Le Cheval Blanc, la taverne qui a révolutionné l’industrie brassicole québécoise

L'arrivée des fermenteurs dans la salle de brassage...tout un défi !

En 1987, Le Cheval Blanc de la rue Ontario à Montréal devient la première brasserie artisanale de la province en plus d’un siècle. Vingt-cinq ans plus tard, le Québec brassicole est en pleine effervescence; les microbrasseries et brasseries artisanales poussent comme de la mauvaise herbe et les permis de brassage sont distribués ici et là sans trop faire d’histoire. La bière artisanale est maintenant une industrie. Ce ne fut pas toujours le cas…

C’est à compter de 1924 que le fameux local du Cheval Blanc devient pour la première fois débit de boisson. Datant de la fin du 19e siècle, l’immeuble abrita d’abord un Merchant Taylors, puis une confiserie parisienne. En 1940, la taverne est achetée par Gerolamo Catelli qui la cède à l’un de ces fils, Angelo, en 1945. Ce dernier conserve la taverne et son orientation jusqu’à sa mort en 1983. N’ayant pas d’héritier direct, la taverne est alors léguée au neveu d’Angelo, le jeune Jérôme Catelli Denys.

1983 – « À cheval donné, on ne regarde pas la bride »

Lorsque Jérôme hérite de la taverne, il choisit d’abord de poursuivre dans la tradition familiale. Il conserve notamment le nom Cheval Blanc sans trop en connaître l’origine. « Ça symbolise possiblement la paix », croit Frank Martel, aujourd’hui copropriétaire du Cheval. Néanmoins, en 1983, les projets de Jérôme pour sa taverne sont plutôt modestes.

Avec un groupe d’amis, Jérôme se met à brasser de la bière maison. Ceux-ci s’initient à la chose suite à la parution, en 1984,  de « The Complete Joy of Home Brewing » de Charlie Papazian. Parmi les membres du groupe, on retrouve; Pierre Rajotte, un brasseur amateur qui donnera un fier coup de main à Jérôme et qui finira par écrire un livre de référence sur les levures au Québec; Drew Ferguson, un amateur de vraies bières qui lancera un mouvement de la CAMRA à Montréal; Alain Fiset, qui allait être le premier à importer La Chouffe au Québec; et Jeff Dahl, futur directeur des ventes pour la brasserie Sleeman.

En 1985, le groupe se joint au mouvement de la CAMRA qui se réunit le mardi soir au pub Le Vieux Dublin dans le but de consommer de la vraie bonne bière. Ils échangent sur la bière et discutent de brassage maison. Le dimanche, alors que le Cheval est fermé, ils se rencontrent pour faire des concours de brasseurs amateurs. Tranquillement, le futur du Cheval fait son chemin dans la tête de Jérôme…

1986 – Permis de brassage artisanal #001

C’est en 1986, lors d’un voyage à New York, que Jérôme visite la Manhattan Brewery et que sa vision pour le Cheval prend réellement forme. Il souhaite désormais brasser ses propres bières et les vendre à sa taverne, Le Cheval Blanc. À l’époque, la brasserie Massawippi de North Hatley et Le Lion D’Or de Lennoxville sont les deux seules brasseries artisanales à posséder un permis de brassage industriel semblable à celui des grandes brasseries. Pour l’obtenir, la production doit toutefois se faire dans un local attenant à la taverne, ce qui nécessite beaucoup d’espace.

« La ville ne voulait pas d’une nouvelle brasserie industrielle et nous n’avions pas l’espace de toute façon. Elle allait seulement accepter si la bière était consommée sur place comme dans les bars. Il existait déjà un permis artisanal pour les cidres, je les ai donc convaincus d’en faire un semblable pour la bière », se remémore Jérôme.

Le permis de brassage tarde toutefois à arriver et la brasserie est installée, prête à offrir ces premières bières maison aux clients. « Je me suis tanné, j’ai fixé une date de lancement et j’ai invité les médias à venir faire un tour pour l’occasion. Le jour venu, je n’ai toujours pas le permis et j’explique aux médias sur place que pour cette raison, je ne peux pas servir ma bière. Le lendemain matin, TVA et The Gazette diffusent la nouvelle; en après-midi, je reçois le premier permis de brassage artisanal du Québec, #001 », raconte Jérôme.

