Le Bon, la Brut, les Truands !

Ça aurait pu être le titre d’un célèbre western mais il n’en est rien. C’est la rencontre non fortuite de quatre bières “brut”, la Deus, la Dominus Vobiscum Brut et les Malheurs Brut Réserve et Cuvée Royale.

Le nom de ce style ou la mention « brut » apportée aux noms de ces bières font référence aux vins effervescents et à une méthode dite traditionnelle. Je ne parlerai pas ici, du Champagne, ni de méthode champenoise ou de bière champagnisée pour éviter de fâcher les très procédurières instances de régulation de l’appellation « Champagne »… et puis peut-être un peu par chauvinisme.
À l’image de grands vins effervescents, le terme « brut » est employé pour caractériser une concentration en sucre définie (3 à 6 g/l) après ajout d’une liqueur de dosage/d’expédition (vin+sucre). En fonction de la concentration en sucre, une mention peut être portée sur les bouteilles (extra brut, brut, sec, demi sec, doux etc…).

Pour faire simple, le début du process est classique : suite au brassage, à la première fermentation et à la garde, la bière va être soutirée en bouteilles avec un ajout de levure et de sucre pour la refermentation (prise de mousse). Mais (et c’est là que ça se gâte), lors de l’embouteillage, un bidule est déposé dans le goulot. Cette pièce en plastique cylindrique clôt la bouteille de façon hermétique avant de la capsuler.
Le remuage intervient lorsque la bière a fini de refermenter et a mûri en bouteille 9 mois sur lattes. Cette étape va entrainer le dépôt de levure dans ce fameux bidule de manière minutieuse. Une fois les bouteilles sur pointes, c’est-à-dire le goulot en bas, ce dernier est plongé dans un bain à -28 pour créer un bouchon.
C’est ensuite que vient le dégorgement ; la pression va expulser le bidule chargé du glaçon de dépôt au moment du décapsulage. Pour ces bières « brut », aucune liqueur de dosage n’est ajoutée contrairement aux vins effervescents. Enfin la bouteille est bouchonnée, muselée, coiffée et habillée, prête à être déguster à 4/6°C.

Ce style est assez jeune. Il est apparu au début des années 2000 à Buggenhout, en Flandres. Ce n’est pas une, mais deux brasseries distantes de quelques kilomètres qui se sont mises à élaborer une bière affinée par la méthode traditionnelle utilisée en Champagne, entre autres. En sont sorties, la Deus de la brasserie Bosteels et la Malheur Brut Réserve de la brasserie De Landtsheer.
Selon Mickaël Jackson, Pierre Célis suggérait déjà dans les années 80 l’utilisation de ce procédé d’affinage. C’est 15 ans après qu’il a testé les effets du remuage sur pupitres et le vieillissement dans des caves naturellement constantes à 12°C et 95% d’humidité sans dégorgement. Cela a donné la Grottenbier. Mais c’est bien à partir de 2001 que l’ont voit apparaitre sur le marché ces bières au processus non conventionnel. En 2005, la Malheur Cuvée Royale est produite pour les 175 ans du Royaume belge et en 2010 la Dominus Vobiscum Brut de la microbrasserie de Charlevoix est commercialisée.

Ça faisait déjà un bout de temps que je souhaitais faire une dégustation croisée entre ces quatre bières de style « brut ». Tout d’abord, pour les démystifier puis, pour les comparer pour enfin savoir laquelle de ces bières je préfèrais. Car à +/- 18 E ou 22 CA$ la bouteille, il y’a intérêt à que ça plaise.

La première est surement la plus connue, puisqu’elle a été exportée très rapidement aux USA, en France, en Italie et est la benjamine
de bières maintes fois médaillées. La Deus est très différente de ses soeurs (Triple Karmeliet et Kwak), mais reste dans la même lignée de bières intenses et de haute qualité. La partie brassage est réalisée en Belgique et le reste est effectué en France. Cette bière stylisée aux allures de Dom Pérignon (qui lui valurent un procès), est une bière blonde paille coiffée d’une belle mousse blanche onctueuse. Le nez est complexe, fait d’effluves de fruits mûres (pommes, poires) et d’épices (gingembre, romarin, thym). En bouche, ces arômes sont renforcés, mais une fine effervescence et une fin de bouche sèche estompe ce bouquet imposant. Cette bière,très riche en arôme est à la fois sa force et sa faiblesse. Facilement reconnaissable grâce son caractère puissant, la Deus tient sa limite dans le pouvoir a en reprendre après deux flûtes. Mais est ce l’objectif pour ce genre de bière ou est ce la convivialité à la partager? C’est un autre débat.

