Les sommeliers en bière, une tendance ou un métier ?

Blogueurs biérophiles, biérologues, sommeliers en bière… qui sont-ils vraiment, ces passionnés autodidactes, épicuriens et dégustateurs spécialisés? Si la bière coule à flot au Québec en autant de variétés depuis une bonne décennie, ce n’est pourtant pas encore une expertise reconnue par un diplôme.

Jusqu’à il y a une dizaine d’années, la bière comme boisson d’accompagnement était considérée comme un non-sens au Québec, à l’exception des plats très épicés, explique Mario D’Eer, biérologue. «Je faisais sourciller bien du monde avec mes bières et fromages… Même si le concept est maintenant bien enraciné dans le monde de la bière, il suscite toujours du scepticisme au sein de la population non initiée aux bières nouvelles», résume-t-il.

Les accords avec les plats suivent une évolution semblable : c’est-à-dire qu’il existe une bière pour chaque plat, du petit déjeuner jusqu’au dessert. Le principal problème de la bière, enchaîne-t-il, est lié à son statut populaire : contrairement au vin, on ne peut pas se péter les bretelles en affirmant avoir payé une centaine de dollars pour une bière d’accompagnement…

M. D’Eer enseigne le volet bière de la formation en sommellerie à la Cité collégiale d’Ottawa depuis quelques années. En côtoyant des sommeliers régulièrement, il remarque que la bière a été récupérée par ces spécialistes en vin, qui s’improvisent parfois même spécialistes en bières. «Il n’y a pas de véritable formation de sommelier en bière au Québec. Il suffit simplement d’avoir une grande gueule et de faire la différence entre les mots lager et ale», dit-il en riant.

Farces à part, la plupart des formations en sommellerie offrent un mini contenu «bière». Après tout, le travail d’un sommelier ne se limite pas au vin, car il englobe par définition les vins, spiritueux et alcools. C’est le cas entre autres de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), du Collège LaSalle, à Montréal, de l’École hôtelière de Laval et de l’École hôtelière des Laurentides. Pour ne nommer que ceux-ci.

Un premier poste de sommelier en bière au Québec

À l’emploi d’Unibroue depuis 2001, Sylvain Bouchard est un véritable tripeux de bière. Il se rappelle du temps où il était encore au Cégep, en 1985, tandis que la Société des Alcools du Québec (SAQ) commençait à vendre de la bière importée et que Belle Gueule commençait à brasser… et à l’Université du Québec à Montréal (UQAM) au moment où sortaient les premiers fûts ne portant pas la signature de Molson et Labatt.

«Depuis 15 ans, je lis, je m’informe et je goûte… J’ai vu l’évolution depuis la première conférence de Mario D’Eer, en 1995, le premier Mondial de la bière et la première fête à Chambly…» En 2009, son employeur le désigne comme un ambassadeur de la grande famille de produits : Sylvain Bouchard devient le premier au Québec à détenir le titre de sommelier en bière.

Des anecdotes, il en a pour les fins et les fous. Comme la fois où un homme lui rapportait un sac rempli de bouchons de liège pour lui montrer combien de bières sa copine avait bues depuis qu’ils avaient assisté à son atelier de dégustation. Fait important à noter : avant de rencontrer Sylvain, cette femme détestait la bière.

Unibroue a toujours fait une place à table pour ses produits. Bien qu’il soit payé par une brasserie en particulier pour parler de ses produits, il reconnaît une belle lattitude de la part de son employeur.

«Par exemple, Unibroue n’a pas de Stout dans son portefeuille, mais j’en parle quand même puisque je considère que j’ai une vocation éducative, précise celui que l’on invite régulièrement sur les plateaux d’émissions de télé. Il m’est arrivé de parler de la MacKroken du Bilboquet, des produits des Brasseurs du Temps et de Pit Caribou, notamment.» Même principe pour les IPA et les allemandes, s’il veut parler d’accords avec la nourriture, il doit également regarder dans ce qui se fait ailleurs.

Il y a quinze ans, un sommelier en bières c’était de l’utopie, déclare-t-il. Au fil des ans, ils se sont mis à se multiplier et les gens ont commencé à démontrer de l’intérêt. On le voit aussi dans les festivals, qui sont toujours plus nombreux à accueillir encore plus de gens. «Quant aux microbrasseurs, ils ont davantage tendance à s’associer à des producteurs locaux pour présenter leurs produits. Même que beaucoup font appel à nos connaissances en tant que biérologues, Mario D’Eer, Philippe Wouters et moi.»

