Les grandes lignes des accords mets et whiskys

Je n’ai pas l’habitude d’avoir de préjugés. Heureusement! Mais je dois admettre que, dans ce cas-ci, je présume qu’en tant que lecteur de Bières et Plaisirs, vous êtes toujours à la recherche de nouvelles expériences sensorielles. Cette exploration m’a personnellement amené aux spiritueux, et plus particulièrement au whisky.

Je prends ici aussi pour acquis que vous avez tenté déjà des accords bières et formages, choisi une bière selon le mets commandé au pub ou encore cuisiné avec de la bière. Vous êtes donc à même de témoigner que ces expériences permettent de stimuler encore plus les sens. En jouant avec les saveurs, arômes, textures, et températures on introduisant des notions de contrastes, d’unissons et de rythmes. Ajoutez-y des convives variés et intéressant, et vous sublimez l’ordinaire en phénoménal.

Pour Bières et Plaisirs, j’ai le goût d’aller encore plus loin dans ma quête et de partager avec vous ce qui me branche le plus présentement: les accords avec le whisky. Mon défi, et c’en est tout un, est de maintenant déplacer le whisky de la table du salon à celle de la salle à manger.

Généralités des accords avec les mets

Il existe, comme pour les autres breuvages alcoolisés, des grandes lignes qui peuvent nous aider à réussir nos accords mets et whiskys.  Je vous en présente quelques-unes aujourd’hui, avant de vous amener vers des expériences plus précises dans les prochains billets.

Le whisky contient habituellement des flaveurs sucrées de miel, de vanille, de butterscotch, de fruits (verts, rouges, frais, compotés, secs) et de malt. Sans oublier les agrumes, les épices, le bois et la fumée. On joue donc souvent sur ces notes en choisissant des aliments qui en comportent déjà ou qui se marient biens avec celles-ci.

Comme pour les autres breuvages alcoolisés, des grandes lignes qui peuvent nous aider à réussir nos accords mets et whiskys.  Je vous en présente quelques-unes aujourd’hui, avant de vous amener vers des expériences plus précises dans les prochains billets.

  • les olives ou les plats utilisant leurs huiles;
  • les charcuteries;
  • les viandes;
  • tout ce qui est fumé, que ce soient des poissons, des viandes ou des cigares(!);
  • le poisson et les fruits de mer;
  • les noix;
  • les fromages;
  • les desserts au caramel et au chocolat.

Comme pour la bière ou le vin, on prend des whiskys plus doux avec des mets dont la saveur est plus délicate, et des whiskys bien costauds avec des mets plus rustiques. Et on fait encore plus attention de suivre une gradation : car suivre un Islay cask strenght d’un jeune Lowland triple distillé et à 40% ? That’s a ‘Neddy No-No.’!

Si vous redoutez l’ivresse, je vous recommande de servir des verres de 0,75 oz. Comme cela, même après un repas de 6 services, chacun accompagné d’un whisky, vous n’aurez consommé que l’équivalent de 3 verres de vin. Rappelez-vous qu’on devrait toujours boire le whisky en petites gorgées. Et ce afin d’éviter l’effet anesthésiant de l’alcool sur les papilles et donc d’apprécier toutes les nuances du précieux liquide. Ayez aussi toujours de l’eau sous la main: ça vous nettoie le palais entre les services tout en vous hydratant. Et si Bobby Boucher nous a appris une chose, c’est bien qu’on doit rester hydrater, non?

Les accords par régions

Mais, plus spécifiquement, les whiskies légers, parfumés et doux, comme ceux provenant des Lowlands d’Écosse ou les whiskeys Irlandais (Auchentoshan, Dalwhinnie, Glenkinchie, Glen Garioch, Bushmills) vont bien avec:

  • les soupes de poissons, de poireaux, de panais ou de poulet;
  • le jambon de parme;
  • le sushi;
  • le crabe paré, en sauce ou en mayonnaise;
  • le pouding au pain;
  • la mousse au chocolat;
  • les fromages doux, blancs, à pâte molle, le féta ou le gruyère.

*Pensez bières fruitées, blanches, saisons, blondes, bock, vins d’Alsace ou sauvignon blanc, chablis.

Les whiskys moyennement corsés et corpulents, légèrement tourbés comme ceux du nord des Highlands ou des îles écossaises (Bruichladdich, Clynelish, Highland Park, les bons blended scotchs) vont de pair avec:

  • le gibier et les fruits de mers fumés, rôtis ou braisé;
  • le pâté de foie de volailles (canard, poulet);
  • les pétoncles bardées et poêlées;
  • la morue noire;
  • le haggis, la tourtière ou les pâtés de viandes en sauces;
  • les pintades ou faisan en sauces crème et champignons;
  • les crèmes brûlées;
  • les fromages de chèvre, ou mieux : le brie aux canneberges!

*Pensez aux bières rousses et ales, chardonnay, chenin, pacherenc.

Les whiskys au corps riche qui ont été affinés en fûts de chêne européen, surtout de xérès, comme les scotchs du Speyside (Macallan, Glenfarclas, Glendronach, Glen Garioch) se marient à merveille avec:

  • le steak, porc ou gibier grillé, surtout s’il est accompagné de légumes-racines grillés ou caramélisés;
  • le gâteau aux fruits, au caramel, au pain d’épices, au chocolat noir, au gingembre;
  • la tartes au mincemeat, celle de Noël ou aux pacanes;
  • le cheddar vieillis;
  • les fromages à croute lavée.

*Pensez porto, bières affinées en futs de chêne, brunes, belges, ABT, barley wine, cabernet-sauvignon, merlot. Et contrairement à ce que plusieurs pensent, c’est ici qu’on le plus de chance de bien marier cigare et scotch.

Les costauds biens tourbés d’Islay (Bowmore, Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg), de Campbeltown ou encore les solides bourbons quant à eux, brillent avec:

  • les saucisses de porc ou de boeuf, le chorizo;
  • l’agneau ou le mouton;
  • le pulled pork;
  • le saumon terriyaki;
  • l’aubergine grillé (BBQ);
  • le haggis;
  • le chocolat noir ou malté;
  • les fromages bleus, les tomes bien mûrs ou le très vieux cheddar.

*Pensez bières de types écossaises, noires, fumées. Ou encore les IPA bien houblonnées et costaudes, le pinot noir, le shiraz.

Les accords, qu’ossa donne?

Le maître-mot est: amusez-vous! Allez-y et trompez-vous: vous apprendrez quand même quelque chose. Vous pourrez toujours vous rabattre sur l’eau…

Faites-le avec des amis, l’expérience n’en sera qu’encore plus amusante. Du moins pour eux!! Question de bien stimuler tous vos sens et d’en faire un repas mémorable, envers et contre tous, essayez avec différentes musiques d’ambiances, des éclairages changeant, des pauses entre les services pour discuter de l’expérience, etc.

Je vous le disais: ça peut devenir sensuel 😉