Équipements et fournisseurs

Si les brasseries d’aujourd’hui peuvent se réjouir d’avoir plein de ressources à proximité pour s’équiper et obtenir leurs matières premières, il en était tout autrement à l’époque. En raison de la popularité des brasseries aux États-Unis, l’Ontario comptait deux fournisseurs d’équipement de microbrasserie, soit Continental Breweries et Cask Brewing Systems, qui se partageait le marché. « Comme Cask venait de vendre un système au Vessels and Barrels à Pointe-Claire, Continental nous a offert le sien à moitié prix pour être sûr d’avoir sa part du marché québécois », raconte Jérôme.

Le Cheval a d’abord brassé ses premières bières avec des extraits de malt, mais Jérôme et Pierre Rajotte ont rapidement compris (en moins de 6 mois) que s’ils désiraient obtenir de bonnes bières goûteuses, ils se devaient de brasser tout grain. Le Cheval a tôt fait d’offrir aux amateurs une blanche, une blonde et une ambrée tout en conservant les célèbres Dow, Molson et Cie dans leur sélection de fûts pour les habitués qui n’allaient pas céder de ci-tôt.

« Au début, on n’avait pas beaucoup de choix de malt, on prenait seulement ce qui était disponible… Heureusement, il y a un peu d’orge noire dans la Molson Export, c’est pour cette raison qu’on a réussi à en avoir », précise Jérôme. Avec le temps, il parvient à trouver quelques fournisseurs et l’un de ceux-ci l’intègre à la Master Brewers Association of the Americas (MBAA) afin qu’il puisse en rencontrer d’autres et profiter des ressources de l’industrie brassicole.

« Je me rappellerai toujours ma première rencontre avec cette association, c’était assez gros bien qu’il n’y avait que deux brasseries… Il y avait autour de 80 personnes dans une salle de conférence où les gens discutaient de divers sujets avec les fournisseurs et lorsque j’ai ouvert la porte, ils ont arrêté de parler et se sont tournés vers moi. Heureusement, Georges Vangheluwe, le directeur de qualité chez Molson, m’a reconnu et m’a invité à venir le rejoindre à sa table. Le Cheval était tout de même un gros client de Molson à l’époque », explique Jérôme. « À un certain moment, on m’a demandé de sortir et ils ont voté mon intégration dans l’association », poursuit-il.

1988 – Les goûts se développent…

En 1988, le Cheval Blanc décide de retirer les fûts des autres brasseries de son établissement. Les amateurs d’autres marques doivent se contenter de la bouteille. Si quelques irréductibles ne sont toujours pas prêts pour les créations du Cheval, la majorité de la clientèle semble adopter les produits naturellement. D’ailleurs, les goûts des consommateurs commencent à se diversifier à l’époque, les bières populaires sur le marché étant la Newcastle Brown Ale et la Bass, deux bières ambrées.

Vers la fin des années 80, toujours intéressé à parfaire sa formation de brasseur, Jérôme contacte l’Institut de technologie agroalimentaire (ITA) pour savoir si un programme était offert sur la culture des levures. Le jeune brasseur n’est pas très satisfait des résultats atteints avec les levures qu’il utilise et souhaite avoir sa propre culture. En quelques semaines, l’ITA monte un programme d’une quarantaine d’heures auquel Jérôme et son ami Pierre Rajotte assistent avec intérêt. Par la suite, Jérôme n’aura plus jamais de problème avec ses levures et Pierre Rajotte écrira un bouquin sur la culture des levures connu de tous les brasseurs québécois.

À cette période, les Brasseurs du Nord, McAuslan Brewery, Brasserie G.M.T et autres se mettent à ouvrir leurs portes et offrent eux-aussi des bières goûteuses brassées de façon artisanale.

La Titanic, aujourd'hui disponible partout au Québec, fut une des première bière du Cheval Blanc

1992 – Du jus de Cheval en tablette!

