Projet Cellier 2012: Quelques dégustations

Depuis le mois de novembre, nous avons dégusté plusieurs bières du projet cellier. Pas vraiment besoin de vous cacher que certaines des bières ne furent pas à la hauteur des attentes que nous nous étions faites. Dans d’autres cas, des bières que nous avions décidé de garder « pour la science » se sont avérées à être de magnifiques petits joyaux.

Je vous partage dans ce billet quelques faits saillants de nos leçons apprises jusqu’à maintenant.

Les conditions d’entreposage

  • L’ancien propriétaire du cellier avait trois zones d’entreposage; un vieux frigo (3-7’C), des armoires dessous un bar (18-25’C), et une chambre d’entreposage (15-20’C). Bien que nous avons su garder des bières ayant un bon potentiel de vieillissement, les bières entreposées au frigo ont su tenir la route bien au delà de nos attentes. Porters, belges fortes, même des blanches sont su tenir la route dans les endroits plus froids. Au chaud, même les Unibroue Trois Pistoles, Maudites, et Chimay Grande Réserve que nous croyions être des valeurs sures ont madérisé et oxydé prématurément.
  • Bien entendu, après plusieurs années en cellier, les bières à la bouteille verte ont vieillies très vite (à l’exception des gueuzes, qui elles étaient entreposées au noir). Par contre, au spectre opposé, les lambics belges en canettes se sont préservées incroyablement bien, malgré leur grande teneur en sucre! J’ai simplement raffolé de ma St-Louis Premium Kriek en cannete de 250ml.
  • Si vous faites vieillir des bières à l’horizontale (couchées) des fois vous allez vous retrouver avec 3 situations déplaisantes: 1) le caoutchouc du bouchon change de couleur, gonfle et confère des saveurs de latex à la bière, 2) le bouchon de liège s’imbibe et confère des saveurs de bouchon à la bière, et 3) suite à un bouchon mal scellé la bouteille verse gouttes de votre précieuse bière dans le fond de votre cellier, et incube des mouches à fruits pendant quelques semaines par le temps que vous figurez d’où ces satanées bestioles ressortent. Leçon apprise: bouteilles à la verticale. Les problèmes de sécheresse du liège que connaissent les celliers de vin ne s’appliquent pas à la bière. La garde de cette dernière ne sera jamais assez prolongée pour que le bouchon de liège ne se sèche.

Les bières maderisées à la cuisson!

Vous avez une recette qui demande l’ajout de Sherry (xérès) ou de bière, mais vous ne voulez pas gaspiller une bonne bière pour faire à manger? Une bière bien maderisée peut faire la job, et ce, sans emporter des saveurs indésirables. J’ai ouvert une Nøgne India Pale Ale pour découvrir une bière morte et cartonnée, mais elle a ressuscitée pour venir rehausser le porc effiloché que j’ai préparé ce soir la! Jamais trop tard, tant que cette dernière ne démontre pas de signes d’infection.

Les bières fumées vieillissent très bien!

Contrairement aux bières houblonnes qui perdent leur propriétés principales après quelques mois d’âge, les bières fumées ont tendance à maintenir leurs malts plus longtemps, mais a réduire tranquillement leur côté fumé, pour souvent trouver un équilibre après 1-3 années au froid. De plus, on dirais que la carbonatation deviens plus fine, et lui donne une sensation plus veloutée, plus riche que fraîche. Toutes les bières de la brasserie de Bamberg que j’ai eu le plaisir de goûter suite au projet cellier furent magnifiques.

Une bouteille sans année de production… Fait ch@$@&#% ça!

Nous avons eu tendance à rester loin des bouteilles sans date de production ou de péremption, par crainte de se heurter à un produit médiocrement vieillit. Mais quand on tombe sur une bouteille splendide… Elle était fraîche, ou vieillit-elle bien?? Pas moyen de le savoir. Je comprends les brasseurs qui rejettent l’idée de la date de péremption, mais donnez-nous au moins le mois et l’année de sa production, et laissez-nous tirer nos propres conclusions.

Bref, plein de belles leçons, et ça ne viens que de commencer! Rester à l’écoute pour d’autres dégustations, leçons, et peut-être convaincrai-je Philippe de tenter l’essai sur quelques vieilles belges, question de bien m’obstiner avec lui!

Bonne année à tous nos lecteurs.
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