SENSATIONS et SAVEURS


Mon dernier éditorial « Couleur ou Styles » paru dans notre précédente édition en a fait réagir plus d’un. En tant que consommateurs avertis, vous vous sentiez concernés par le classement par style, et en tant que consommateurs néophytes vous êtes de plus en plus nombreux à vouloir découvrir la culture brassicole.

Vous avez deux visions du monde brassicole qui sont parfois à l’opposé, mais tel que je le précisais, vous référer aux styles historiques pour définir le profil d’un produit ou uniquement à la couleur pour définir le profil de saveurs pose un certain défi. C’est le brasseur qui a le dernier mot sur les qualités de son produit et le respect du style d’inspiration.

Fort de ces découvertes et après avoir discuté avec un grand nombre d’entre vous, j’en suis arrivé à la conclusion que le vocabulaire de la bière, peu importe le type de consommateur, se limite à la couleur, aux saveurs et aux sensations perçues, sans oublier les styles pour les plus érudits d’entre nous.

Un nouveau système de classement

Que la bière soit blonde, brune, noire ou rousse, elle offre un bouquet d’arômes et un profil gustatif qui lui est propre. Il existe un profil type basé sur la couleur de la bière, une bière blonde offrira généralement des notes de pain frais et céréales pâles, alors qu’une bière noire sera plus encline à vous offrir des notes de torréfaction, pain rôti ou café. Les autres saveurs et arômes de la bière proviendront d’un choix de houblons, levures, épices et du talent du maître brasseur.

Existe-t-il un point commun entre toutes les bières? Oui, la sensation perçue au moment de la dégustation. Cette même sensation que vous analysez à chaque gorgée ou bouchée.

Et quel est le vocabulaire le plus souvent utilisé? Un vocabulaire basé sur les perceptions gustatives et les saveurs perçues : douces, rondes, amères, acidulées, sucrées, etc…

Universel et sans limite

Nous voilà face à un système intuitif, naturel et universel : un classement par couleur et sensation qui offre un dialogue commun, peu importe le niveau de connaissances du consommateur et qui est déjà utilisé par l’ensemble de la communauté.

Au cours des derniers mois, plusieurs partenaires et consommateurs ont manifesté de l’intérêt à ce que nous développions ce type de classement. Ce système combine la couleur de la bière et la sensation perçue : Blanche, blonde, ambrée, rousse, brune, noire et fruitée peuvent offrir un profil doux, rond, liquoreux, amer, tranchant, acidulé, mordant, épicé ou fumé.

Je vous invite à découvrir le tableau complet des capsules « sensations » en suivant le lien à la fin de cet article. Voici quelques exemples :

• Connaissez-vous les blondes douces? Des bières aux arômes de pain et de céréale offrant une douce sensation sans amertume, sans acidité et sans trop de rondeur ou de sucre résiduel? Vous avez déjà une bière en tête, n’est ce pas? Naturel et intuitif…

• Peut-être aimez-vous les rousses amères aux arômes de caramel ou malt caramélisé avec une sensation d’amertume légère à moyenne? Les plus érudits pensent déjà aux India Pale Ale ou American Pale Ale. Mais que faire des bières qui ont une amertume beaucoup plus soutenue? Les classer dans la catégorie des Rousses tranchantes, tout simplement.

• Vous aimez les blondes amères? Essayez-vous avec une brune amère, la sensation est la même, mais les arômes changent.

• Vous n’avez jamais goûté une fruitée fumée? Le jour où un brasseur décidera d’en offrir une, il sera assez simple de l’identifier et le brasseur la nommera probablement selon le style qui l’aura influencé, en hommage aux grands courants brassicoles, sans pour autant respecter le cahier des charges empiriques, qui est de moins en moins suivi.

Un système ouvert à tous

Le consommateur grand public est en mesure de mieux comprendre le profil gustatif d’une bière et l’influence de toutes les matières premières dans l’expérience de la dégustation, tandis que le consommateur averti peu continuer à présenter la bière par style en y indiquant la sensation perçue dans un langage clair et universel.

Pour que ce système fonctionne, il faut le rendre accessible. À compter de ce numéro de Bières et plaisirs, vous découvrirez les « capsules sensations » de toutes les bières présentées dans notre publication et nous continuerons à vous parler de styles, que ceux-ci soient historiques ou innovateurs, car c’est rendre hommage à la culture brassicole. Le système sera utilisé également en conférences ou interventions en public.

Que vous soyez une brasserie, un détaillant, un bar ou un restaurant, je vous invite à offrir à vos consommateurs un système intuitif et naturel pour les aider à faire un choix et si vous avez besoin d’aide pour l’implanter, nous vous aiderons.

Plusieurs partenaires détaillants, bars et restaurants utiliseront ce système dans un avenir rapproché. Vous pouvez déjà en avoir un aperçu à La Grange du Marché au Marché Jean Talon, un établissement avec lequel je collabore, qui mise sur les accords bières et mets.

Un système évolutif

Vous pouvez avoir accès à l’ensemble de la démarche incluant les logos, les explications, les profils gustatifs types. Il est fort probable que plusieurs d’entre vous apporterez des questionnements et des observations ou trouverez des limites quant à son utilisation. Il est cependant évolutif, travaillons ensemble pour le faire évoluer. Tableau et renseignements supplémentaires :

www.capsules-sensations.info