Le Rye : la douceur amère du seigle

Aaaah… les douceurs exquises et vanillées du bourbon! Grâce aux bières vieillies en fût de bourbon, on entend de plus en plus parler de ce type de whiskey. Sa renommée est en train de remonter la pente tranquillement, tout juste derrière les scotchs, au fur et à mesure que les consommateurs découvrent ce bonheur éthylique.

Mais non loin de ces whiskeys se trouve une variété pratiquement oubliée et tout aussi accessible : le Rye. Comme son cousin le bourbon, ce whiskey tient son nom du grain le plus utilisé dans sa recette. Le Rye est un terme anglais qui signifie seigle – la céréale que l’on doit utiliser à plus de 51% pour légalement fabriquer un whisky de type Rye aux États-Unis. Au Canada, il n’y a pas d’exigences ou de réglementation. Pourtant, le whiskey de seigle canadien jouit d’une notoriété enviable et compte pour le quart de la production de spiritueux au Canada.

Plus sec et poivré qu’un bourbon, le Rye se prête mieux à la création de cocktails et à la mixologie. Sa souplesse lui permet de s’assembler à des breuvages plus doux sans surcharger le palais de sucres et de vanille. Il propose une variété de saveurs qui accompagnent le plus coriace des repas.

Qu’est-ce que le seigle ?

Le seigle, de la famille des graminées, est une céréale à la couleur légèrement verdâtre qui pousse aisément partout, même sur des terres acides ou ayant une pauvre richesse minérale. C’est un grain plus tolérant aux sècheresses, en plus d’être capable d’endurer les froids d’hiver. Son système complexe de racines requiert de 20 à 30% moins d’eau que le blé et réduit la pousse de mauvaises herbes, donc diminue le besoin en herbicides.

La céréale est utilisée pour alimenter les bétails, mais sert aussi en brasserie ainsi qu’à la production de distillat.

Au goût, elle donne des impressions de poivre, d’épices, mais possède une astringence et amertume qui peuvent déplaire à certains. Ce sont des saveurs facilement perceptibles dans un pain de seigle. Lorsqu’utilisée dans la fabrication d’une bière ou d’un whiskey, elle donne une impression de sècheresse qui trahit ses sucres résiduels.

Exemples de whiskeys de seigle à découvrir

La SAQ et la LCBO offrent peu de whiskeys de seigle, mais ceux proposés sont de très bons exemplaires. Vous trouverez, en ce moment, le R(1) de Jim Beam (Code SAQ # 11772022) ou le Centennial 10 ans de Highwood Distilleries (Code LCBO # 387209).

Voici deux whiskeys que je vous invite à découvrir :

Centennial 10 ans de Highwood Distilleries Ce whiskey à la robe cuivrée manifeste des parfums de sable de plage, de poivre blanc et de miel. En bouche, on signale des saveurs de mélasse, de cuir neuf et de miel légèrement madérisé qui s’envolent avec les souffles d’alcool qui jaillissent du verre. La finale s’étale en noisettes rôties et en huile de canola. Une sècheresse aiguisée persiste malgré une finale plutôt abrégée. Un produit qui accompagnerait volontiers un gouda ou un saumon fumé.

Rittenhouse Rye R1 Le vieillissement en fût de chêne rôti lui accorde une belle robe ambrée. Au nez, canneberges, pommes Gala et fleur de lilas forment un bouquet des plus vivants. Une fois en bouche, la friandise et le pastis offrent des nuances florales et printanières. Sa légèreté est bien enjolivée par un sucre d’érable aux tendances vanillées et orangées. Un chef d’œuvre à découvrir et à savourer en mangeant des noix de Grenoble, par exemple.