Le brasseur à la CASKette, passionné de vraies bières

14_MartinMartin Vaillancourt est un esprit libre. Il aime faire les choses comme il l’entend et heureusement pour nous, ce sont les bières anglaises qu’il apprécie particulièrement. Ils sont peu à en brasser au Québec, surtout des versions authentiquement anglaises, c’est-à-dire légères, goûteuses et très faciles à boire. Et l’on n’a pas encore abordé le « cask ».

Martin a grandi sur la Côte-de-Beaupré, à Saint-Joachim. Il ne buvait pas vraiment de bière jusqu’à son entrée à l’Université du Québec à Trois-Rivières où les événements de son baccalauréat en loisir, culture et tourisme sont plus souvent commandités par les produits Unibroue. La Trois-Pistoles et la Raftman, brassée avec du malt de whisky à l’époque, lui font découvrir la bière sous un nouveau jour. C’est toutefois lorsqu’il s’envole pour l’Europe que celle-ci changera subitement son destin.

Après les vendanges en France et un détour en Espagne, il aboutit au Half Moon Inn en Angleterre,  où il prend la gérance des 12 pompes de « cask » plus ou moins exploitées. En voyant les possibilités s’offrant à lui dans la liste qu’on lui envoie pour faire ses commandes, Martin s’intéresse aux « real ales » et relance la place en contactant personnellement les brasseurs pour s’assurer de servir leurs produits comme il se doit.

Sa passion pour le cask lui mérite plusieurs invitations dans les microbrasseries anglaises, des formations personnalisées, notamment de « cellarmanship », des rencontres inoubliables et probablement plusieurs autres oubliées… Évidemment, son séjour lui a également permis de participer à plusieurs brassins et créer de nombreux contacts qui allaient s’avérer précieux pour son avenir.

 

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

De retour au Québec, j’ai fait quelques kits maison puis je suis rapidement passé au tout grain. Je voulais vraiment pousser le tout plus loin, j’ai donc regardé pour un cours au Québec, au Canada, puis aux États-Unis avant de finalement décider de retourner en Angleterre, à l’University of Sunderland pour faire une formation universitaire accélérée en brassage.

J’ai fait mon stage à Bristol et j’ai également travaillé dans le sud du pays. Je planifiais démarrer un projet de brasserie à Bristol, tout était sur le point de débuter, puis Jean Lampron m’a contacté pour me parler de ses plans à l’Île-d’Orléans. J’ai finalement pris sa place à l’Inox lorsqu’il est parti. Après près de 2 ans là-bas, en 2008, j’ai lancé ma propre microbrasserie avec Julie et Gabriel, la première en Chaudière-Appalaches.

 

La première bière que vous avez brassée ?

Je pense que c’était un Irish Stout et comme j’avais une base en raison de mon voyage en Europe, tout s’était bien déroulé. Ma première au Corsaire était également un Stout, la Davy Jones, qui elle aussi avait bien fonctionné. Je l’ai beaucoup modifiée par la suite, elle a donc beaucoup évolué.

 

La bière dont vous êtes le plus fier ?

La Kirke, à cause de son faible taux d’alcool, son goût et la complexité de ses houblons. Elle contient six houblons anglais. Ce n’est pas évident de réaliser une bière à faible pourcentage qui offre un corps intéressant. Celle-ci est légère, goûteuse et satisfaisante.

Il y a la Bristol aussi, car c’est la même que celle que je brassais là-bas. Ce sont les mêmes ingrédients et ça donne le même goût. Évidemment, il y a l’eau d’ici que je dois travailler un peu pour qu’elle se compare à celle de Bristol.

 

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

À boire, c’est la Session Bitter, tu peux en prendre beaucoup, ça goûte bon et ça ne saoule pas. C’est la bière que je préfère depuis le début.

À brasser, je dirais n’importe quoi sauf de la bière aux fruits! J’en fais parce que j’ai une demande pour ça, mais sinon, je n’aime pas ça. J’aime également brasser des Stouts, ça sent bon dans la brasserie.

 

Votre ingrédient préféré ?

À l’été 2012, un stagiaire de Tahiti avait proposé de faire un Stout à la vanille avec de la vanille provenant directement de Tahiti que son père lui avait envoyée, c’était vraiment bon. J’aime beaucoup cette vanille-là. J’utilise aussi un houblon exclusif (et secret) provenant d’Angleterre qui donne un goût de cassis et de fruits noirs. Je peux l’utiliser en amertume ou en finition, c’est ce que je trouve plaisant. Il y en a dans la Bristol et la Dark Mild.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Le Trou du Diable, j’aime le goût de leurs bières et il y a un côté le fun avec leurs produits. Mes premières « tanks » étaient celles du Trou donc il y a un sentiment d’appartenance. Je trouve aussi que nos images se ressemblent un peu. J’aime également la Microbrasserie des Beaux-Prés, il en fallait une dans ce coin-là, c’est un beau défi et les produits sont très bons.

 

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La Saison du Tracteur du Trou du Diable, c’est la première fois que j’ai vraiment apprécié une Saison. Ce n’est pas un style de bière que j’apprécie habituellement et je devrai prochainement en brasser une avec un membre de notre staff.

 

Vos impressions sur la bière au Québec…

C’est le fun, car on y retrouve une bonne variété de produits, on n’a rien à envier aux autres pays en ce sens. Il y a beaucoup de créativité au Québec. Le seul bémol au niveau de la région, c’est qu’on a beaucoup de bâtons dans les roues. On fonctionne vraiment sous un régime de prohibition, il nous a fallu huit mois pour faire un changement d’adresse…

 

Qu’est-ce que ça prend pour créer un style québécois?

Des ingrédients de qualité provenant du Québec. Ce serait vraiment le fun que ça arrive un style québécois, mais brasser avec du sapin, je ne suis pas sûr… Les styles ont été faits en fonction de leur provenance et des ingrédients disponibles à ce moment. L’objectif est simplement de faire de la bonne bière à la base. Les styles, c’est surtout pour les gens qui cherchent à classifier, à mettre des chiffres sur la bière. Moi, ça m’énerve un peu. Si c’est bon en bouche, c’est parfait.

 

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

Il y aura de nouveaux produits en canettes à venir; on a beaucoup de demandes pour les saisonnières comme la Tombe, la Vicieuse et autres. Aussi, dans quelques jours ouvrira une nouvelle cuisine complète au Pub. On y retrouvera au menu une cuisine du marché, produits du terroir, plats à la bière et grillades.