Élégante cuisine au whisky

whisky et fromages

La bière et le whisky ont tellement en commun, vous le savez sans doute. Mais outre le fait que les 2 naissent d’un brassin d’eau et de céréales qui est ensuite fermenté grâce à l’action de levures, je veux ici surtout parler que leurs amateurs respectifs sont « souvent victime des colibris, sous-entendu des types qu’oublient toujours tout. Euh, non… Bref, tout ça pour dire, que je voudrais bien qu’on me considère en tant que Tel. » – Dixit Perceval[i].

David Sparrow disait sur ce blogue que « La bière a toujours été identifiée comme un produit destiné au peuple, à la classe moyenne et au prolétaire. On associe sa consommation aux pubs et à la nourriture qu’on y sert habituellement; lourde et grasse.» Je paraphraserais, plus spécifiquement pour le scotch, ainsi : « Le scotch a toujours été identifié comme un produit destiné à l’élite, à la classe dirigeante et à l’aristocratie. On associe sa consommation aux salons de cigares et aux Romeo y Julietta qu’on y fume habituellement; lourds et âpres. ». Mais, en fait, dans les 2 cas, Mais lorsque bien exploitée, la cuisine à la bière, ou au whisky, s’avère au contraire fine, légère et pleine de saveurs insoupçonnées!

Je vous donnais récemment ma recette de riz au lait au whisky, ou encore mes trucs de BBQ autour du Uisge Beatha. Masculin, peut-être, mais pas trop péteux, non?

Mais qu’en est-il de l’élégance, du délicat, du féminin? J’y vais de ces 4 services.

Pour donner de la profondeur à votre bisque de homard préférée, flambez les carcasses et déglacez votre mirepoix au whisky. Ou, plus facile encore, ajoutez 15 ml à votre bisque du commerce quand vous la réchaufferez. Le Clynelish (SAQ : 11012672) ou le Old Pulteney 12 ans (SAQ : 10817495) seront merveilleux pour cela.

On suit d’un risotto au prosciutto grillé et au whisky:

  1. Faire dorer un oignon haché, 2-3 gousses d’ail coupées en tranche épaisses, du persil frais et un peu de basilic.
  2. Ajouter 115 g. de prosciutto émincé.
  3. Ajouter 1 tasse de riz Arborio et cuire en brassant 1-2 minutes.
  4. Déglacer avec 50 ml de whisky et laissez réduire à feu élevé.
  5. Ajouter 1 tasse de bouillon de poulet chaud en mélangeant. Brasser de temps à autre afin que le riz ne colle ou brûle.
  6. Quand c’est presque tout absorbé (2-3 min), répéter  jusqu’à ce que vous ayez ajouté 1 litre de bouillon.
  7. À ce moment, ajouter le bouillon 1/4 de tasse à la fois jusqu’à ce que le riz soit complètement cuit, soit environ 30 minutes.
  8. Retirer du feu et y faire fondre 1/2 tasse de fromage de chèvre ou d’Asiago en morceau. Ajouter une noix de beurre, du poivre du moulin et mélanger.
  9. Laisser reposer 3 minutes avant de servir décorer de persil et de chips de proscuitto.

Accompagnez cela d’un Balblair 2001 (SAQ : 11871688), d’un Bruichladdich ou d’un Oban 14 ans (SAQ : 00243824) et vous et vos convives serez comblés.

Pour les fromages, si on veut ajouter du croquant aérien, franc mais délicat, servez les avec des Pacanes sablées au whisky:

  1. Faire mousser un blanc d’œuf avec 15 ml de whisky.
  2. Verser sur 250 ml de demi-pacanes juste assez de cette mousse pour les enrober légèrement.
  3. Saupoudrer d’un peu d’épices (Cayenne, cannelle, et/ou poivre de Jamaïque) et de sucre.
  4. Brasser pour bien enrober.
  5. Bien étaler les pacanes sur une plaque recouverte de papier parchemin. Passer les au four préchauffé à 350°C, de 6 à 8 minutes, en brassant toutes les 2-3 minutes.

Utilisez cela en accompagnement de bons fromages à pâte ferme à croûte lavée (Oka, 1608, Alfred, Louis D’or), servis avec une Scotch Ale de Silly (SAQ:11701347), un verre de bourbon Basil Hayden’s (SAQ: 10331516) ou de Oak Cross (SAQ:11534585). Pour la recette, je vous recommande les même whiskys. Sinon, un bourbon ou un scotch pas trop tourbé vieilli en fût de bourbon.

Léger et aérien riment aussi avec siphon. J’adore faire de la chantilly parfumée au whisky  avec le mien.

  1. 500 ml de crème à fouetter
  2. 60 ml de sucre en poudre
  3. 2 oz. de whisky

Aller-hop, dans le siphon avec une ou 2 capsules de NO2. Secouer et le tour est joué.

À servir sur une gelée de café, une glace à la noisette, ou juste sur un biscuit graham. Les whiskeys irlandais, tel le Bushmill Original (SAQ: 10753874) ou le Tullamore Dew (SAQ: 11202994), y sont particulièrement à l’aise.

Avec tout cela, vous avez un repas distingué et goûteux qui saura plaire à tous.

Bon appétit!


[i] Franck Pitiot, Kaamelott, Livre I, Tel un chevalier, écrit par Alexandre Astier.