Savoir tirer profil de la magie des levures belges

15_BenBenoît Mercier n’est pas parmi les brasseurs les plus excentriques du Québec, pourtant, son brouepub compte parmi les plus réputés de la province et sert depuis quelques années des références en matière de bières d’inspiration belge, notamment avec ses saisons de toutes sortes.

Originaire de la région de Montréal, Benoît Mercier s’est beaucoup promené dans son enfance, notamment sur la Rive-Sud, à Québec, et dans le sud-ouest de Montréal. C’est à Châteauguay qu’il est allé à l’école; il n’a toutefois pas vraiment de port d’attache dans la région.

À l’époque où il découvre la bière, les dépanneurs spécialisés en bières sont inexistants et la SAQ n’offre guère d’alternative. C’est en brassant lui-même qu’il découvre la culture brassicole et en fréquentant des brouepubs aux environs de Saint-Laurent et Mont-Royal, ainsi qu’au Rotterdam Bar & Bistro à Toronto.

Après une douzaine d’années de brassage maison, il se lasse de son emploi en multimédia et décide de mettre en branle un projet maintes fois discuté avec un bon ami; démarrer leur propre brouepub. Tout s’est ainsi décidé en une semaine.

 

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

J’ai commencé à brasser maison pour des raisons économiques surtout et par curiosité également. J’aimais épater mes chums avec des bières et comme cela était avant McAuslan et Boréale, c’était un peu la seule alternative de bière pendant un bout de temps. J’ai joint un club de brasseur amateur peu après. Quand j’ai rencontré Marc Bélanger, il m’a appris à brasser tout grain et je suis encore très reconnaissant envers lui.

 

La première bière que vous avez brassée ?

Ma première bière tout grain est une Double belge, brassée avec Marc Bélanger. Le tout s’était bien déroulé, mais pour moi c’était mystérieux en raison de Marc qui ne parle pas trop et c’était mon premier contact avec le grain et toutes les étapes à suivre que cela implique.

Ma première au Benelux est une American Lager que je n’avais jamais faite auparavant et j’étais très excité de la faire avec notre nouvel équipement. Ça s’était bien passé aussi, mais c’est un style qui n’est jamais bien reçu par le monde donc ça s’est avéré un « one shot » et on ne l’a jamais refait. Par la suite, on s’est lancé dans les belges…

 

La bière dont vous êtes le plus fier ?

En terme de création, l’Ergot créée en 2007. C’est une triple saison au seigle, fortement houblonnée aux houblons américains. On ne savait pas vraiment ce qu’allait donner le mixte des houblons américains et les levures belges ou de saison à l’époque. Le nom vient d’un parasite qui pousse sur le seigle et qui donne des hallucinations. C’est d’ailleurs de lui que l’on a synthétisé le LSD.

On a tellement de fierté à brasser dans un brouepub, mais ça passe souvent sous le radar, car ça reste dans le pub…

 

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

À brasser, c’est l’Imperial Stout pour l’odeur que ça répand dans la brasserie, ainsi que pour la façon dont le tout évolue au fil du brassage. J’aime le goût initial intensément sucré, torréfié et amer, ainsi que de suivre son évolution tout au long de la fermentation.

À boire, c’est une Tripel ou une American Pale Ale en compagnie de ma blonde à la maison. Ça adonne bien, les styles que je préfère sont ceux qu’elle préfère également.

 

Votre ingrédient préféré ?

Les levures belges. Elles sont tellement versatiles, même si on brasse les mêmes bières, il y a toujours un défi à travailler avec ces levures-là. Elles sont très expressives et jouent sur plusieurs plans; elles volent la vedette dans une bière. Bien souvent, les ingrédients peuvent être changés, mais pas ça.

 

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Hopfenstark et Fred. C’est un esprit libre qui fait du touche à tout, il va dans toutes les directions, mais tout se tient et on peut y reconnaître sa signature. Il n’y a aucune de ses bières que j’aime plus qu’une autre, j’ai réellement du plaisir à boire tout ce qu’il brasse.

 

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

Je hais Charlevoix pour mourir! La qualité de leurs produits est déconcertante. J’aimerais avoir une petite caméra pour voir comment ils font, surtout le volet bières belges. La Dominus Vobiscum Double est sur la coche! La Flacatoune, c’est la seule bière qui rentre en 4-pack chez nous.

 

Vos impressions sur la bière au Québec…

C’est cliché, mais la qualité des produits s’est vraiment améliorée et on retrouve de plus en plus de bonnes bières. Je trouve tout de même déplorable que tout le monde fasse de tout. La majorité des brasseries offrent tous les styles, de la Kölsch au fût de chêne, et vont dans toutes les directions et vers toutes les tendances. J’aimerais voir plus de brasseries prendre une direction et avoir une signature typique. Mais bon, devrais-je me plaindre? Je le fais aussi…

 

Qu’est-ce que ça prend pour créer un style québécois ?

Je suis inconfortable avec le sujet. Je ne pense pas qu’il y ait un besoin. Je trouve le projet Anned’ale intéressant, mais je ne crois pas que l’on peut imposer ça. C’est vouloir réécrire l’histoire et je n’adhère pas à ça. Par contre, j’adore l’idée de travailler avec des ingrédients québécois et d’expérimenter. Pour ma part, je crois qu’on a beaucoup à gagner en utilisant les ingrédients d’ici, notamment le malt.

 

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

On est ouvert à Verdun. On démarre lentement et au lieu d’en mettre plein la face, on démarre en délicatesse avec Lager, sessions beers, Bitter, hefeweizen, etc. On aura aussi un volet fût de chêne et des bières sûres là-bas. On a un merveilleux petit atelier neuf et sophistiqué. On peut expérimenter, ce que l’on n’a pas le temps de faire actuellement sur [rue] Sherbrooke. On va faire tout ce qu’on peut avec des levures Lager sans nécessairement s’imposer de styles prédéfinis. On calibre le tout au début et après on vire fou!