Apprivoiser les brett, ou l’art d’attendre l’été

Quand Météo-média m’annonce -20°C, je rêve à l’été. Et quand je rêve à l’été, je m’imagine aux abords d’une piscine avec en main un grand verre de saison belge bien sèche. Le problème c’est que bien souvent, c’est seulement rendu à l’été, aux abords d’une piscine, qu’on pense à brasser une saison. Et finalement, elle est prête à boire à l’automne, lorsqu’on commence à avoir le goût de brasser un stout impérial pour l’hiver. Remédier à la situation est assez simple; il faut simplement être un peu prévoyant.

Un peu plus bas vous attend donc une petite recette de saison aux Brett que vous pourrez brasser cet hiver en attendant l’été. Et profitons de ce prétexte pour parler plus en profondeur des Brettanomyces, ces petites bêtes qui sont de plus en plus à la mode.

Brettanomyces

Les Brettanomyces sont des levures, au même titre que les Saccharomyces, levure traditionnelle utilisée pour la plupart des fermentations alcooliques. Les deux sont en fait issus du même ordre (Saccharomycetales), mais appartienne à des familles différentes. On retrouve les brett à l’état naturel sur la peau de fruits. Le genre se décline en plusieurs espèces, et parmi celles qui sont connues du monde brassicole, et qui sont facilement accessibles, on retrouve: B. bruxellensis, B. lambicus, B. claussenii.

Tel qu’expliqué dans le dernier épisode, les brett sont des bêtes coriaces, capables de métaboliser de très longues et complexes chaînes de sucre (voire même l’amidon), en éthanol, en une panoplie de  phénols et autres composés aromatiques, ainsi qu’en acide acétique en présence d’oxygène. En général, plus elles mangent des sucres simples, plus le résultat est propre, neutre, plutôt du côté fruité. En fait, les fermentations 100% brett sont réputées pour être extrêmement fruitées et aucune sauvage, à la grande surprise de plusieurs. (Mais ça, c’est un sujet à part entière qui méritera peut-être un article un jour.) La plupart des gens connaissent plus les brett par des arômes sauvages de campagne, de cuirasse, de foin et d’épices. Ce sont là des arômes provoqués par la métabolisation de sucres beaucoup plus complexes et de résidus de fermentation, lors d’un vieillissement bien contrôlé.

Ce n’est pas bien compliqué; faut voir les brett comme des humains. Bien nourries, dans un environnement facile, elles sont contentes et travaillent proprement. Dans un environnement hostile où la nourriture est rare et difficile à métaboliser, elles travaillent fort, sont stressées, et donnent un résultat plus sauvage.

À quel moment inoculer?

L’explication que je viens de donner est très sommaire, et les brett représente encore un champ d’étude complexe, trop peu exploré. Par contre, ça nous donne une idée de départ pour guider nos choix, selon le résultat souhaité.  Et des choix, il y en a beaucoup. Inoculation primaire ou post-fermentation, avec ou sans transfert, en tourie, en barrique ou à l’embouteillage.

Si vous voulez un résultat sauvage, très barnyard, comme pour le cas d’une saison bien sèche et épicée, le plus commun et le plus efficace, c’est de lancer une fiole de brett, post-fermentation, dans une bière déjà bien atténuée, sans faire de transfert, et d’attendre plusieurs mois.

Si vous voulez un résultat un peu plus propre et fruité, vous pouvez aussi lancer la fiole en même temps que votre levure primaire. De cette façon, les brett auront le temps de se reproduire un peu et de se mettre en forme en se nourrissant de sucres simples. Vous pouvez obtenir le même résultat en empâter à température plus élevée pour favoriser la formation de sucres ‘’non-fermentables’’ et de dextrines. Normalement, ce sont des sucres non-fermentables par les saccharomyces, mais pour les brett, ce sont encore des sucres relativement simples à transformer.

Vous pouvez aussi inoculer au moment de l’embouteillage, à la manière Orval. Cette technique offre des arômes particuliers, dus au travail sous pression. Ouvrez une vieille Orval et vous comprendrez! Cependant, cette technique comporte son lot de risques, car il est parfois difficile de bien prévoir l’action des brett sur l’atténuation, et il est très facile de se retrouver avec des petites bombes en bouteilles, ou de belles fontaines de mousse!

Quelle bière bretter?

Laissez-vous aller!

Vous voulez des idées? Saison, Tripel, Berliner weisse, Porter, Old Ale, Stout Impérial, Quadrupel aux cerises, Rauchbier Impériale à l’érable, arrêtez-moi.

Combien de temps vieillir?

