Calvados Boulard

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Vincent BoulardMardi le 9 septembre, nous, sommeliers et journalistes, étions conviés à l’hôtel St-James afin d’y rencontrer Vincent Boulard, directeur des Calvados Boulard. Il est d’ailleurs l’arrière-arrière petit-fils du fondateur de la maison, Pierre-Auguste Boulard. Située à Coquainvilliers, ville de 825 habitants de Basse-Normandie entre Lisieux et Pont-l’Evêque, on y produit le calvados depuis 1825. Les Calvados Boulard sont vendus hors de France à la hauteur de 87-89%. Ils côtoient les calvados Lecompte et Père Magloire dans le portefeuille de Spirit France.

Avant toute chose, Boulard célèbre la pomme normande. Ils se sont donc assurés que celle-ci se porte bien et que les méthodes de production soient modernes et efficaces tout en conservant à tout prix les qualités organoleptiques du fruit. Ils se sont assurés, en outre, qu’une très grande variété de pommes à cidre soient encore et toujours récoltés.Pour les Calvados Boulard, c’est plus de 120 variétés de pommes et de poires qui sont utilisées pour élaborer leur calvados. C’est une richesse que Vincent Boulard tient à transmettre à tous. Classées en 4 catégories, les fruits sont cueillis en 3 récoltes s’échelonnant du mois d’octobre à la mi-décembre.

Une fois les vergers en bonne état, ce fut aux maîtres de chais de faire leur boulot. Leur mission était simple dans son énoncée, mais complexe dans son élaboration: enrichir et affiner encore mieux les calvados afin de leur permettre d’atteindre leurs plein potentiel aromatique. Et cela en valorisant la pomme et non le bois. Plus question de produire, donc, ces vieux calvados de l’après guerre, moment auquel ceux-ci furent lancés ici. Ces calva presque noir qu’on servait avec le café.

Une fois ces étapes franchi, il revenait à M. Boulard de s’assurer que l’emballage reflétait les qualités intrinsèques du précieux liquide. Il travaillât donc à l’amélioration des flacons et introduisit de magnifiques carafes. Ceux-là même qui se retrouvent présentement sur les tablettes de la société des alcools du Québec. Il s’occupe maintenant de faire le tour du monde afin de présenter ses calvados aux médias et restaurateurs, d’où l’invitation à cette soirée.

Mais, revenons à la base. Le calvados est une eau-de-vie obtenue par la distillation de cidres obtenus à partir de pommes et de poire de la région du Calvados en Normandie. Il existe présentement trois appellations d’origine contrôlées (AOC) associées à ce spiritueux: Calvados, Calvados Pays d’Auge et Calvados Domfrontais. Ces sous l’AOC Pays d’Auge que sont vendus les calvados Boulard. Vincent Boulard explique qu’un AOC est le fruit d’une technique précise et d’un terroir spécifique. Le cahier de charge comporte pour chacun des restrictions sur la région, le type de fruits qui compose le moût, le nombre de distillations et le type d’alambique utilisé. Dans le cas du Calvados Pays d’Auge, on parle de pommes et d’au plus 10% de poires qui doivent toutes provenir des vergers de la région spécifiée. Notez que cet AOC existe depuis 1942.Le sol du Pays d’Auge, situé juste à l’est de Caen, est imperméable et pauvre, composé principalement d’argile, de calcaire et de silex.

Au pressage, les variétés acidulées compteront pour environ 10% du moût qu’utilisera la maison Boulard. Les douces représenteront de 10% à 15%, avec pas plus de 5% de poires. Le reste du jus sera proviendra de variétés amères ou douces-amères, afin de respecter le minimum de 70% imposé par l’AOC pour ce type de pommes. L’appellation impose aussi que les cidres ne soient pas distiller avant au moins 6 semaines après le pressurage. Donnant ainsi bien le temps au moût de fermenter naturellement sans levurage. Chez Boulard, c’est une fermentation d’environ 3 semaines qui produira finalement un cidre tirant environ 5% d’alcool par volume.

Ce cidre est ensuite distillé 2 fois dans un alambic à repasse de type charentais. La première chauffe dure environ 6 heures et produit une petite eau à 30% d’alcool par volume. La bonne chauffe produira en 12h un cœur de chauffe tirant entre 68% et 72%. On retirera les têtes, habituellement gardées pour la prochaine repasse, et on rejettera les queues (rebiots).

L’élevage se fera en fûts de 400 litres dans les caves de la maison, pour au moins 2 ans, tel que prescrit.

