Vieillir en fût de chêne chez soi

La récente vogue des bières vieillies sur chêne offre sa part d’inspiration aux brasseurs maison. Cependant, même les conjointes les plus accommodantes ne permettraient pas à leur amour d’emporter un baril de 151,4 litres dans la maison pour ajouter un « petit soupçon » de bourbon à sa bière! Alors, dans ces conditions, est-ce qu’on lance la serviette ou est-ce qu’il existe d’autres moyens d’arriver à ses fins?

En buvant une Oaked Arrogant Bastard de la brasserie californienne Stone Brewing Company, j’ai remarqué l’utilisation de copeaux de chêne, plutôt que des barils, pour aromatiser la bière. Le chêne brut existe sous plusieurs formes, et permet donc aux artisans-brasseurs de conférer les saveurs de bois et de whiskey à leur bière sans avoir recours à un baril encombrant.

Des barils, il n’en manque pas !

Plusieurs producteurs de whiskey font appel à des barils neufs pour tout leur enfûtage. D’ailleurs, au Kentucky, on doit le faire pour obtenir l’appellation « Bourbon ». Que fait-on de ces beaux barils neufs après utilisation? On les vend à des artisans, des producteurs de Scotch par exemple, ou alors on les détruit tout simplement.

Certaines distilleries américaines ont commencé à offrir des produits dérivés de ces barils, que ce soit pour augmenter la rentabilité de l’entreprise ou alors valoriser leur image de marque. Les barils sont détruits en petits copeaux, puis vendus en sacs de format de 2 livres. Ces copeaux étaient au départ destinés à faire fumer de la viande ou le poisson, ou encore à aromatiser la cuisson sur le BBQ, ce qui donne un résultat intéressant puisque ce bois est imbibé de whiskey. Par la suite, on a commencé à s’en servir pour le brassage maison.

L’avantage des copeaux de chêne est évident puisqu’ils peuvent être utilisés en petite quantité et ils sont beaucoup moins dispendieux. Si on la compare à la logistique que représente le transport d’un immense baril provenant du Kentucky, il ne fait aucun doute que l’utilisation des copeaux est beaucoup plus accessible. Contrairement à un vieillissement en baril, les copeaux de chêne diffusent leurs saveurs beaucoup plus rapidement dans la bière. Je vous conseillerais d’ailleurs de faire attention pour ne pas ruiner notre produit !

Des exemples de copeaux de bois disponibles en magasin

Pour tester un peu ces alternatives, j’ai fait macérer pendant 24 heures, dans un verre d’eau, des copeaux de trois exemplaires d’origines différentes. Voici les arômes et saveurs résultant de ces tests.

Jim Beam Bourbon Aged Oak smoking chips, circa 1994

 

  • Provenance : eBAY
  • Lien : http://www.ebay.com
  • Prix : 11,99$ – 13,99$ + frais de livraison
  • Grade : A
  • Profil : Ce produit confère très rapidement une couleur sombre, un arôme de chêne poussiéreux et un bourbon de cuir et de maïs. De plus, le Jim Beam est facile d’accès et abordable, donc facile à obtenir pour stériliser avant utilisation.

Jack Daniel’s Tennessee Whiskey Oak smoking chips, circa 2009

  • Provenance : Gander Mountain (USA), eBAY
  • Lien : http://www.gandermountain.com/ ou http://www.ebay.com
  • Prix : 8,99$ – 10,99$ + frais de livraison
  • Grade : B
  • Profil : Dans ce produit, les saveurs de chêne sont très présentes, emballées d’un whiskey rond, mais beurré. Il donne de magnifiques résultats avec une Stout impériale. Son rendement sera d’autant mieux si l’on stérilise les copeaux avec un fond de Jack Daniel’s avant l’utilisation.

Wood Chips made from Tabasco aging barels, circa 2009

  • Provenance : eBAY, Chef Central, Bar-B-Que.com
  • Lien : http://www.chefcentral.com/TABASCO-Wood-Smoking-Chips–P10318C651.aspx
  • Prix : 3,99$ – 13,99$ + frais de livraison
  • Grade : E
  • Profil : Ce produit dégage un arôme de bois plus prononcé, sans vanille et sans le côté trempe terreux du bois. Personnellement, je ne m’en servirais pas pour brasser une bière, à moins de le stériliser dans un alcool neutre avant l’utilisation. Le petit côté piquant en bouche pour être intéressant, je l’avoue.

Comment s’en servir?

Le principe est simple. Une fois la fermentation terminée, on fait macérer notre bière pendant une période déterminée pour que celle-ci absorbe les propriétés « whiskey », vanillée et boisée du chêne. Pour les copeaux, on peut laisser tremper jusqu’à environ 2 semaines. Pour les cubes, barils ou blocs de chêne, il faut prévoir plus de temps. Le principe est simple : plus il y a de surface de bois, plus rapidement la bière changera. Après le trempage, on filtre le produit final à l’embouteillage, et le tour est joué !

Lors d’un récent Mondial de la Bière à Montréal, j’ai eu chance de discuter avec Rob Tod, maître-brasseur de la brasserie américaine Allagash. Cette brasserie utilise des barils de chêne pour vieillir et complexifier des bières d’inspiration belge. Ces dernières sont considérées comme des grands crus du monde de la bière. Allagash a en effet beaucoup expérimenté avec des barils de bois, ce qui a engendré des résultats splendides.

