Une grosse nouère !

Si vous êtes comme moi, c’est donc que vous êtes une personne ouverte d’esprit, ouverte à diverses expériences. Moi, j’aime la variété, je trouve que ça rajoute de la couleur à nos vies. C’est pourquoi lorsque je pense à une bière noire, je vois tout de suite cette image d’une femme bien enrobée, « maternante » et réconfortante comme une bonne nounou; celles qui savent bien doser finesse, tendresse et fermeté.

Les Stouts que j’aime se doivent d’être à cette image; tantôt bien corsés, tantôt veloutés, mais toujours avec de la finesse. Ne me parlez pas de ces macrobrasseries qui vont faire des bières noires au profil mince simplement pour voler de l’espace de tablettes aux microbrasseries. Non! Un vrai bon Stout impose le respect!

Combien de Stouts ai-je goûtés, qui n’étaient en fait que de petites blondes insipides qui s’étaient fait « teindre » en noires! Il ne faut pas seulement juger une bière par sa couleur, c’est tellement plus complexe que ça! J’entends toujours ces commentaires venant d’amateurs de bières blondes légères : « J’ai l’impression de boire une peinte d’huile » ou encore « On dirait d’la mélasse ». Ce que vous devez retenir c’est qu’un goût, ça se développe. Quels types de vins buviez-vous au tout début? Surtout des vins blancs, fruités et sucrés. Je suis certain que l’amateur de vins que vous êtes devenu, si tel est le cas, se tourne maintenant vers les rouges corsés, secs avec beaucoup de tanins. Il en est de même avec la bière. Plus vous goûterez, plus vous éduquerez votre palais, de la même manière dont on le fait avec le café et le chocolat.

Ingrédients de prédilection

Café et chocolat, ces deux mots reviennent souvent. Lorsque vous brassez un Stout, vous travaillez entre autres avec trois sortes de grains torréfiés qui vous donneront des saveurs de chocolat, café et/ou pain grillé; soit le malt Chocolat, le malt Carafa et/ou le malt appelé Black malt. Le Chocolat porte bien son nom et dit ce que ça veut dire. Le Carafa a une touche un peu plus torréfiée qui nous rappelle le brûlé, voire l’espresso. Le Black malt a une touche assez douce qui peut amener des saveurs de vanille.

Bien sûr, il faut savoir quelle sorte de Stout vous voulez brasser. Américain, anglais, Irish, dry, impérial, milk… Le Milk Sout est un Stout qui est assez corpulent et qui porte son nom à cause du lactose qu’on lui ajoute à différentes étapes du brassage. Personnellement, j’affectionne beaucoup les Stouts anglais et mon préféré est sans aucun doute le St-Ambroise de McAuslan. Bien qu’il ne soit pas très complexe, il est extrêmement bien balancé, un peu sucré avec juste assez de corps et de caramel. Il a une belle amertume qui se marie parfaitement avec la torréfaction des malts foncés. C’est un classique! Essayez un Stout St-Ambroise dans un mélangeur avec une boule de crème glacée à la vanille. Les saveurs vont vous exploser dans la bouche!

Comme je l’ai exprimé plus haut, j’aime bien un stout dont le goût torréfié se marie avec le caramel. C’est pourquoi j’ajoute toujours un bon pourcentage de malt caramel dans mes recettes, sinon c’est trop sec et je n’affectionne en rien les Dry Stouts…

Un autre ingrédient de prédilection chez les amateurs de Stouts est l’avoine. Cette céréale donnera du corps, du moelleux à la bière et pourra aussi aider à la tenue de mousse, mais pourra vous donner des complications de brassage lors de l’empâtage. Vous pourrez avoir un « stuck mash », c’est-à-dire qu’il se forme un bouchon dans la cuve d’empâtage, ce qui fait en sorte que le liquide ne circule plus. Pour contrer ce problème, j’utilise un ratio de 3 litres d’eau par kilos de grains.

Côté levure, une bonne levure anglaise vous laissera un profil un peu plus malté qu’une américaine, ce qui, selon moi, est plus souhaitable pour le brassage de Stouts. Bien sûr, il ne faut pas non plus fermenter à trop haute température pour ne pas développer des esters de fruits. Entre 18 et 20 degrés, c’est parfait. Ce que l’on recherche avant tout, c’est l’équilibre entre chacune des saveurs qui tendent vers un goût de torréfié.

Pour les houblons, je vous suggère des houblons anglais ou simplement de ne pas en mettre en aromatique. De cette façon, vous laisserez plus de place pour que le malt puisse s’exprimer.

Recette pour environ 20 litres

Densité initiale : 1.053
IBU : 35 – % d’alcool : 5.5

  • 4.5 kilos de 2 rangs
  • 0.5 kilo de Crystal 45
  • 0.5 kilo de malt Chocolat
  • 0.25 kilo de malt Carafa
  • 0.5 kilo d’avoine
  • 0.8 once de houblon Magnum à 12% d’acide alpha.
  • Levure anglaise

Étape par étape

  • Faire l’empâtage à environ 68°C pendant une heure.
  • Recirculer un peu pour enlever les céréales qui flottent dans le moût. Vous n’avez pas besoin de faire cette étape puisqu’elle sert à éclaircir le liquide et que de toute façon il sera opaque.
  • Ajouter le houblon en début d’ébullition.
  • Bouillir pendant une heure. Refroidir et inoculer la levure.
  • Ajouter environ 3/4 de tasse de sucre pour l’embouteillage.

En terminant messieurs, sachez que beaucoup de femmes aiment le Stout. Plusieurs ne le savent pas encore, mais un coup de cœur n’est probablement pas loin. Faites comme moi, lorsque vous boirez votre prochain Stout, pensez à une bonne nounou bien réconfortante!

Santé!