En 1992, Jérôme C. Denys souhaite mettre son Cheval en tablette. Son permis lui permet d’ailleurs de vendre sa bière en bouteille par l’entremise de la SAQ. Le système de distribution de la société d’État est de toute évidence le meilleur moyen pour lui de faire voyager sa bière dans toutes les régions du Québec. Mais encore une fois, le propriétaire du Cheval connaît des embuches. Il a de la difficulté à obtenir un rendez-vous avec les gens de la SAQ et lorsqu’il réussit, on lui répond simplement qu’il ne sera pas capable de fournir en volume. Jérôme renoue alors avec une vieille stratégie; il écrit directement au ministre pour se plaindre. La SAQ le rappelle un peu plus tard, lui disant avoir révisé sa demande.

« On nous a indiqué que nous avions deux semaines pour présenter trois produits que nous aimerions vendre en SAQ. On devait donc trouver des noms, créer les étiquettes, et élaborer un concept pour les convaincre de prendre les produits. Contre toute attente, on a passé le test », indique Jérôme. La Titanic, une brune forte à 7% d’alcool, La Berlue, une brune forte à 6% d’alcool, et la Cap Tourmente, une blanche à 4,3% d’alcool furent les trois bières distribuées en SAQ.

« On devait apporter une palette de chaque sorte, ce qui représente près d’un fermenteur de chaque produit. Dans le contrat, il était bien spécifié que l’on devait fournir à la demande. Imaginez, tout était fait à la main dans la cave du Cheval; du rinçage à l’étiquetage. On avait beaucoup de pression »

Convoyeur à foin et abri tempo…

Dès la première commande, un nouveau problème s’impose. La SAQ envoie des camions chez les différents producteurs pour recueillir les caisses de produits, mais juste avant de se présenter, le chauffeur du camion appelle Jérôme pour lui demander une information bien simple : où est situé ton débarcadère? La taverne est située sur Ontario et Jérôme réalise très vite qu’il sera impossible pour les gros camions de la SAQ de passer prendre les produits. Heureusement, les chauffeurs lui donneront un réel coup de main…

« Les gars de distribution nous aidaient à charger le camion à bras, ils s’étaient arrangés pour venir chercher les caisses avec un camion plus petit qui desservait les petites succursales, de cette façon, le tout pouvait se faire dans la ruelle à l’arrière. Cela a fonctionné pendant 3 ans », raconte Jérôme.

Vers 1995, il fait construire une sortie de cave qui permet de faire sortir les caisses à l’aide d’un convoyeur à foin… Le tout fonctionne à merveille et il fait même monter un gros abri tempo à l’extérieur pour protéger les caisses de la neige.

1995 – La microbrasserie Le Cheval Blanc

En 1995, Jérôme décide de se lancer plus loin dans l’aventure en se dotant d’un permis de brassage industriel et d’une usine sur la rue Saint-Patrick. À partir de ce moment, la brasserie pourra enfin vendre ses bières dans les épiceries et dépanneurs de la province.

C’est Frank Martel, aujourd’hui copropriétaire, qui est le premier appelé à jouer le rôle de représentant pour la microbrasserie. Frank a été engagé au Cheval Blanc en 1986 comme serveur, il a aussi assisté à la naissance du brassage artisanal à la taverne et se rappelle très bien de ses débuts sur la route. « On ne faisait pas de deal sur la bière, on ne prenait pas les chèques, seulement des paiements comptants. En plus, on vendait de la Scotch Ale à 6,2% d’alcool en format de 750 ou 660 ml, imaginez… », se remémore-t-il.

Mais, la réception des nouveaux produits ne fut pas telle qu’espérée. Les bars trouvaient les bières trop fortes, et les formats de 660ml et 750ml ne les enjouaient pas non plus. De même, peu de dépanneurs étaient intéressés à perdre leurs ententes avec les grosses brasseries pour vendre les bières du Cheval. En 1996, le Cheval engage donc un distributeur, ID Foods, pour se charger de la distribution de ses produits.

« C’était la deuxième année du Mondial de la bière dans le Vieux-Montréal et j’ai rencontré mon vieil ami Jeff Dahl devenu directeur des ventes chez Sleeman, je lui expliquais que je n’étais pas capable de distribuer ma bière pour vendre en dépanneurs et épiceries. Il m’a fait embarquer dans ID Foods, les autres brasseurs capotaient, il fallait sortir 150 caisses pour la semaine suivante! », raconte Jérôme.