Tout dépend de l’atténuation primaire de votre bière ainsi que du résultat souhaité. Si au moment d’inoculer votre bière avec des brett vous avez déjà une très bonne atténuation (densité finale basse), 3 à 6 mois peuvent suffire pour que la densité arrête de bouger. Si vous avez une densité finale élevée, et encore beaucoup de sucres à donner aux brett, vous pouvez attendre 12 mois avant de voir une stabilisation de la densité. Et tout ça dépend évidemment de votre culture, de la température et d’une multitude d’autres facteurs. Il faut donc observer, mesure, goûter, et suivre son instinct un tantinet. Vous avez aussi le choix ici de transférer la bière ou de la laisser sur le dépôt de primaire. Le premier choix vous donnera un résultat plus propre alors que le deuxième vous donnera plus de complexité et de funk, avec un potentiel d’intensité plus grand sur le long terme.

Pellicule

Lorsque la fermentation ralenti et que la formation de CO2 est devenue minime, les brett se protègent de l’oxygène en créant une pellicule à la surface de la bière, qui agit comme une barrière. Ce n’est pas toujours beau à voir, mais soyez sans crainte, c’est bon signe! Si vous ne voyez pas de pellicule, ce n’est pas pour autant un mauvais signe, ça veut simplement dire qu’il y a encore assez de CO2 pour protéger la bière. J’ai eu une saison impériale aux bretts qui a terminé à 0.999 de densité après 6 mois de tourie, et je n’ai jamais vu l’ombre d’une pellicule.

Embouteillage

Vous commencez à le comprendre, les brett sont coriaces. Il devrait normalement toujours rester assez de cellules vivantes dans votre bière pour mener à terme une refermentation en bouteille. Par contre, il est possible que ce soit long, alors si vous voulez la jouer sécurité et rapide, ajouter quelques grammes de levure sèche à l’embouteillage et le tour est joué! Si vous prévoyez encore une baisse de densité en bouteilles, vous pouvez prévenir une sur-carbonatation en mettant moins de sucre d’embouteillage, ou alors en utilisant des bouteilles capables de résister à plus de pression.

Souches disponibles

Voici rapidement une liste des souches disponibles chez White Labs et Wyeast. Vous trouvez chez les deux laboratoires des descriptions de chacune de ces souches.

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White labs

  • WLP644 – Brettanomyces Bruxellensis Trois
  • WLP645 – Brettanomyces Claussenii
  • WLP650 – Brettanomyces Bruxellensis
  • WLP653 – Brettanomyces Lambicus
  • WLP670 – American Farmhouse Blend (Un mix de levure saison et de brettanomyces)

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Wyeast

  • 5112 – Brettanomyces Bruxellensis
  • 5526 – Brettanomyces Lambicus

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[divider] SAISON BRETT[/divider]

Voici une recette de base toute simple pour une petite saison que vous pourrez brasser cet hiver et laisser vieillir aux brett jusqu’à l’été. La recette se veut très simple, et je vous encourage à la modifier selon votre inspiration et votre folie brassicole.

Recette pour 20L (efficacité réglée à 75%)

Densité initiale : 1.045 (11.2°P)

IBU : 25

Alcool : +/- 6%

Ingrédients

  • 3.6 kilos de Pils (90%)
  • 0.2 kilos de flocons de blé (5%)
  • 0.2 kilos de Crystal 20L (5%)
  • 20g de Styrian Golding (5.5%aa) @ 60 minutes
  • 20g de Styrian Golding (5.5%aa) @ 15 minutes
  • 20g de Saaz (4%aa) @ 5 minutes
  • Beaucoup d’amour

Brassage 

Comme à l’habitude! Je suggère une température d’empâtage autour de 66-67°C.

Levures

Whites labs, Wyeast et même Lallemand (sèche) proposent différentes souches de levure saison. À vous d’y faire un choix selon ce que vous recherchez. Personnellement, je suggérerais la ‘’Saison II’’ de White Labs, car elle travaille très bien autour de 20°C, alors que certaines autres souches nécessitent une montée de température considérable (25-30°C) pour développer des arômes typiques de saison.

Et les petites bêtes…

  • Sélectionnez une souche
  • Inoculez au moment choisi, d’après les informations données plus haut.

 Petites suggestions et petits conseils

  • Pour complexifier, ajoutez du seigle, de l’avoine, augmentez la portion de flocons. Changez le crystal pour un honey malt, ou ajouter plus de malts spéciaux. Ou des épices!
  • Ajoutez des fruits! (La mienne repose sur un lit d’abricots.)
  • Tenez compte qu’après un vieillissement de plusieurs mois, l’amertume et le houblon aromatique diminuent, alors vous pouvez être généreux!
  • N’oubliez pas le câlin quotidien.

En attendant l’été, brassons!

(Crédit photo: Maxime Cloutier)