plus d’ajouter de la saveur. Par contre, un simple sucre de table en trop grande quantité ne fera que produire de l’alcool qui procurera un goût et une sensation non désirés à la bière. N’oubliez pas que nous recherchons un équilibre. Une bière de haute densité bien brassée ne goûtera jamais l’alcool.

Aussi, pour atteindre la densité souhaitée, il vous faudra bouillir plus longtemps, soit entre 90 et 120 minutes. Une plus grande évaporation permettra d’avoir une plus grande concentration en sucre.

Fermentation

Pour s’assurer d’atteindre vos résultats, il est important de bien choisir sa levure. Certaines levures ne sont simplement pas bonnes, car elles supportent très mal l’alcool. N’oubliez pas que la levure est un organisme vivant. J’imagine qu’une levure, comme un humain, travail moins bien lorsque «gorlot»! Il faut bien se documenter sur la souche pour s’assurer d’un bon résultat. Une levure peut aussi, à l’inverse, être trop performante et bouffer tous vos sucres et ne rien laisser en résiduel, ce qui donne une bière bien trop mince pour le style.

Lorsque vous avez la bonne souche, assurez-vous d’avoir suffisamment de levures. Plus il y a de sucre, plus le travail sera ardu pour ces petites bêtes. Il vous faut donc une levure bien en forme en plus d’oxygéner le moult le plus possible. Cela aidera les levures à bien faire leur travail. Pour ce faire, la façon la plus simple et accessible est de laisser le moult éclabousser le fond de votre tourie. Cela créera un petit remous qui fera le travail. Respectez aussi les températures ambiantes pour vous donner toutes les chances possibles d’atteindre vos objectifs. Les levures atteignent leurs meilleurs résultats à différentes températures de fermentation.

Houblonnage

Bien que ces bières, dites d’hiver, mettent d’avantage l’accent sur le côté malté qu’amer, il faut tout de même s’assurer d’avoir assez de houblon dans votre mixture pour bien balancer le sucré et l’amer. Encore une fois, je vous propose d’utiliser un houblon qui a les mêmes origines que la bière. Vous devriez aussi éviter les houblons aromatiques puisque nous voulons nous concentrer sur la céréale et le sucre.

Les sucres

Personnellement, j’aime bien utiliser différents types de sucres quand je brasse. Je peux aussi bien utiliser le sirop d’érable que le miel, la mélasse ou le sucre candi, le lactose ou le sucre «Demerera». Ces temps-ci, j’utilise beaucoup le sucre candi pour la simple et bonne raison qu’on peut l’avoir de la couleur désirée, donc on peut influencer la couleur et la saveur de la bière. C’est goûteux et ça fermente très bien sans laisser un goût désagréable. Par contre, c’est très dispendieux. C’est pourquoi je le fais moi-même. Voici le secret de ce caramel que je tiens de Daniel Pinard :

Prenez un kilo de sucre de table. Mettez-le dans un chaudron qui a un fond assez épais pour bien garder sa chaleur. Humidifiez le sucre avec de l’eau et mettez-le sur le feu à feu moyen. Surtout ne jamais remuer! C’est le secret! Si vous le remuez pendant la cuisson, il se cristallisera avec le temps. Laissez fondre doucement. Lorsque tout est fondu, laissez bouillir quelques minutes. Ensuite, augmentez un peu la température du feu. Observez bien le sucre changer de couleur doucement. Dès que vous avez atteint la couleur désirée, videz-le dans une assiette d’aluminium. Attention, ce sirop est extrêmement chaud! Laissez refroidir et conservez au congélateur.

Dès que la couleur de caramel souhaitée est atteinte, vous devez faire vite afin d’éviter de continuer la cuisson; ça change de couleur dans le temps de le dire lorsque le feu est très fort… Le fait d’avoir un chaudron à fond plus épais et qui conduit bien la chaleur fera en sorte que la cuisson se poursuivra si vous ne transférez pas le caramel dans un autre contenant. Voilà! C’est peu coûteux et très efficace.

Vieillissement

Bien des bières fortes gagnent à vieillir un peu, c’est pourquoi il faut être patient! Personnellement, j’aime bien le côté «tonneau». Ça nous rappelle une bière brassée avec une méthode ancestrale qui murissait dans des tonneaux de bois à l’époque. C’est également facile d’y arriver, bien que ce ne soit pas tout le monde qui ait un tonneau de chêne à la maison. Pour ce faire, vous pouvez utiliser des copeaux de bois qui se vendent dans différentes boutiques de fabrication d’alcool. Vous pouvez même trouver des copeaux de baril de whisky Jack Daniels. Encore une fois le secret est le temps. Goûtez-y régulièrement, jusqu’à ce que vous obteniez le goût désiré.

Vous pouvez aussi y ajouter épices, gousses de vanille, ainsi que différents sucres pour avoir plus de corps et de goût. Vous pouvez également faire vieillir avec différentes essences de bois. Il existe même une bière japonaise vieillie en baril de cèdre. Comme quoi la seule limite est votre imagination.

Embouteillage

Lorsque le temps est venu d’embouteiller, n’oubliez pas que les levures restant en suspension sont comme qui dirait un peu «maganées», dans le genre lendemain de veille, étant donné qu’elles macèrent dans l’alcool depuis quelques mois. Pour assurer une belle gazéification, ajoutez une levure fraîche avant de mettre votre élixir en bouteille.

Certaines bières très corpulentes peuvent nécessiter plus de sucre pour assurer que la gazéification soit parfaite. Il existe des chartes sur Internet pour guider le brasseur dans cette étape. Vous pouvez aussi y aller en douceur et vous ajuster à chaque brassin.

En terminant, vous devez toujours faire vos devoirs et goûter plusieurs bières du même style avant de partir à l’aventure. Cela vous permettra de mieux savoir ce que vous désirez et vous aidera à atteindre vos objectifs. Santé!