Pour le maître-brasseur, ce fut un long processus d’apprentissage essai-erreur puisqu’aucun ouvrage de référence n’existait sur les techniques de vieillissement en fût de chêne. Avec le temps, il a parfait son approche, bien compris tous les enjeux, et développé de meilleures pratiques dans le domaine. L’une des principales leçons apprises, m’a confié M. Tod, est qu’il faut comprendre que chaque baril est différent des autres. Cela s’applique aussi aux copeaux issus de ces barils.

Les conditions d’entreposage influencent aussi le produit final. Un entrepôt de barils de bourbon, c’est comme une collection de micros climats. Chez Jim Beam, par exemple, les entrepôts sont étendus sur plusieurs étages et les barils sont empilés les uns sur les autres. Cela produit des variantes de température, d’aération et d’humidité qui ont un effet indéniable sur les spiritueux qu’ils abritent. C’est ce qui a poussé le maître-distillateur américain Elmer T. Lee à commercialiser en 1984 le premier bourbon Single Barrel. Ce terme fait référence au whiskey issu d’un seul baril, qui permet l’expérience spéciale produite par des conditions climatiques uniques et favorables.

 Le contrôle de qualité

Comment pouvons-nous donc assurer un résultat constant, si l’un des ingrédients principaux est autant variable?

La brasserie Allagash recommande les mélanges. L’idée est empruntée des Straight Bourbon Whiskey , où l’on varie les pourcentages du mélange de différents barils de whiskey pour s’assurer l’uniformité de goût du produit final. Allagash utilise des pourcentages légèrement variables pour mélanger la recette de base avec la version fût de chêne, dans le but d’assurer un produit au profil gustatif constant. Chaque baril produit un résultat différent après chaque utilisation, donc on se doit d’ajuster la recette à chaque brassage, et à chaque embouteillage.

En fait, c’est aussi une tactique de gestion de la capacité. Si l’on dispose d’un baril de 151,4 litres, la plus grande quantité de bière que l’on peut vieillir dans ce fût est bêtement 151,4 litres. Par contre, en mélangeant disons 30 % bière vieillie en fût de chêne avec 70 % de la recette de base, on augmente notre capacité potentielle à environ 504 litres de bière vieillie en fût de chêne. Il n’y a pas de règlementation entourant le besoin d’avoir une bière 100 % vieillie en fût de chêne. D’ailleurs, j’espère que ça restera ainsi, car les saveurs d’une bière 100 % vieillie sur bois peuvent varier, alourdir la bière, ou même détruire un précieux équilibre entre les saveurs délicates du malt et du houblon.

Pour appliquer ce processus au brassage maison, séparez votre fermentation secondaire en deux lots. Faites en vieillir un lot avec des copeaux de chêne, et l’autre, tout naturellement comme vous le feriez d’habitude. Après quelques semaines, vous pourrez ensuite goûter à des échantillons des deux et essayer des mélanges différents. Tentez l’expérience en variant les proportions (25/75, 35/65, 50/50, 65/35, 75/25) et prenez des notes autant de l’arôme que des saveurs de chaque échantillon. Vous en arriverez au mélange idéal pour atteindre le summum selon vos papilles.

Les alternatives aux barils de chêne

Pour ceux qui possèdent des cubes ou des copeaux de chêne « vierges », c’est-à-dire qui n’ont pas été utilisés pour vieillir un alcool ou une sauce, il existe aussi une façon d’obtenir de bons résultats.

Le truc est de faire macérer les copeaux ou les cubes de chêne dans une sauce ou un alcool qui pourrait bien se marier avec les saveurs de notre bière. Je vous suggère, par exemple, de faire macérer 1 livre de copeaux dans une quantité raisonnable de bourbon (Jim Beam) le plus longtemps possible, allant même jusqu’à plusieurs mois. Non seulement cela garantira que l’alcool va éliminer des levures sauvages qui peuvent exister sur le bois, mais cela donnera au bois le temps d’absorber du bourbon, et de conférer ces saveurs subtilement à la bière qui suivra.

Ce que j’aime de cette technique, c’est qu’elle permet d’explorer des variétés de bois qui ne sont pas disponibles aux brasseurs maison, comme un vieillissement sur bois Highland Park. On peut ensuite comparer les résultats avec un produit commercial qui utilise un baril du même whiskey. Vous pourriez par exemple vous servir de la série Old Ale brassée par Harviestoun Brewery Ltd. et nommée Old Dubh pour comparer votre produit maison à celui disponible en commerce.

En terminant, l’utilisation du whiskey pour la macération n’est pas obligatoire. Vous pourriez tenter l’expérience avec de la vodka, du rhum, du calvados, ou même une eau-de-vie aromatisée. De mon côté, j’ai toujours voulu essayer avec du Bailey’s. Je serais tenté de croire qu’une Stout à la vanille vieillie en fût de chêne qui a macéré dans le Bailey’s, cela pourrait donner un excellent résultat. Je vous en redonnerai des nouvelles. Pour le reste, à vous d’explorer les possibilités!