Projet Cellier 2012 – #3 : L’Architecture d’un Bon Cellier

Récemment, sur les réseaux sociaux, on a posé la question magique : pour commencer un cellier, par où on commence? Puisque ça cadre bien dans le projet, permettez-moi d’y répondre selon mon appréciation de l’art.

Rares sont ceux qui développent une passion pour la bière sans élément déclencheur. Pour moi, ce fut lors d’un voyage en Allemagne pour visiter ma sœur qui y travaillait, à l’époque.

Avant mon départ, j’avais commencé à boire (pas déguster, boire) les bières du portfolio de la SAQ et de la LCBO question d’ajouter un peu de variété à mes soirées passées à regarder le hockey à la télé avec des copains. Sans trop d’introspection ou d’attention particulière, j’appréciais tout de même les différences gustatives que ces bières du monde me paradaient. J’achetais une caisse de 6 de ces nouvelles bières tous les vendredis, et passais à travers assez rapidement.

Mon changement de comportement a été suffisamment évident pour que je reçoive le noël suivant une copie du bouquin 500 bières classiques de Michael Jackson en cadeau. Ce livre m’a inspiré, et j’ai décidé de profiter de mes voyages pour tenter de gouter les bières qui y sont répertoriées. C’est ainsi que je me suis envolé pour l’Europe en m’assurant de bien mettre mon livre dans mes valises.

En visitant un certain schloss perdu dans une petite ville dont le nom m’échappe, on s’est arrêté dans un petit restaurant pour touristes où l’on servaient deux bières particulièrement fraîches : une hefeweizen, et une dunkleweizen maison.

Servie dans un beau verre typique de 50cl, son bouquet émanait des arômes de pain aux bananes de ma grand-mère. En bouche, le tout explosait avec une petite acidité citronnée qui lui donnait un caractère rafraichissant, en plus de faire jaillir des saveurs de ce pain, tout plein d’orge, de gruau et de bananes.

Depuis, ma passion pour la bonne bière s’est développé de façon exponentielle, tout comme mon désir de faire découvrir ces saveurs inouïes à mes amis, mais également d’avoir sous la main une bière de ce type, pour les jours où mon esprit s’ennuie de Baden-Baden, et désire y voyager en trempant mes lèvres dans une bonne hefeweizen.

Voyager en Europe, ca n’arrive pas souvent pour ceux qui, comme moi, vivent d’un simple salaire de fonctionnaire.  C’est alors que la recherche de ces gouts étrangers, de ces bières de style diverse et exotique, devient un défi.

Pour moi c’est simple. Quand les feuilles changent de couleur, et que le ciel est noir lorsque je reviens de travailler, une stout impériale s’impose. Et ca ne me tente pas nécessairement de devoir en dénicher une dans une boutique ou en me promenant dans le maigre portefeuille de la SAQ quand le gout me prends d’en boire une.

Selon moi, la règle d’or d’un cellier est la suivante : pouvoir s’abreuver de la bière du moment, peu importe le moment choisi, ou le repas qui l’accompagnera.

Alors le scout toujours prêt, ca prends quoi alors?

Premièrement, on oublie les styles fragiles. IPA, porters, bitters, altbiers, blondes, rousses et noires de moins de 7% d’alc./vol., ca ne vaut pas la peine de les mettre de côté pour les saisons qui les appellent. La raison est simple : non seulement qu’elles sont typiquement disponibles à longueur d’année, et donc prêtes à être achetées lorsque l’envie nous prends de les boire, mais elles se préservent habituellement très mal. Les aromatiques et les subtilités des saveurs de ce genre de bière nécessite qu’elles soient bues fraiches.

Donc les pour monter un cellier, on met l’emphase sur les bières saisonnières qui ont la charpente (houblons, alcool, couleur foncé, emballage solide) pour endurer les épreuves du temps; barleywines (vins d’orge), doppelbocks, belges fortes, lambics et autres bières sûres, stouts et porters impériaux, et autres bières fortes d’inspirations diverses.

Ces styles de bière non seulement vieilliront mieux, mais vous permettront de savourer des saveurs intenses à des moments de l’année où une bière plus docile ne saurait satisfaire judicieusement le palais.

Exemples tirés du Projet Cellier 2012

AleSmith’s Speadway Stout, impériale stout au café

Une stout au café tirant 12% d’alcool, la Speedway de la brasserie Alesmith a une charpente très solide. Amertume confiante, torréfaction prononcée, couleur foncée et alcool intoxicant. Cette stout possède déjà un corps velouté qui ne saura pas s’améliorer avec le temps, mais dont les saveurs sauront bien s’entendre, s’intégrer, et former un tout sublime après quelques années en chambre froide. Disponible qu’aux Etats-Unis, et hautement recherchée, lorsque l’envie vous prends d’en boire une, mieux vaut déjà l’avoir sous la main, que d’être pris à la chasser.