Les produits à voir le jour sont finalement la Loch Ness, la Cheval Blanc Rousse légendaire, la Cheval Blanc Ambrée traditionnelle et la Cheval Blanc Blanche originale.

1998 – Vente et retour aux sources

Au milieu des années 90, certaines microbrasseries québécoises connaissent des difficultés et finissent par mettre en vente leur brasserie. Roger Jaar, un homme d’affaires œuvrant dans le domaine de la distribution, décide quant à lui d’acquérir ces entreprises, de les fusionner et de partir sous un nouveau nom. C’est ainsi que les Brasseurs de l’Anse, les Brasseurs GMT, ainsi que l’usine de la microbrasserie Le Cheval Blanc deviendront Les Brasseurs RJ à l’automne 1998.

Dans l’entente, Jérôme Catelli Denys vend son usine de la rue Saint-Patrick avec le permis de brassage industriel et les marques de produits de la microbrasserie Le Cheval Blanc, mais conserve sa taverne de la rue Ontario. De même, il accepte de se joindre à Brasseurs RJ à titre de brasseur en chef pour trois ans, question de partager son expertise avec le nouveau groupe. Près de 15 ans plus tard, il y travaille toujours.

Jérôme vend également une partie de ses parts de la taverne du Cheval Blanc à trois membres de longue date de son équipe, soit Frank Martel, Gigi Perron et Luc Sénécal. Il reste toutefois actionnaire majoritaire.

Jérome C Denys et Éloi Deit dans la brasserie de la Taverne

En 1998, un jeune serveur fait son entrée dans l’équipe du Cheval, Éloi Deit. Passionné de bières, il devient rapidement aide-brasseur et épaule François Dion jusqu’à son départ en 2002. « On m’a appelé un mardi pour me demander s’il m’était possible de venir brasser le lendemain matin », se souvient Éloi.

Jérôme et Frank avaient même parié qu’Éloi ne tiendrait pas très longtemps comme brasseur. « C’est le seul brasseur que je connaisse qui commence à 3 heures de l’après-midi », indique Jérôme. « N’importe quoi », de rétorquer Éloi. Quoi qu’il en soit, Éloi est toujours maître de la salle de brassage aujourd’hui.

Dix ans plus tard, la taverne Le Cheval Blanc de la rue Ontario continue d’être à l’avant-garde de l’industrie brassicole au Québec en offrant à la fois des produits innovateurs et ses bons vieux classiques. Au courant du mois d’avril 2012, chaque mardi, l’équipe de la taverne vous invite à venir célébrer son 25e anniversaire et à déguster une impressionnante sélection de bières invitées.

Des bières mémorables

Parmi les bières mémorables brassées au Cheval Blanc, on retrouve des classiques qui ont marqué la clientèle, ainsi que les employés. Voici quelques-unes de celles-ci :

  • La Titanic, une brune belge forte, à 7% d’alcool qui a été popularisée par les slogans « Sonné comme une bête » ou « Qui coule en douceur ».
  • La Cap Tourmente, une blonde de blé, à 4,1% d’alcool, qui devient la première blanche au Québec et évoluera en Cheval Blanc Blanche originale.
  • La Loch Ness, une Scotch Ale à la belge, à 6% d’alcool, caramélisée et forte en alcool, on a dû modifier l’étiquette puisqu’il est interdit d’utiliser le sport sur une bouteille d’alcool aux États-Unis et l’étiquette montrait un skieur nautique pourchassé par Nessie, le monstre du Loch Ness.
  • Une bière de Noël extra-forte, à 8,8% alcool, vendue en SAQ avec pour étiquette la face du Père Noël en démon… Étonnant, la bière avait fait son chemin jusque sur les tablettes sans faire d’histoire.
  • La Cheval Blanc Ambrée traditionnelle, à 5% d’alcool, Éloi avait changé la levure, mais plusieurs vieux clients se sont plaint que la bière n’était plus la même et ont réclamés l’ancienne version. Éloi fait maintenant très attention avant de modifier les recettes originales…

Parmi les autres bières souvent demandées, on retrouve la Colombus IPA, la Tord-Vis, la Sainte-Paix à la cerise, la bière à la betterave, la Coup de Grisou et la Sparta Pils…

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