Pour être un bon brasseur, il faut avant tout savoir goûter

18_DamienDamien Demunter grandit en Belgique. Son père, grand amateur de vin, lui transmet sa passion pour le goût lui permettant ainsi de développer un bon palais et de prendre plaisir à traduire en mot ses expériences de dégustation. La science, l’ingénierie, l’agroalimentaire, voilà les domaines qui l’intéressent réellement. Jeune et à la recherche de son chemin, il ne se doute aucunement que sa destinée est toute tracée et qu’il a déjà un bout de la route de parcouru.

Comme plusieurs de ses confrères, Damien étudie l’art du brassage à Bruxelles, à l’Institut Meurice, reconnue pour sa formation en la matière. Celle-ci combine les principaux domaines qui le passionnent. À travers ses stages, il se découvre une réelle passion pour le brassage. Il étudie ainsi à la Brasserie St-Feuillien, à l’Abbaye de Chimay, ainsi que chez Coors au Colorado où on lui laisse carte blanche pour la recherche et le développement. C’est d’ailleurs à ce moment qu’il prend conscience de l’effervescence du monde brassicole en Amérique du Nord.

En 2011, lorsque son poste de directeur microbrasserie est divisé en deux, un pour la France et un pour le Canada, c’est également cet engouement pour la bière qui le convainc d’opter pour ce côté-ci de l’Atlantique où le suivra sa petite famille.

 

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

Après mes études, j’ai quitté la Belgique pour Madagascar, mais très vite, mon professeur m’a contacté pour me parler d’une société française, Agapes Restauration, qui souhaitaient lancer des brouepubs pour faire concurrence aux 3 Brasseurs. Nous avons ouvert La Brasserie en février et à peine un mois plus tard, le groupe faisait l’acquisition des 3 Brasseurs.

C’est vraiment à cette période que j’ai appris comment fonctionnait une petite brasserie et comment tout faire par moi-même. Après une période de transition, j’ai pris la direction de la brasserie et je m’occupais de la France et du Canada jusqu’en 2011 où la volonté de se développer au Canada ne cessait de grandir. On sentait qu’il se passait quelque chose ici, un renouveau que l’on ne retrouvait pas ni en Allemagne ou en Belgique.

 

La première bière que vous avez brassée ?

C’est avec un collègue lors de mon stage à Chimay où l’on avait demandé pour avoir un peu de malt, de houblon et de levure. Nous avions brassé le tout dans la cuisine de chez sa mère. Le résultat était alcoolisé, très malté, et parfumé des esters de levures de Chimay. C’était une très belle soirée après une journée de travail au labo de la brasserie.

 

La bière dont vous êtes le plus fier ?

Je ne suis pas quelqu’un de très fier, mais je dirais la bière du mois d’avril 2013 des 3B. C’est une bière légère, à 4,5%, faite avec un peu de maïs pour la rendre plus agréable à boire et houblonnée avec le houblon allemand Tettnang que j’aime bien. Je voulais quelque chose de léger et subtil et le tout a très bien fonctionné.

 

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

À boire, je suis assez ouvert, mais j’aime les choses équilibrées. Pour moi, une bière doit désaltérer, donc les IPA ou blondes conviennent bien. Autrefois, notamment à Chimay, je recherchais les gros calibres et bières vieillies, mais maintenant, j’aime davantage les bières fraîches et jeunes. Une bonne Pils ou une Lager; j’ai récemment bu une délicieuse « session » Lager près de Portland, j’ai adoré.

Quand vient le temps de brasser, j’aime bien boire le moût en début de filtration; j’adore le goût du grain. Je ne le fais plus assez… Pour cette raison, j’aime brasser des bières maltées, mais pas trop foncées, car sinon le moût est trop intense.

 

Votre ingrédient préféré ?

Les uns sans les autres, ça ne fonctionne pas… J’adore le malt caramel légèrement torréfié, le Cara Gold de la Malterie du Château. J’aime aussi jouer avec les différents houblons; le Mosaic et le Cascade, ça libère un parfum incroyable dans la brasserie. Pour moi, c’est vraiment le plaisir de l’alchimie et de l’équilibre des 4 ingrédients de base.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Dieu du Ciel!, c’est un incontournable au Québec. Charlevoix également, je connais bien Gérald [Bourdaudhui] avec qui j’ai étudié. Aussi Unibroue, nous avions fait une visite très agréable avec Jerry Vietz que j’ai trouvé très sympathique.

 

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La Saison de Charlevoix. Pour moi, c’est une vraie saison belge comme celle du Hainaut en Belgique dont je me rappelle.

 

Vos impressions sur la bière au Québec…

C’est la raison pour laquelle j’ai choisi de venir, soit la passion des consommateurs qui veulent toujours découvrir de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs. Les brasseries se professionnalisent de plus en plus et plusieurs démarches sont entreprises pour continuer dans ce sens. Il y a beaucoup de nouvelles brasseries et je crois qu’il reste encore de la place…

 

Qu’est-ce que ça prend pour créer un style québécois ?

Personnellement, je n’aime pas entrer dans des carcans, je trouve que c’est un peu se limiter. Est-ce que le Québec a besoin d’un style pour se faire découvrir? Je ne peux pas en juger. Je comprends l’idée de vouloir faire un style « signature » et ça peut être intéressant si ça fonctionne, mais je trouve le tout un peu limitatif.

 

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

En janvier 2014, nous reviendrons avec le Défi maître-brasseur dans nos établissements. Pour l’été 2013, une troisième bière en bouteille fera son apparition, mais je n’en dis pas plus. Évidemment, il y a des ouvertures de brasseries qui se concrétiseront à Québec, à Montréal, ainsi que dans les régions de Toronto et Ottawa.

 

Mot de la fin…

Venez découvrir la gamme de nos bières qui s’élargit, de 4 à 9 et plus à venir.