Cantillon’s St-Lamvinus, lambic aux fruits

Une lambic acide dans laquelle ont a macéré le jus d’un cépage de raison rouge. Un mélange de saveurs tanniques et acides; une combinaison gagnante pour le vieillissement. Ce genre de bière est brassé durant l’hiver en Belgique, et disponible en importation privée plusieurs mois suivant son embouteillage. Lorsque les chaleurs d’été envahiront le Québec, et que les repas gastronomiques seront servis sur les patios de vos chalets, la seule place où vous saurez trouver cette bière sera votre cellier, et se mariera à perfection avec la truite fraichement pêchée dans le lac ce jour là.

Brouepub Brouhaha Special B, quadrupel

Lorsqu’on reviens de travailler en décembre, et que le transport en commun plus ou moins fiable nous a permis de se congeler les os à attendre l’autobus les deux pieds dans la slush, une bière forte en alcool, sucrée à souhait, et éternellement ronde en bouche ne se fait pas attendre. En plus de murir ses sucres et de développer des esters fruités en bouteille, les bières du style belge quadrupel proposent un alcool qui saura réchauffer les membres que vous aurez cru perdre à l’engelure.  On ne perd rien à en faire une bonne réserve lorsqu’on la retrouve sur les tablettes, peu importe le temps de l’année. Nous serons confiants qu’elle aura bien vieillie en cave, tant qu’elle n’aura pas dépassé la barre des 15’C.

De Dolle’s Stille Nacht, bière forte belge

Les belges ont le tour de produire des bières fortement alcoolisées qui tirent bien leur épingle du jeu lors d’un repos de quelques années en cellier. La Stille Nacht est une bière assez sucrée, mais aux épices prononcées, et au caractère malté qui rappelle la prune un peu. Sa teneur en alcool saura bien intégrer ces saveurs, et une légère madérisation de ses sucres ne fera qu’aider à complexifier une boisson déjà riche en esters et en intenses saveurs tropicales.

Eldridge Pope’s Thomas Hardy’s Ale, vin d’orge

Un classique de classe mondiale, non seulement pour sa rareté, mais aussi pour la richesse de ses saveurs. Gros sucres maltés qui rapellent l’amande, la noisette, avec une amertume terreuse très prononcée qui lui donne une lourdeur quasi-intolérable lorsque jeune. La beauté de cette recette? Ses sucres résiduels intenses se madérisent lentement, et avec l’âge, additionnent des éléments d’intégration qui permettent à l’alcool brute de s’allier avec le miel, l’amande, les noisettes roties, et l’amertume qui s’estompe en même temps permettent à ce mariage parfait de proposer des nouvelles saveurs qui semblent venir de nul part. Je dirais que c’est l’exception qui confirme la règle. La seule bière qui est meilleure longuement vieillie que fraiche. Un must à n’importe quel cellier qui saura ajouter un peu de piquant en digestif après un lourd repas, et surtout, devant un bon petit feu.

The Bruery’s Black Tuesday, stout impériale démesurée

Il y a de ces rares fois où toutes les qualités d’une bière lui confère un potentiel de vieillissement énorme. Une stout, déjà foncée, au taux d’alcool supérieur à 18%, ayant un emballage solide au goulot ciré, dans une bouteille 750ml foncée, et vieillie en fût de chêne ayant servi à la production d’un bourbon fortement vanillé. D’y avoir déjà gouté, je ne suis pas inquiet qu’une dizaine d’années au  repos dans le fond d’un cellier bien tempéré ne peut que l’aider à développer une balance entre ses saveurs, harmonie qui lui échappent présentement, au cœur de sa jeunesse.  Une bière de ce type est suffisante pour transformer un simple vestiaire de sous-sol en cellier à bières respecté. Rares sont les occasions qui se présentent qui nous permettent d’ouvrir une bière à 18%, surtout en format 750ml, mais lorsque la promotion sera méritée, l’enfant aura 18 ans, ou que la cloche sonnera après 20 ans de mariage, vous serez content de pouvoir le célébrer en bonne et due forme, avec une Black Tuesday.

La suite du Projet Cellier 2012

Le repêchage s’en viens rapidement. Dans moins de 48 heures, James et moi auront la difficile tâche de se séparer les contenus de notre projet cellier. Pour voir la liste complète des bières qui en font présentement partie, rendez-vous à l’addresse internet suivante : http://www.cellarhq.com/cellar/iguenard.

Soyez des nôtres ce vendredi soir sur la page Facebook de Bières et Plaisirs (https://www.facebook.com/bieresetplaisirs) pour voir en temps réel les sélections de nos amateurs de bières, et l’évolution de leurs celliers respectifs.