Amateur vs professionnel

Avoir un commerce dans le domaine brassicole implique certaines exigences, par exemple, un contrôle de qualité. Si vous décidez d’acheter un Stout à l’avoine, c’est que vous recherchez cette saveur de torréfaction, d’avoine grillée, d’équilibre parfait. Donc, si chaque fois que vous vous procurez ce produit et que vous notez qu’il est tantôt plus prononcé en café, tantôt en houblons, autre fois en caramel, vous vous direz sûrement qu’il y a un problème de stabilité venant de la compagnie.

En d’autres mots, quand vous avez pignons sur rue, vous devez offrir un produit toujours stable et fidèle à sa réputation. Par conséquent, quand on brasse des centaines d’hectolitres, il n’y a pas de place pour l’improvisation ou les expérimentations.

Lors de mon passage dans une microbrasserie, durant trois jours consécutifs, je brassais 2500 litres qui se retrouvaient en fin de compte dans le même fermenteur. Quand je brasse chez moi, c’est plutôt à coup de 50 litres. La différence est frappante. Si ça peut paraître fascinant de brasser de façon professionnelle, le brassage amateur laisse quant à lui beaucoup plus de place à la créativité et à l’expérimentation.

Le brasseur amateur, contrairement au brasseur professionnel, n’a pas de comptes à rendre à personne étant donné qu’il brasse pour lui-même. C’est donc pour lui une école fantastique où il peut non seulement apprendre de ses erreurs, mais en plus expérimenter de façon simple et très peu coûteuse.

Voici quelques suggestions pour les brasseurs maison qui souhaitent expérimenter à peu de frais et découvrir les propriétés de différents ingrédients.

1. Séparez le moût en deux ou trois parts avant la fermentation et inoculez-y des levures différentes dans chaque fermenteur. Cela vous permettra de constater les différentes saveurs et esters provenant des levures, et ce, en effectuant un seul brassin.

2. Séparez le moût en deux ou trois parts avant la fermentation et inoculez-y la même levure dans chacun des récipients pour ensuite les soumettre à différentes températures de fermentations. Cela vous permettra de constater les divers goûts produits par les différents paliers de température. Voici une expérience à faire, entre autres, avec des levures belges.

3. Pour ce qui est du houblonnage à cru (dry hopping); après la fermentation primaire, transférez la bière dans deux touries différentes et ajoutez-y deux houblons complètement différents afin d’y découvrir les saveurs distinctes.

4. Brassez une bière uniquement avec du malt deux rangs Pilsener et des houblons nobles comme le Hallertauer ou le Saaz. Pour la fermentation primaire, séparez le moût en deux et inoculez dans l’un une levure à Lager et dans l’autre, une levure belge. Avec le même brassin, vous aurez ainsi produit une Belgian Ale et une Lager.

5. Suite à la fermentation primaire, séparez la bière en deux, et faites y infuser fruits, épices, sirop d’érable, et ajoutez-y de la levure brettanomyces ou tout ce qui vous passe par la tête. Vous pouvez aussi ajouter le même ingrédient dans chacune des touries, mais avec des proportions différentes afin de trouver le bon dosage.

6. Brassez deux fois la même recette, de façon identique, mais avec deux eaux différentes. Les différentes composantes chimiques de l’eau vous permettront de constater comment l’eau peut influencer sur le rendement et, par conséquent, le goût et la texture d’une bière.

7. Brassez un certain type de bière, mais inoculez-y une levure qui ne peut de toute évidence produire les esters propres à ce style. Par exemple, brassez une IPA avec une levure de Hefe Weizen.

Un jour, un partenaire de brassage et moi voulions brasser une bière spéciale. Je lui ai alors proposé de brasser une espèce d’IPA très amère, mais d’utiliser une levure belge recyclée. En secondaire, nous y avons ajouté beaucoup de houblons en «dry hopping». Après quelques semaines de refermentation en bouteille, la bière était agressive en bouche et loin d’être équilibrée; une amertume trop prononcée m’agressait le palais suivi d’esters de bananes. Pour en boire un seul verre, je devais prendre mon temps et essayer de l’apprivoiser. Quelques mois plus tard, nous avons décidé de l’envoyer au concours de brasseurs amateurs March in Montréal (MIM), simplement pour le plaisir de la faire critiquer. À notre grande surprise, elle a décroché la médaille d’or dans sa catégorie! Comme quoi la folie peut porter ses fruits…

Si vous parlez de ces suggestions et expérimentations avec un brasseur professionnel, vous constaterez rapidement qu‘il n’a pas le temps de se prêter à tous ces petits jeux, car il doit avant tout produire une bière bien élaborée qui a fait ses preuves. Alors, au cas où un jour vous aspireriez à brasser de façon professionnelle, amusez-vous pendant que vous en avez encore le temps et que vous êtes le seul à grimacer de vos mauvaises expériences.