Bon à en tomber dans les pommes

18_BrassageL’été n’est pas encore terminé que déjà le soleil a commencé à se coucher plus tôt. J’ai même vu des feuilles dans les arbres changer de couleur. Eh oui! On dirait bien que l’automne s’annonce déjà. Mais qui dit automne et gourmand dit forcément « pomme »!

La pomme, comme la bière, est devenue une de nos forces au Québec. Depuis les dix dernières années, on a vu pousser au Québec environ 75 brouepubs et microbrasseries. À l’heure où j’écris ces mots, il y a pas moins de vingt autres nouveaux projets en branle dans la province pour la boisson qui pétille. Le marché se développe à grande vitesse; le cidre n’y fait pas exception…

Si dans le vieux continent on fait du cidre depuis des lustres, au Québec, c’est dans les années 70 que l’on a fait nos débuts. Un peu comme pour le vin, le projet n’a pas eu beaucoup de succès. Par contre, depuis quelques années, comme la bière, le cidre va bon train. Que ce soit le cidre de glace, le cidre pétillant, le brandy de pommes ou autres produits dérivés de ce délicieux fruit, ces boissons ont de plus en plus la cote.

Qui dit pomme, dit fructose; qui dit fructose, dit sucre; qui dit sucre dit… fermentation. Je suis tellement prévisible! Dans cet article, nous verrons donc ensemble comment faire de façon très simple un bon cidre pétillant.

 Optez pour la fraîcheur

Épicurien et gourmand comme vous l’êtes, vous savez depuis longtemps que pour arriver à un produit de qualité au goût frais, vous devez cuisiner avec des produits frais et de qualité également. Par conséquent, pour faire un bon cidre, il vous faut trouver un jus de pommes fraichement pressé et exempt de sulfite ou de tout autre produit chimique. Il serait également possible d’en faire avec du jus pur tel que l’on retrouve en canne, mais les résultats ne seraient pas très intéressants et il faudrait peut-être même y ajouter du sucre.

Prenez une densité et retenez-la. La plupart des producteurs de jus mixeront plusieurs variétés de pommes pour arriver à avoir un profil de saveur égal tout au long de la saison. Vous obtiendrez donc en moyenne une densité initiale de 1.050, ce qui donnera un produit fini d’environ 5% d’alcool.

 

Place aux levures

Pour ce qui est de la fermentation, certains n’utilisent même pas de levures et arrivent à de très bons résultats. Il faut savoir que le jus de pommes, s’il n’est pas stérilisé, contient des levures sauvages, qui une fois baignant dans le sucre à bonne température fera fermenter le jus. Personnellement, je ne suis jamais arrivé à un bon résultat de cette manière et j’avais toujours l’impression de ne pas avoir le contrôle sur ce que je faisais. À vous de voir…

Il faut aussi vous poser la question à savoir quelle sorte de cidre vous désirez. Désirez-vous un cidre fruité, légèrement sucré, un peu comme un moût de pomme pétillant, ou préférez-vous un cidre sec et pas trop fruité? Voyez-vous, le choix de votre levure influencera grandement le produit final. Par exemple, Wyeast produit une levure pour le cidre et n’importe quel détaillant de produit pour le vin ou la bière pourra vous la commander. Cette levure donne un profil très sec et légèrement acidulé en finale.

Pour une version plus sucrée et fruitée, j’opte simplement pour la levure à bière. Choisissez une levure qui a un profil sucré, fruité et malté. Ou bien quelque chose de très neutre. Vous pourrez trouver toutes ces caractéristiques sur les sites respectifs de chacune des compagnies de levures, soit Wyeast, Whitelabs ou Fermentis.

Maintenant que vous avez votre jus et votre levure en main, inoculer de façon suffisante la levure qui doit être très « active ». Assurez-vous que le jus soit température pièce. Cela aidera à ce que la fermentation démarre plus vite. Si vous pouvez aussi avoir accès à un jus partiellement filtré, cela aidera grandement à éclaircir le produit final.

Finalement, pour un produit plus fruité et moins sec, je transfère en fermentation secondaire après tout au plus une semaine de fermentation, ou assurez-vous que la densité n’est pas descendue en bas de 1.020. Si vous le pouvez, filtrez avec un coton fromage ou entreposez au froid pour stopper la fermentation primaire. Le fait de filtrer aidera à stopper la fermentation.

Laissez fermenter encore une semaine et transférez de nouveau. Cela aidera à éclaircir le cidre. Vous verrez, vous pouvez passer d’un jus de pommes brut à un cidre très clair et doré. Essayez de ne pas aller en dessous des 1.014 avant d’embouteiller.

Si toutefois vous désirez un cidre plus sec, laissez-le plus longtemps en fermentation secondaire, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’activité dans la bonde aseptique.

 

La mise en bouteilles

Pour l’embouteillage, mettez environ 1/3 de tasse de sucre – que vous aurez préalablement stérilisé en le faisant bouillir avec un peu d’eau – pour une tourie de 19 litres. Transférez le tout sans remuer le fond du récipient afin de garder le produit le plus clair possible. Ajoutez-y le sucre, mélangez et embouteillez le tout.

Cette étape est très importante. Il se peut que vous ayez à vous ajuster pour les prochaines fois si votre cidre est trop effervescent. Si tel est le cas, gardez les bouteilles au froid pour éviter d’avoir des bombes à retardement. Le froid stoppera la fermentation. Si cela vous fait trop peur, ajoutez moins de sucre ou buvez-le plat.

En Allemagne, le cidre est produit dans toutes les campagnes et est très bon marché. Par contre, il est souvent produit avec les pommes tombées de l’arbre et celles-ci sont habituellement très acides, ce qui donne un goût particulier au cidre.

Au Québec, avec le «surtaxage», le cidre demeure un produit de luxe. C’est d’ailleurs pourquoi je vous recommande fortement de vous amuser à faire le vôtre vous-même. D’autant plus que la pomme est l’un des fruits qui poussent le mieux chez nous. Santé!