5 portions de fruits par jour

C’est ce que recommandent les diététiciens pour avoir un régime de vie sain et ne pas avoir de carences alimentaires. Personnellement, je n’en mange pas assez. C’est pour cette raison que je compense avec la bière.

Les pures et dures diront que les fruits dans la bière, c’est pour les filles; ceux qui prônent la loi de la pureté allemande crieront quant à eux haut et fort au blasphème. En revanche, ils mélangeront leurs bières avec des sodas ou des sirops de fruits à même le verre… En ce qui me concerne, j’assume très bien mon petit côté féminin et je suis moi-même amateur et brasseur de bières aux fruits.

Qui n’a jamais goûté une Mort Subite ou une Liefman à la framboise? Si ces bières sont dites pour dames, d’autres bières aux fruits sont très complexes, si bien que même les «vrais hommes» auront de la difficulté à les boire, celles-ci étant trop «charpentées» pour eux. La Rosée Gambrinus de Cantillon de même que cette délicieuse bière à la framboise qu’est la Framboyante des Brasseur du Temps en sont de bons exemples.

Une IPA aux pamplemousses, une Scotch Ale aux griottes, ou bien encore une Berliner Weisse à la framboise ne sont que quelques exemples de bières très complexes qu’il est possible de brasser.

Lorsque vous brassez une bière aux fruits, la question de départ que vous devez vous poser est la suivante : Avec extrait de fruit ou avec le fruit en entier? J’aime bien les deux options. Il m’arrive parfois d’utiliser les deux en même temps.

Il ne faut pas oublier qu’un arôme de fruit ainsi que sa saveur peuvent être très délicats dans une bière et parfois difficilement perceptible. Le bleuet par exemple est un fruit très délicat. Je ne me rappelle pas avoir goûté une bière au bleuet qui goûtait beaucoup le bleuet, car c’est simplement trop peu goûteux comparé à la bière elle-même. C’est pourquoi, parfois, je préfère travailler avec de l’extrait.

Il ne faut pas non plus oublier que si vous ajoutez des fruits entiers, leurs sucres seront fermentés et changera la donne en terme de pourcentage d’alcool et ce dernier sera plus difficile à calculer.

Pour l’ajout de concentré, vous pouvez fort bien l’ajouter en secondaire ou à l’embouteillage. Ces concentrés de fruits se retrouvent surtout aux États-Unis et on peut facilement les faire venir par Internet ou par votre fournisseur.

Pour l’utilisation des fruits, certains les ajoutent en secondaire (ce que je fais moi-même), sinon, à la fin de l’ébullition histoire de stériliser le tout. Certaines brasseries travaillent aussi avec des purées de fruits. Cela permet de bien se mélanger et les transferts se font plus aisément.

Recette sur le vif

Maintenant, pour ceux qui veulent tenter leur chance, essayons ensemble cette recette de bière à la framboise. C’est une recette très simple qui laisse toute la place aux fruits que vous ajouterez. Dans cette recette, j’y ajoute des vrais framboises car le fruit, contrairement à l’extrait, procurera une certaine acidité rafraichissante en plus de colorer la bière d’un jolie rosée qui nous rappellera justement ce petit fruit. Donc pour 23 litre de bière :

3.5 kilos de deux rangs

.5 kilo de crystal 15

.5 kilo de flocons d’orges pour la mousse

.5 once de Magnum à 14% d’acide alpha à 60 min

.5 once de Cascade à 5 minutes d’ébullition

(facultatif)

Un sachet de levure American Ale

Une étape à la fois

Faite l’empattage à 67 degré pendant 60 minutes. Circulez pour éclaircir et ensuite rincez les drêches comme d’habitude afin d’avoir environs 23 litres de moult dans la cuve d’ébullition.

Faite bouillir pendant 60 minutes et ajoutez les houblons au temps recommandé. Faite refroidir en bas de 27 degré et inoculez la levure.

Cela vous donnera une bière à près de 4.5% d’alcool avant l’ajout des fruits et environ 26 IBU pour son amertume. N’oublier pas qu’en termes d’amertume, tout est relatif puisque les fruits amèneront d’autres saveurs qui prendront le dessus.

Ajoutez-y 2 kilos de framboises en secondaire. Préalablement, faite chauffer les framboises pour les stériliser avant de les inoculer. Après 2 semaines, transférez de nouveau pour éclaircir et embouteillez après quelques jours avec 3/4 de tasse de sucre de maïs dissout dans l’eau bouillante et refroidi. Attendez au moins 3 semaines avant de tester le produit final.

Vous pouvez également tenter la même recette avec d’autres fruits. Il y a également des houblons qui offrent des arômes de fruits et qui laissent même croire que l’on déguste une bière aux fruits. Pensez au Nelson Sauvin qui procure des goûts de mangue, abricot, ananas, et fruits exotiques; le Amarillo qui goûte un peu les agrumes avec une touche très pêche ou très exotique; le Cascade, le Centennial, le Simco, et le Galena qui sont très citronnés, voir pamplemousse.

Vous pouvez donc déjà avec vos houblons faire des bières qui paraîtront fruitées et rafraichissantes. En revanche, dans vos bières aux fruits, veillez à ne pas mettre trop de houblons, tant en amertume qu’en aromatique, pour ne pas masquer le goût des fruits. N’oubliez jamais que les saveurs seront diluées dans la bière et qu’un malt ou un houblon peut masquer l’effet recherché.

Il vous faudra également prévoir plus de fruits si vous optez pour un fruit moins goûteux. Pensez aussi à tous ce qui peut se marier avec le fruit choisit et vous ferez des trouvailles fantastiques. Encore une fois, la seule limite est votre imagination.

Avant de vous lancer, n’oubliez pas de faire vos devoirs et de goûter ce qui se fait sur le marcher. S’il est vrai que certaines compagnies font des trucs très «coolers», très commerciales, d’autres en revanche, concoctent de vrais bijoux. N’ayez pas peur d’oser. Et n’oubliez pas qu’une première recette peut avoir besoin d’être peaufinée. Donnez-vous du temps. Santé!