Des bebittes dans ma bière

SONY DSCJe me rappellerai toujours la première fois où, dans mon amour et mon élan pour la cause de la bière, j’ai commandé une bière de la compagnie Orval. Quelle découverte!

Il y avait tellement de saveurs différentes à apprivoiser dans mon palais que j’avais l’impression que mes papilles partaient dans tous les sens! Cela était dû en partie à la présence de Brettanomyces dans cette bière.

La levure Brettanomyces Saccharomyces, communément appelée Brett, est en fait une levure de souches « sauvages », c’est-à-dire, un « contaminant ». Si dans la bière ils sont souvent bienvenus, c’est tout le contraire dans le vin. La Brett peut amener un goût d’écurie, de cuir, de sueur, de phénols, de médicaments, etc.

Cette levure est présente dans les airs et eaux de la région bruxelloise, la Senne. Elle est aussi appelée Dekkera bruxellensis. Elle est surtout utilisée dans cette région pour faire des bières de fermentation spontanée telles que lambic, gueuze, faro ou kriek.

Certains ne s’entendent pas à savoir s’il faut parler de levures, de micro-organismes ou de bactéries (organismes non désirés), voire même un type d’infection. C’est pour cette raison que certains brasseurs, dont moi, appelons ces levures des « bébittes ». C’est toujours un plaisir de voir la face de la serveuse quand je commande : « une bière avec des bébittes ».

Si vous n’avez jamais gouté à ces petites merveilles que sont ces petits « microbes » (lire ici un terme affectueux), vous pouvez débuter avec une Orval, un des joyaux de la Belgique, en plus d’être une bière trappiste. L’âge de la bière fera varier le goût de la Brett. C’est une bière que l’on peut retrouver en SAQ.

Sinon, nul besoin d’aller voir bien loin pour se procurer un bon exemple de cette levure. Le Trou du Diable à Shawinigan produit une bière de réputation internationale appelée La Buteuse grand cru, vieillie dans des fûts de calvados provenant de la cidrerie Michel Jodoin. Croyez-moi, même une 750ml c’est bien peu pour 2 personnes lorsque vous tombez là-dessus. Cette même brasserie produit aussi La Bretteuse, une IPA à laquelle on a ajouté de la Brett. Une bonne bière de soif. Un autre exemple d’un tel délice chez nos voisins du sud est la Jolly Pumpkin Bam Bier. C’est une expérience spirituelle. Que dire d’autre?

Pour le brassage

Pour le brasseur en vous, je ne peux que vous dire de vous amuser avec toutes les idées qui vous passent par la tête. Vous pouvez vous procurer de la Brett chez les compagnies de levures comme Wyeast ou encore White Labs. Personnellement, je préfère ajouter à mes brassins une ou deux bouteilles d’Orval ou d’une autre brasserie, telle que Jolly Pumpkin. J’ajoute la Brett en secondaire. Pensez aussi à laisser plus de temps en secondaire, car la Brett bouffera entre autres vos sucres résiduels et amincira le corps de la bière. Donc, si vous embouteillez trop tôt, il est possible que la fermentation continue en bouteille. Il faut prévoir quelques mois en maturation lorsque vous travaillez avec ces petites bêtes. Ajoutez en fermentation secondaire de la Brettanomyces à votre brassin de Saison. Vous m’en donnerez des nouvelles…

Santé!