La seconde bière dégustée part avec un avantage certain. Le respect que je porte à la Microbrasserie de Charlevoix, qui a su apprivoiser ce processus d’élaboration sans le faire sous traiter, peut rendre mon jugement un peu moins objectif. La Dominus Vobiscum Brut de la série Sainte Réserve est une bière blonde aux reflets cuivrés, chapeautée d’une mousse dense. Au nez, cette bière est fruitée (pêche, abricot) balancée par une légère senteur florale. L’alcool amène un fin trait de miel voire de sirop d’érable. En bouche, les fruits jaunes ressortent et adoucissent le côté liquoreux. Ses fines bulles qui lui confèrent une fine effervescence et une légère amertume en fin de bouche nous condamnent à reprendre un verre. La bouteille est sobre et classique à l’image d’un grand cru.

Enfin, il y a les deux soeurs Malheurs de la brasserie De Landtsheer. L’aînée, la Malheur Brut Réserve est apparue en 2001, elle est une évolution de la Malheur 10 avec un affinage en méthode traditionnelle. Sa robe est jaune paille limpide surmontée d’une mousse persistante. Au nez, des notes de pommes et de roses voire de framboises sont subtilement mélangées. En bouche, on retrouve cette note de framboise et légèrement agrume. La fin de bouche est assez sèche, et une petite pointe d’amertume vient allonger le tout.

 La Malheur Cuvée Royale a été élaborée pour célébrer les 175 ans du Royaume de Belgique (1830-2005). Cette bière est blonde paille limpide et elle est l’évolution de la Malheur 8. Le nez est spécifique de brettanomyces, avec une touche de pomme. En bouche, on reconnait le côté brett. mais tout en finesse. Légèrement acidulée, cette bière est bien équilibrée, toujours cette touche de pomme accompagnée d’une note mielleuse que l’on pourrait confondre avec la pêche ou fruits de la passion. Très bien atténuée, la Cuvée Royale est sèche en fin de bouche. Les bouteilles sont simples et efficaces grâce à une grosse étiquette et une coiffe brillantes où sont mentionnés les termes “Brut”, “Réserve”, “Cuvée” (champ lexical du vin).

Pour conclure, la méthode d’élaboration des bières “brut” est complexe et originale. Adapter la méthode traditionnelle des vins effervescents à la bière n’a surement pas été une mince à faire, mais le jeu en vaut la chandelle. Pour garder un pétillement naturel sans dépôt, ainsi que donner une autre dimension organoleptique (en laissant la bière mûrir en présence de levures non conventionnelles pour la bière), cela était surement nécessaire.

La Malheur Cuvée Royale a le plus de similitudes aux bruts de Champagne, et de là en découle une affinité certaine. Surement ma madeleine de Proust dans ce monde des bières. Mais est ce vraiment le but de ce style ? Essayer de ressembler à un autre breuvage ? Quand on regarde l’habillage des bouteilles et le champ lexical utilisé, on peut se poser la question. Mais si le but est de créer des bières raffinées, en adaptant une méthode utilisée depuis des années et qui a fait ses preuves dans d’autres domaines, alors le résultat est à la hauteur. La Dominus Vobiscum Brut est ma seconde préférence, loin devant les deux dernières. Elle a su prendre le meilleur des deux process. Quant à la Deus et la Malheur Brut Réserve, elles sont aussi de haute qualité et doivent être dégustées, c’est juste une question de goût.

Un petit conseil trouvé dans une entrevue d’Antoine Bosteels: ”Ces bières “brut” sont meilleures fraîches, les brasseurs les ont déjà fait mûrir pour les amoureux de la bière.” À vous de vous faire votre opinion, alors bonne dégustation !