Du côté de notre éditeur, Philippe Wouters, conférencier réputé, le titre de biérologue vient avec des responsabilités et des devoirs, mais doit refléter le caractère convivial de la bière. Même s’il côtoie le milieu de la bière depuis son enfance, Philippe est un professionnel reconnu qui a débuté en 2006 au Québec. La principale philosophie qu’il véhicule au cours de ses conférences, c’est le partage des connaissances comme prétexte à communier et s’amuser autour d’une bonne bière.

«Il n’existe aucune école officielle de biérologue au Québec, le seul vrai diplôme est la reconnaissance de ton travail par tes pairs et le milieu de l’industrie. Il faut donc que ton travail soit professionnel et surtout utile en offrant de l’information qui permet à la filière bière de se démarquer. La qualité de cette information sera gage de ta reconnaissance auprès du milieu.»

Qu’en pensent les professionnels du milieu ?

Bières et plaisirs a sondé le terrain du côté des restos. À commencer par Martin Juneau chef célèbre à l’origine de la défunte et regrettée Montée de lait, recruté aux cuisines du Newtown en 2011, et nouvellement copropriétaire du Pastaga, installé boulevard Saint-Laurent à Montréal.

Il existe une véritable expertise en dégustation dans le milieu de la bière, explique-t-il, en nommant les gens de la microbrasserie Dieu du Ciel!. Je trouve que ces «experts» gagneraient à suivre une formation en sommellerie… en vin. Parce qu’au même titre que la bouffe et le vin, les accords bières et mets se font très bien, admet celui qui, même s’il préfère accompagner ses repas de vin, il aime les précéder d’une bière. «J’adore cette culture de la curiosité, la vision derrière les différents accords et j’ai un grand respect pour le travail des brasseurs et vignerons qui travaillent avec des produits locaux et biologiques. La Barberie par exemple.»

Martin Juneau était d’ailleurs juge à la dernière édition du Gold Medal Plates, une célébration culinaire pancanadienne dont l’objectif est d’amasser des fonds pour les athlètes qui performeront aux Jeux olympiques. Un fait impressionnant, partage-t-il, c’est que les trois gagnants qui ont remporté les médailles d’or, d’argent et de bronze lors de la compétition à Montréal, l’ont mérité grâce à un accord bière et mets!

Pour Ludovic Delonca, maître d’hôtel, sommelier de formation et copropriétaire du restaurant Europea, la bière qui fait partie intégrante du concept de certains restos, le Fourquet Fourchette par exemple qui, par définition, désigne la bière et ses artisans et la gastronomie, est une tendance qui risque de s’étendre bien au-delà de ce pionnier qui amalgame depuis une dizaine d’années ses assiettes aux produits d’Unibroue. Selon lui, tout bon sommelier doit savoir autant parler de la bière que du Whisky et des vins.

Le sommelier en bière est une idée de fond qui a commencé en Allemagne, explique Patrice Schoune, de la Ferme Brasserie Schoune. Depuis à peine quelques semaines, le brasseur est certifié sommelier Doemens, de l’Institut allemand du même nom. Une école qui offre la formation de sommelier en bière fortement reconnue à l’international.

«Le sommelier en bière doit faire la promotion de la bière de qualité en général, mentionne-t-il. Il faut lui rendre ses lettres de noblesse comme on l’a fait pour le vin. D’ailleurs, rappelons-nous comment était perçu le vin au Québec il y a 30 ans…» Des 16 personnes inscrites à la formation ce printemps, Patrice Schoune était le seul Canadien. Il avoue même humblement avoir terminé bon premier.

À l’école de la bière

L’Institut Siebel de Chicago offre une formation de maître-brasseur de 24 semaines en collaboration avec l’Institut Doemens incluant un volet pratique pendant six semaines en Allemangne. Il existe aussi chez nos voisins du Sud une certification pour se proclamer biérologue, diplôme à la main : le programme Cicerone – en anglais – initié par des passionnés de bière de Chicago. Une certification très difficile à atteindre.

Au Québec, l’école de Biéorologie MBière propose un volet formation destiné au grand public. Les ateliers de dégustation sont présentés par différents intervenants reconnus du monde de la bière.  L’Atelier des Bières, le volet formation de Bières et plaisirs, offre aussi des ateliers de dégustation et ateliers de formation. Aucun n’offre un diplôme officiel.