Grand Solage 70 cl_GS70 EtuiLa première eau-de-vie dégustée ce soir-là fut le Grand Solage. Il est issu de l’assemblage de différents Calvados Pays d’Auge dont l’âge varie de 2 à 5 ans. La majorité de ceux-ci auront été affinés premièrement en fûts jeunes (neufs) puis en fûts roux (déjà utilisés pour élever du calvados) pour un total de trois ans. Cela en fait un spiritueux fruité et vif.

Le nez révèle des pommes fraîches, des fleurs du vergers, du caramel, de la vanille, du bois sec, des épices jaunes et orangées, avec un soupçon de fumée de bois. Tout cela lui provenant des ces jeunes fûts. La bouche est épicée, franche, légèrement boisée et bien fruitée. On y retrouve de la pomme cuite avec de la muscade et de la cannelle, gracieuseté des fûts roux. La finale se poursuit longuement avec encore des épices, dont le clou de girofle, et une verdure fraîche.

Ce calva laisse vraiment s’exprimer le fruit, ce qui le rend très versatile: c’est le blended scotch whisky des calvados Boulard. Intéressant servi seul ou sur glace, il se prête fort bien à la confection de cocktails et se cuisine à merveille. À essayer allongé (1 part / 3 parts) de tonic ou de soda au gingembre avec un tranche de lime, en tarte tatin ou pour flamber une perdrix. Il se retrouve à la SAQ en format 375ml (10797391) et 750 ml (38414).

XO 50 cl_XO 50 cl   EtuiSecond arrêt: le XO. Un calvados eXtra Old de plus de 8 ans: certaines eaux-de-vie atteignant les 15 ans. La moyenne d’âge est de 10 ans, environ. Le XO de Boulard se veut la synthèse de toute la gamme. Il est pour moi le calva étalon auquel tous les autres doivent se mesurer. Il est disponible à la SAQ en mignonnette de 50 ml  (00570267) pour 4$ ou en 500 ml (00571521 ) pour un peu plus de 50$.

On perçoit au nez du chêne, du caramel, des épices et du sucre brun. Le XO est riche, avec un petit soupçon de souffre rappelant les rhums vieux. En bouche, il est doux et complexe avec du fruit et une touche d’acidité créant une belle harmonie. Un goutte d’eau le rends plus rond. La finale est très longue, rappelant la tarte tatin avec une touche de jus de citron et du sucre caramélisé aux épices.  Des effluve rappelant le rhum et du poivre complète le tout.

Gagnant de nombreux prix, dont celui d’avoir une place permanente dans mon étagère à whisky, il peut se prendre en trou normand. Mais, chez moi, on le suit habituellement d’un second verre que l’on prends plaisir à déguster longuement. Car c’est ainsi qu’il dévoile son plein potentiel. Servez-le dans des verres glencairn, comme le whisky. Ou sinon, un verre tulipe, comme l’INAO.

Vinrent ensuite les 2 cuvées d’exception de la maison Boulard: l’Auguste et l’Extra. Tous deux sont présentés dans des carafes uniques spécialement créées et arrivent dans un coffret cadeau rappelant les écrins des plus beaux bijoux.

Calvados Boulard
Photo: David Morganti

L’Auguste est un XO dont les eaux-de-vie sont spécialement sélectionné par le maître de chai afin de créer un calvados aux arômes équilibrés de pomme au four, de raisins de Corinthe, de vanille, de miel, de caramel et d’amandes grillées. L’arrivée en bouche est très ronde, voir liquoreuse. Il se développe ensuite sur les pommes confites avec un soupçon de pruneaux. La finale, un peu trop courte à mon goût, est ronde avec une mince acidité rappelant la pomme. L’ajout d’une goutte d’eau la rends un tantinet plus astringente en faisant ressortir davantage le chêne.

C’est un calvados racoleur qui se veut facile d’approche. Destiné à un amateur de bonnes choses qui n’est pas un connaisseur de calva, il s’offre bien en cadeau a un patron, ou un beau-père, apprécié.

Vint plus tard l’ultime Calvados de la gamme offert en dégustation: le Boulard Extra. Il semblerait que l’élaboration de ce luxueux calvados aurait nécessité 7 années. Il en résulte un nez des plus fins à qui il faut laisser du temps pour qu’il s’exprime convenablement. Alors, ne le brusquez pas; il saura alors vous révélé une richesse enivrante de fruits mûrs, de pommes confites et de fleurs du vergers. La finale est assez longue et épicée mais ne devenant jamais amère. Faites attention: il descend trop bien. Le Boulard Extra est un cadeau qu’il ferait bon recevoir. Code SAQ : 11965318,

On continuera bientôt avec les accords possibles avec les calvados Lecompte.