Artisan de l’industrie brassicole québécoise

DSCN0441Jérôme C. Denys est le premier brasseur artisan du Québec. À ceux qui en doutent, il a le permis 001 pour le prouver… Comme sa taverne le Cheval Blanc, il a la réputation d’être un peu énigmatique. En réalité, il est simplement passionné, et comme il a été le premier, les gens l’ont sans doute trouvé un peu étrange. Mais grâce à des gens comme lui, plusieurs autres Québécois « étranges » peuvent aujourd’hui vivre de leur passion.

En 1983, Jérôme Catelli Denys hérite de la taverne de son oncle Angelo et choisit de poursuivre dans la tradition familiale. Il conserve la taverne et notamment son nom « Cheval Blanc » sans trop en connaître l’origine. À l’époque, les projets de Jérôme pour l’endroit sont plutôt modestes.

Puis, avec un groupe d’amis, Jérôme se met à brasser de la bière maison. Ceux-ci s’initient à la chose suite à la parution en 1984 de «The Complete Joy of Home Brewing» de Charlie Papazian. En 1985, le groupe se joint au mouvement de la CAMRA qui se réunit le mardi soir au pub Le Vieux Dublin dans le but de consommer de la vraie bonne bière. Ils échangent sur la bière et discutent de brassage maison. Le dimanche, alors que le Cheval est fermé, ils se rencontrent pour faire des concours de brasseurs amateurs. Tranquillement, le futur de la taverne fait son chemin dans la tête de Jérôme…

C’est en 1986, lors d’un voyage à New York, que Jérôme visite la Manhattan Brewery et que sa vision pour le Cheval prend réellement forme. Il souhaite désormais brasser ses propres bières et les vendre à sa taverne, Le Cheval Blanc…

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

Au départ, la Ville ne voulait pas d’une nouvelle brasserie industrielle et nous n’avions pas l’espace au Cheval de toute façon. En fait, la Ville allait seulement accepter que l’on brasse si la bière était consommée sur place comme dans les bars. Il existait déjà un permis artisanal pour les cidres, je les ai donc convaincus d’en faire un semblable pour la bière. On a éventuellement construit une microbrasserie sur la rue Saint-Patrick et c’est celle-ci qui a été achetée avec GMT et Brasseurs de l’Anse pour créer Brasseurs RJ. J’y suis devenu le directeur de production.

La première bière que vous avez brassée ?

Au Cheval, c’est la Cheval Ambrée parce qu’on voulait faire notre propre Newcastle Brown Ale, c’est ce qu’on vendait pas mal en fût. Je ne me rappelle pas la première bière que j’ai brassée à mon arrivée chez Brasseurs RJ, mais je me souviens très bien de la première fois où j’y ai brassé la Coup de grisou avec le sarrasin… Tout avait bloqué à l’usine! L’accueil n’a pas été des plus réussies… Heureusement, les gens ont toujours été très gentils avec moi ici. À mon arrivée, RJ ne brassait que des Lager, ce qui était peu commun à l’époque. Je n’en avais jamais fait au Cheval et ça m’a pris un bon deux ans avant d’être parfaitement à l’aise avec ça. André Lafrenière était brasseur à mon arrivée et c’est lui qui m’a montré comment faire.

 La bière dont vous êtes le plus fier ?

Je dirais la Blanche du Cheval Blanc parce que ça fonctionne tellement bien depuis le début, et ce, sans qu’on ait vraiment fait de promo ou de marketing comme pour les Belle Gueule. Les consommateurs l’ont appréciée et en ont redemandée. Lorsqu’on l’a créée en 87 ou 88, on cherchait à faire notre propre Blanche de Bruges, ce fut à ma connaissance la première Witbier brassée au Québec. Malgré ce que certains en pensent, c’est encore pas mal la même recette qu’avant. Plus récemment, j’ai été pas mal fier de la Death Valley, une Ale « hardcore » qui décape la bouche, à 8% d’alcool.

 Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

Je suis un gars de malt et de levure avant tout. Éloi m’a éduqué aux houblons, mais je demeure un gars de malt et de levure. Pour cette raison, ce sont les bières belges que je préfère brasser. [NDLR : Éloi Deit, actuellement brasseur à la Brasserie Dunham, était auparavant brasseur au Cheval Blanc.] Pour me gâter, j’aime boire des bières belges fortes. Il y a quelques brasseries aux États-Unis que j’apprécie particulièrement comme Deschutes, Ommegang, Sierra Nevada et New Belgium.

 Votre ingrédient préféré ?

Je suis un gars de malt et de levure…

 Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Brasserie Dunham parce que j’aime me décaper les dents avec du houblon! [rires] J’aime bien leurs produits, surtout depuis que Éloi est là. J’aime également la MicroBrasserie Charlevoix, Dieu du Ciel! et le Trou du Diable parce que ce sont des brasseries très propres qui font de bonnes bières avec très peu de défauts.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La Molson Ex parce que je serais riche! [rires] Je dirais la Trois Pistoles parce que c’était un style inusité à l’époque, et encore aujourd’hui même. C’est un peu acidulé, mais pas très prononcé, c’est aussi un peu fruité, ça me fait beaucoup penser à la Rochefort 8.

 Vos impressions sur la bière au Québec…

Je trouvais ça plate la bière au Québec il y a quelques années, mais depuis, je suis très excité et je retombe en enfance à goûter tous les nouveaux produits. C’est vraiment impressionnant. En plus, ça fonctionne en région les microbrasseries et c’est bon pour l’industrie. On ne peut pas savoir quand on atteindra le « peak », mais selon moi, ça ne dépend pas du nombre de brasseries ou de produits, mais plutôt du nombre de consommateurs prêts à changer leurs habitudes.

 Existe-t-il un style québécois ?

C’est plus un style nord-américain. C’est justement d’adapter de vieilles recettes européennes à de nouvelles réalités ou de nouveaux ingrédients. Toutefois, je trouve qu’on ne fait pas attention au nom que l’on choisit pour décrire nos bières. On fait des bières du Nouveau Monde, mais on leur donne des noms du Vieux Monde… On s’accroche à de vieilles définitions qui ne cadrent plus aux styles qui ont évolué. Je crois qu’au Québec, avec le malt et le houblon québécois qui émergent, ça risque de devenir intéressant.

 Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

On aura entre autres beaucoup de spécialités en 750ml, probablement d’influences belges et anglaises. En 341ml, il y a la Belle Gueule Houblon qui vient de sortir et, il y a la Double Cheval qui arrive. On aura aussi des nouveautés dans notre série classique allemande.