Évolution naturelle des brasseries ?

Dernièrement, nous sommes tombés sur une bouteille intéressante à notre point de vente ontarien préféré. Il s’agit de la Chatoe Rogue – Oregon Single Malt Whiskey, un produit distillé de la microbrasserie de l’Oregon, Rogue. Les amateurs de bières américaines se rappelleront que cette microbrasserie s’est mérité plusieurs médailles au concours MBière Greg Noonan du Mondial de la bière de Montréal.

Chatoe Rogue Oregon Single Malt Whiskey

Pour la petite histoire, la microbrasserie de l’Oregon Rogue s’est lancée en 2003 dans le monde de la distillation pour renchérir sa série de produits maison disponible à son brouepub. Elle l’a fait par curiosité, mais aussi par amour pour les essences distillées. Au début, les microbrasseurs ont fait l’expérimentation avec des rhums fabriqués à partir de sucre de canne. Depuis, ils ont étendu leur gamme de produits avec des gins, vodkas et whiskeys au caractère fidèle à leur tradition brassicole.

Le phénomène des brasseries devenues distilleries est quelque chose de nouveau et encore considéré marginal. Mais, ma foi, quelle belle façon de prodiguer son amour pour le malt, les bières et les whiskeys maison! Les Irlandais l’ont compris il y a longtemps : il y a une belle complémentarité entre ces deux boissons maltées. J’ai même peine à imaginer un bar irlandais où l’on sert de la bière, mais pas du whiskey.

Alors, pourquoi ne pas produire les deux, sur place, de façon artisanale? Un bon brasseur n’est-il pas destiné à être un bon producteur de whiskey? Après tout, pour faire un whiskey, ne faut-il pas partir des bases de la production d’une bière? La réponse est : oui et non.

Différences fondamentales de l’art

Si l’on regarde l’essence même de la distillerie, il semble que n’importe quel producteur de whiskey est invariablement un brasseur. La différence entre les deux formes d’art, c’est que la bière destinée à devenir un whiskey n’est pas nécessairement intéressante à boire à cette étape de son évolution.

Au moment de la distillation, 95% des saveurs d’un brassin de bière sont perdues. L’évaporation de l’alcool se produisant à une température moins élevée que l’eau, l’alcool qui s’y échappe n’emporte avec lui que certains esters et arômes produits lors de la fermentation. Ces saveurs et arômes de houblon (s’il est utilisé) et de malt demeurent à l’arrière-plan. Nul besoin, donc, de partir d’une bonne bière pour faire un bon whiskey. On dit même que 80% des saveurs reconnaissables d’un whiskey proviendront de son vieillissement en fût de chêne.

La bière désirée doit donc posséder des particularités qui se rapprochent de la production d’un whiskey. Pour maximiser le rendement d’un brassin de bière en vue d’une distillation, il faut obtenir une quantité d’alcool élevée après la fermentation primaire. Plus il y a d’alcool dans la bière, plus ce liquide sera extrait par l’entremise de la distillation. Le choix des grains et des levures n’est donc pas axé uniquement sur les saveurs avant la fermentation, mais aussi sur leur capacité de produire un moût de très haute densité, qui fermentera le plus rapidement possible dans le but de libérer le fermenteur pour un autre brassin.

Les levures sont donc choisies pour leur niveau de tolérance à l’alcool, ainsi que leur fermentation nette, afin d’éviter la production de sulfures ou d’esters désagréables. Certaines levures qu’on surnomme turbo sont mêmes capables de fermenter jusqu’à 26% d’alcool en quelques jours. Cela donne une bière faible en goût, mais forte en alcool.

D’ailleurs, les sucres très convertis et hautement fermentescibles issus de grains comme le maïs sont souvent utilisés pour produire un moût qui se transformera en bière plus rapidement. Si vous avez déjà bu une Budweiser, vous pouvez vous imaginer le profil gustatif qui y est associé.

Mais, en fin de compte, le processus de fabrication d’une bière distillé est le même qu’une bière artisanale, et requiert les mêmes équipements.

Évolution naturelle de la microbrasserie?

À première vue, la distillation semble être l’évolution naturelle de la microbrasserie. Le processus de fabrication du whiskey lui permet de libérer un fermenteur assez rapidement du fait que les levures spécialisées sont en mesure de réaliser une fermentation adéquate dans un délai de 48 à 72 heures. De plus, nul besoin de monopoliser une cuve de maturation, puisque dès la fin de la fermentation le processus de distillation débute. Il est possible par la suite d’entreposer le liquide directement en fût de chêne.

Voilà donc une belle façon de produire des spiritueux de qualité en réutilisant l’équipement existant et en maximisant la productivité des cuves de fermentation! En plus, on peut aromatiser soi-même les futs de chêne qui pourront être réutilisés pour donner des arômes aux stouts, barleywines et autres bières maison.

Nul besoin d’acheter à prix élevé chez les distributeurs des États-Unis. Chers brasseurs, vous disposez d’un fermenteur libre pour une semaine? Vous pourriez l’utiliser pour faire un whiskey!

Et maintenant, ça donne quoi comme produit ?

Voyons maintenant ce qui arrive lorsqu’on allie talent brassicole et passion pour la distillation. Le Chatoe Rogue est d’une nette et délicieuse couleur cuivrée, qui rosit davantage lorsque le verre est large. Au nez, il y a beaucoup de bonbon, de cerise au marasquin et une légère sensation de brûlement.

En bouche, ces cerises refont leur apparition, mais sont rapidement développées en saveurs rappelant le cuir neuf, les amandes salées, tout en prenant un corps de plus en plus chauffant. La finale est caressante, douce, et d’un soyeux gracieux. La présence de vanille de chêne est surprenante compte tenu de la garde plutôt courte en fut de chêne.

Une vraie surprise disponible à la LCBO offerte en quantité limitée pour le prix quelque peu élevé de 88$.