Bière qui roule n’amasse pas mousse !

29_MousseAvez-vous déjà pris le temps de regarder votre verre une fois la bière versée? Sa couleur, ses bulles, sa mousse sont des choses qui, bien qu’elles semblent anodines, peuvent être fascinantes à regarder. Même à jeun!

Un jour que je regardais une bière dont la mousse « tétonisait » comme dit si bien Mario D’Eer (lorsque la mousse est tellement dense qu’elle forme des pics comme de la crème fouettée ou de la meringue), je me mis à l’observer, mais en regardant en dessous de celle-ci. Wow!

Tellement simpliste me direz-vous, mais avec les reflets de lumière et chaque petite bulle qui monte pour aller se coller sur la mousse, c’est comparable à bien des peintures de grands artistes. D’ailleurs, il ne faut pas oublier que le brassage est un art, mais aussi une science.

Comme je suis plus artiste que scientifique, voire même plus artissss, je tenterai tout de même de vous en dire plus sur la mousse et le brassage.

Différents facteurs de base pour obtenir une belle mousse

Comme vous le savez sûrement, bien des facteurs peuvent influencer la tenue de la mousse dans votre verre, le style de bière étant l’un d’eux. Ainsi, il faut savoir qu’une bière typiquement anglaise moussera beaucoup moins qu’une bière belge. Le type de verre utilisé, sa propreté, sa forme, la température de service, ce qui accompagne la bière, la gazéification de cette dernière, ainsi que le type de céréale utilisée sont aussi importants. Il faut également aider la bière lors du service. Certaines personnes ne savent pas verser une bière. Tantôt, il y a trop de mousse, parfois pas du tout. Pourtant, les deux verres sont identiques et la bière provient de la même bouteille.

Ayez toujours un verre propre, sans trace de savon ou de gras. Mesdames, s’il vous plaît, pas de rouge à lèvres sur le verre. Le gras est l’ennemi mortel de la mousse. Si vous accompagnez par exemple votre bière de croustilles ou si vos doigts qui ont manipulé des noix ou croustilles touchent la mousse, celle-ci tombera à vue d’œil.

Un verre trop large peut aussi nuire à la tenue de la mousse, alors qu’au contraire un verre trop étroit comme une flute à champagne, ou encore le verre préféré (lire ici de l’ironie) de tous les dégustateurs, c’est-à-dire le verre officiel du Mondial de la bière de Montréal, fera en sorte qu’il y aura trop de mousse dans le verre.

…et lors du brassage

C’est bien beau tout ça, mais maintenant qu’en est-il du brassage? Pour écrire cet article, je me suis inspiré de John Palmer, un auteur et brasseur très prisé dans la communauté des brasseurs américains. J’ai appris que la mousse est, en fait, constituée de protéines. On y trouverait 3 sortes de protéines et chacune joue un rôle important dans la tenue de la mousse. Il y a ce qu’on appelle la protéine Z, l’hordéine et la protéine LPT1.

La première des protéines, soit la « Z », provient de l’orge bien modifiée lors du processus de maltage, ce qui lui confère un pouvoir enzymatique très intéressant. Un bon processus de maltage fait en sorte qu’un malt contienne beaucoup de protéine Z. En d’autres mots, la proportion de protéines Z dans le moût dépend entre autres des variétés d’orge utilisées. Toutefois, la protéine Z seule ne peut faire tout le travail de la tenue de mousse et elle est grandement aidée par l’hordéine. Il a été démontré que cette protéine a une bonne surface de viscosité et d’élasticité en plus d’être améliorée avec les sucres lors de l’ébullition du moût. Combinée à la protéine LPT1, elle contribue à la formation de « bloc » de mousse. J’utilise l’image du « bloc », car les trois protéines sont en fait « imbriquées » les unes aux autres et c’est cette combinaison qui est propice à la mousse.

L’hordéine fait partie de la famille des protéines qui sont présentes dans l’orge et qui sont généralement insolubles jusqu’à ce qu’elle soit hydrolysée par l’action des enzymes durant le processus de maltage ou lors de l’empattage.

Les LPT1 « Lipid transfer proteins 1 » qui se trouvent dans la couche sous l’écorce du malt entourent l’amidon. C’est cette mince enveloppe qui est sous l’écorce du grain. Dans sa forme primaire, c’est un agent puissant pour la formation de la mousse, mais qui n’aide pas à la stabiliser. Elle le fait toutefois lorsqu’elle est combinée à la protéine Z ou l’hordéine.

Donc, pour faire une histoire courte, ces trois protéines sont particulièrement efficaces lorsque combinées les unes aux autres.

Un autre phénomène que j’ai observé avec le temps est la bière ayant une bonne quantité de houblon avec des acides alpha élevés. Plus il y a d’IBU dans la bière, meilleure la tenue de mousse sera. On pense que les isoacides alpha sont liés à la protéine par l’intermédiaire de l’hydrogène, ce qui aurait pour effet de renforcer les 3 protéines, tel que mentionné précédemment.

Un bon truc pour le brasseur qui veut s’assurer d’avoir une bonne tenue de mousse est d’avoir une majorité de malts bien modifiés lors du maltage, tels que les deux rangs comme le malt Pilsner. On peut aussi ajouter à son brassin jusqu’à 10% de blé ou de flocon d’orge ou même de seigle. Ceux-ci contiennent un pourcentage élevé de protéines qui seront bénéfiques à la tenue de la mousse. Par contre, d’autres céréales telles que le maïs, le riz ou même le sucre, n’aideront aucunement à la cause. Les malts de spécialité qui eux jouent un rôle de sucres non fermentescibles dans la bière et y apportent justement des sucres résiduels sont généralement pauvres en protéines. Ils ne peuvent par conséquent jouer aucun rôle déterminant à la formation de la mousse.

Comme dans tout le reste du processus de brassage, il faut avoir une levure fraîche de qualité qui n’aura pas été stressée. Une fermentation saine favorisera aussi une belle mousse.

En terminant, assurez-vous d’avoir une belle gazéification avec de fines bulles bien régulières. Une bière mal ou pas assez gazéifiée n’aidera en rien à avoir un verre bien coiffé.

N’oubliez pas qu’une bière qui ne mousse pas est souvent une bière qui démontre des problèmes de brassage ou qui est de piètre qualité. Choisissez toujours un verre adéquat et d’une propreté irréprochable pour déguster vos meilleures bières. Maintenant que vous avez lu cet article, courrez vite vous chercher une Duvel bien fraîche et observez bien la mousse légendaire de cette bière.

Santé!