Gueuze que c’est ?

C’est un style de bière. La particularité de la gueuze est qu’elle est créée par un assemblage de lambics, tant jeunes (de 6 à 12 mois) que vieux (jusqu’à trois ans). On lui fait aussi subir une deuxième fermentation.

Et la question évidente : qu’est-ce qu’un lambic? C’est une bière de fermentation spontanée et en principe seulement produite autour de Bruxelles. Son goût acide, plus ou moins selon l’âge, la démarque des autres styles de bière. Pour brasser un lambic, on utilise principalement de l’orge, mais aussi une bonne proportion de froment (du blé tendre). À ceci s’ajoute du houblon suranné, c’est-à-dire du vieux houblon qui a perdu de ses qualités aromatique et amérisante, mais qui a toujours ses propriétés de conservation.

Lorsque le moût est prêt, on le transvide dans une grande cuve peu profonde où le liquide refroidit à l’air libre. C’est durant la période de refroidissement que les levures sauvages et bactéries présentes dans l’air ensemencent le liquide qui pourra ainsi fermenter.

Finalement, on met cette soupe dans des barriques de chêne où elle se transforme en bière. On est loin du brassage typique et traditionnel.

On y goûte !

J’ai savouré La Spontanée de la québécoise Ferme Brasserie Schoune, et les belges Oude Geuze de Brouwerij Oud Beersel et Oude Gueuze de Hanssens Artisanaal.

– Aux yeux :

La Spontanée se dévoile sous une robe dorée très légèrement voilée. Je n’y vois aucune effervescence et la mousse disparaît presque instantanément; aucune dentelle n’apparaît sur le verre.

La Oude Geuze (Oud Beersel) est, elle aussi, dorée, mais avec une légère teinte caramel; elle est à peine voilée et peu d’effervescence se manifeste; sa mousse blanche formée de bulles moyennes laisse des traces de dentelle sur le verre.

La Oude Gueuze (Hanssens) est celle qui se différencie le plus avec sa couleur ambrée. Ses bulles et sa mousse rappellent le champagne; une très fine dentelle se colle sur le verre.

– Au nez :

Bien que ce ne soit pas un arôme, je perçois toute l’aigreur de La Spontanée. J’associe souvent celle-ci à la fraîcheur. Puis, des arômes typiques de gueuze tels cheval, levures sauvages et un léger boisé se suivent. Une touche de citron se présente à la toute fin.

La Oude Geuze (Beersel) se démarque avec des arômes typiques du style, mais aussi des odeurs fruitées, une touche de malt et une de fromage bleu; une sensation de sècheresse envahit aussi mes narines.

Quant à la Oude Gueuze (Hanssens), les arômes associés à la gueuze sont présents, mais tendent plus vers le cuir. L’acidité est facilement perceptible.

– En bouche :

La Spontanée me montre initialement l’aigreur et l’acidité souvent associées aux gueuzes. Les arômes s’étant transposés en saveurs, c’est le cheval, les levures sauvages, la touche de boisé et le brin de citron qui se présentent tour à tour. La finale aigre est accompagnée de levures sauvages.

La Oude Geuze (Beersel) me surprend en se présentant tout doucement. Fromage bleu et pomme verte sont les premières saveurs que je détecte. Puis, un bouquet de fleurs arrive de nulle part. Malgré qu’elle soit un peu aqueuse, je trouve la finale curieusement sèche et marquée d’un filet fruité.

La Oude Gueuze (Hanssens) est tout en musc, en fait plusieurs diraient que ça goûte le cheval et le cuir. L’acidité et l’aigreur sont bien présentes, mais son côté floral et étonnamment salé la caractérise. La finale mélange cheval, cuir et fruité.

Si jamais vous voulez faire vivre une expérience décapante à vos papilles, essayez les gueuzes. L’acidité et l’aigreur ainsi que le côté musc provenant des levures sauvages font de ce style une expérience gustative unique.

Comment puis-je faire une telle dégustation ?

Vous pouvez contacter la Ferme Brasserie Schoune (www.schoune.com) afin de savoir si La Spontanée est disponible. Importations Privées Bièropholie (www.bieropholie.com) et QuébecBière.info (www.quebecbiere.info) peuvent aussi vous aider à mettre la main sur des gueuzes et autres lambics.