Jean-Philippe Lalonde, Un brasseur à surveiller

Pour devenir un bon brasseur, ça prend de la passion, de la détermination, de la curiosité et bien sûr un minimum d’expérience. À moins d’avoir les moyens de démarrer sa brasserie dès le départ, il faut également être prêt à faire ses classes et cela signifie souvent commencer sa carrière de brasseur en ne brassant pas. Le jeu en vaut toutefois la chandelle, parlez-en à Jean-Philippe Lalonde.

Alors qu’il fréquentait l’école secondaire, Jean-Philippe s’est mis à brasser tout bonnement pour son propre plaisir. Au cégep, il a commencé à s’intéresser au brassage un peu plus sérieusement et s’est mis à brasser tout grain. L’accès à la bibliothèque lui a notamment permis de découvrir plusieurs livres sur le sujet. À la fin de son DEC en sciences pures et musique, sa passion grandissante pour la bière l’a fait trancher en faveur de la science à l’université. Puis, cruauté du destin, il finit par tout lâcher pour se mettre à brasser…

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

En 2005, j’ai terminé un cours de brassage aux laboratoires Maska et je me suis mis à la recherche d’une brasserie. J’ai été engagé chez McAuslan où j’ai commencé à travailler en 2005. C’est gros McAuslan, il y a beaucoup d’employés, mais ce n’est pas tout le monde qui brasse… J’y ai donc appris plusieurs aspects techniques souvent négligés (filtration, nettoyage, etc.) et cela m’a également forgé une façon de travailler et m’a donné une bonne base sur laquelle bâtir.

À l’été 2006, j’ai sauté sur l’opportunité d’aller travailler avec Pascal Desbiens chez Au Maître-Brasseur. Nous étions seulement deux, j’avais beaucoup à ma charge et Pascal me faisait énormément confiance; j’ai frappé un mur! Je n’étais pas habitué d’être laissé à moi-même, j’avais beaucoup de problèmes et j’ai fait plusieurs gaffes, mais cela s’est avéré formateur en fin de compte. J’ai fait deux ans là-bas.

En septembre 2008, j’ai accompagné ma copine qui partait en stage à Louvain-la-Neuve en Belgique. J’ai visité l’Allemagne, la Belgique et l’Angleterre. Charmé par l’ambiance des pubs qui brassent sur place, j’ai fait une formation de démarrage de brasserie là-bas.

J’ai commencé à planifier l’ouverture de ma propre brasserie et j’ai rencontré Yves Mireault, mon associé, qui avait beaucoup d’expérience dans les bars et la restauration. Nous avons trouvé le local en 2010, mais l’ouverture ne s’est faite qu’en juin 2011 avec nos bières maison puisque nous avions déjà notre permis.

La première bière que vous avez brassée ?

Une blonde normale. Il ne restait pas beaucoup de stock dans le magasin, j’ai donc pris ce qui était disponible. Je ne me souviens pas du résultat, mais cela m’avait donné le goût de continuer. Ma première bière officielle à la brasserie est la Petite Côte, inspirée d’une Kölsch, basée sur une expérience maison et les connaissances acquises lors de mes voyages. C’est un style qu’on ne retrouve pas beaucoup ici.

La bière dont vous êtes le plus fier ?

La Petite Côte, car je souhaitais mettre à l’avant-plan une blonde plus simple et moins extrême que ce que l’on retrouve en majorité ici. Je voulais faire apprécier une bière plus subtile, mais à la fois difficile à bien réaliser. Je préfère opter pour la qualité plutôt que la diversité.

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

Je suis actuellement sous le charme des Kellerbier, mais elles ne sont pas très accessibles ici. Ce sont des bières très fraîches, servies directement du tonneau en Allemagne, elles sont amères et voilées. J’apprécie beaucoup les Triples belges aussi. Ma préférée côté brassage, c’est peut-être ma Porter 1814 en raison de l’odeur du malt qui se propage durant le brassage. Pour ce qui est du reste, c’est pas mal pareil…

Votre ingrédient préféré ?

J’aime beaucoup le malt Maris Otter, c’est un malt anglais de base, mais malté différemment et un peu plus goûteux, c’est très intéressant. Même utilisé seul, il peut être formidable.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

L’Amère à boire sans hésitations. J’ai goûté des bières à plusieurs places en Europe et aux États-Unis, sur la côte Ouest, dans plusieurs petits pubs et je n’ai pas trouvé grand-chose qui battait l’Amère à boire pour moi. Leurs produits sont subtils et toujours frais.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La Chaman de Dieu du Ciel! parce que c’est une des premières bières très bien équilibrées qui fait aimer l’amertume à des gens qui ne l’aimait pas. Aussi, la Voluxious, une IPA en cask de Benelux, c’est très très bon. Bien sûr, la Cerná Hora de l’Amère à boire aussi.

Vos impressions sur la bière au Québec…

C’est intéressant de voir qu’il y a de plus en plus de brasseries en région et d’autant plus de compétition de qualité sur les tablettes. Il y a plus de choix, mais surtout de meilleurs choix. Je constate également une ouverture dans les bars, on y retrouve de bonnes sélections. C’est plaisant également au Québec de pouvoir se rencontrer et de faire partie d’une communauté brassicole unie de la sorte.. Dans l’est du pays, il y a plus de concurrence entre les brasseries, c’est bien de voir qu’ici, c’est l’inverse. On est ensemble pour progresser.

Qu’est-ce que ça prend pour créer un style québécois ?

Associer le Québec à un ingrédient ou à un style, je ne pense pas que ça va avancer les choses. Ce n’est pas mon genre d’utiliser des ingrédients spéciaux distinctifs, j’aime mieux me réaliser avec les ingrédients de base. Un style, ça ne s’est jamais créé intentionnellement, ça se fait par nécessité. Avant, le monde se définissait par les ingrédients du voisinage, mais aujourd’hui, les ingrédients viennent de partout. Utiliser des ingrédients de base propres à sa région, c’est tout de même comme ça qu’on peut promouvoir le Québec selon moi.

 Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

On se concentre sur la brasserie en optimisant les bières, le service et l’accueil. On veut garder environ 7 bières, mais on aura éventuellement de nouveaux produits.