L’importance de l’hygiène

Votre mère vous l’a sûrement répété souvent : être propre, c’est important.

Une bonne hygiène est un prérequis inévitable à la réussite d’un brassin. Pourtant, autant chez les débutants que chez les plus avancés, trop de brasseurs négligent cet aspect. Brasser propre, ce n’est pas seulement éviter les contaminations. C’est plutôt bien entretenir son équipement, prévenir les faux-goûts, éviter les résidus indésirables… et respecter sa bière!

 

Laver / désinfecter / stériliser

Même si cela peut paraître évident, il faut tout de même démêler ces termes, qui sont parfois confondus ou mal compris.

Laver, nettoyer : débarrasser une surface de tout résidu solide (houblon, levure, farine de malt, poussière, poil de chat, sucres caramélisés, etc…) ou liquide (gras, bière, moût, etc…). Le nettoyage se fait à l’aide d’un savon ou détergent, et est la plupart du temps suivi d’un rinçage à l’eau claire, dans le but de laisser une surface propre, et rincée de tout résidu chimique. Cette étape implique souvent une action mécanique (brosse, éponge, haute pression, etc…)

Désinfecter, aseptiser : neutraliser (tuer) tout organisme susceptible de contaminer la bière (levures, moisissures et bactéries). La désinfection s’effectue à l’aide d’un désinfectant après le nettoyage et le rinçage de la surface. Selon le produit, une désinfection peut être sans rinçage ou avec rinçage. Dans le cas d’un produit qui nécessite un rinçage, il faut idéalement rincer avec une eau stérile, pour une raison évidente. Désinfecter ne tue pas tout ce qui est vivant, mais tue tout ce qui est nuisible à la bière. La fermentation s’occupe ensuite de contrôler tout autre microorganisme indésirable, ce qui inclus les pathogènes.

Stériliser : tuer tout germe présent sur la surface. Après une stérilisation, il ne reste absolument rien de vivant. Cette étape implique généralement une cuisson humide de 20 minutes à 121°C, ce qui implique donc une cuisson sous pression (15 psi). On peut aussi stériliser à sec (four) pendant 30 à 60 minutes à 180°C, ou 120 minutes à 160°C. Ou alors utiliser une très grande chaleur directe (une flamme.)

 

Pourquoi désinfecter?

C’est une question fort simple, mais il faut bien commencer l’explication à la base. La bière, c’est un moût fermenté par certains types de levures (et/ou bactéries dans certains cas). Ces levures, en plus de transformer le sucre en alcool, apporte des saveurs et des arômes. Chaque type de levure/bactérie et chaque souche de celles-ci apportent une signature aromatique différente, et elles ne sont pas toutes bonnes et agréables! Certaines bactéries et certaines levures sauvages peuvent provoquer des arômes et des saveurs plutôt désagréables, et on veut éviter ça à tout prix.

Sur une surface qui serait mal ou non-désinfectée, il peut y résider, par exemple, une souche domestique de Brettanomyces particulièrement antipathique qui pourrait contaminer votre brassin et ainsi créer des saveurs à donner des cauchemars.

 

Quoi et quand désinfecter?

Tout ce qui touche au moût/à la bière, de la fin de l’ébullition à l’embouteillage ou l’enfûtage, doit être désinfecté. Ceci inclut entre autres : refroidisseur, siphons et tuyaux de transfert, fermenteur, bouteilles, fûts, etc…

Tout ce qui se trouve pré-ébullition n’a pas besoin d’être désinfecté, car l’ébullition se charge du travail.

 

Avec quoi désinfecter?

Il existe plusieurs types de désinfectants sur le marché, ayant différentes compositions et actions chimiques. Certains sont basiques, d’autres acides; certains nécessitent un rinçage, d’autres non; certains moussent et d’autres non. Le choix du désinfectant peut reposer sur le matériau de votre équipement, sur la nature de la désinfection à effectuer, ou simplement sur votre budget ou vos allégeances chimiques. Pour éviter de se perdre dans des explications scientifiques sans fin, et dans les dizaines de types de produits disponibles, tenons-nous en aux produits les plus couramment utilisés dans le brassage maison.

-Star San (Five Star Chemicals) : Désinfectant acide, moussant, qui ne nécessite pas de rinçage et agit en moins de 2 minutes. Formulé spécifiquement pour le brassage maison. Simple d’usage, efficace, et sans danger ni pour vous, ni pour l’environnement. La mousse abondante continue à travailler sur la surface et vous n’avez pas besoin de la rincer (don’t fear the foam!). De plus, un rinçage au StarSan avant stockage de vos équipements en acier inoxydable va régénérer et protéger la couche protectrice de l’inox (oxyde de chrome.)

-Sani Clean (Five Star Chemicals) : Principalement identique au Star San, mais ne fait pas de mousse, ce qui peut être pratique dans certains cas précis.

-Iode : L’iode est un élément simple (halogène) qui a une action antiseptique. Utilisé dans l’industrie alimentaire pour son action efficace contre l’E. coli. Agit entre 1 et 5 minutes, ne mousse que très peu. Mais attention, ça tache!

-Eau de Javel (0.5 à 1%) : L’eau de Javel (Hypochlorite de Sodium) est une solution basique qui agit contre les germes par oxydation. C’est un désinfectant efficace, mais qui nécessite un temps de contact minimal de 10 minutes et qui nécessite un rinçage. L’eau de Javel peut être diluée à une certaine concentration, et acidifiée à un certain pH avec de l’acide acétique (vinaigre) pour devenir un désinfectant sans rinçage. Vous pouvez trouver de l’information à ce sujet, mais c’est personnellement quelque chose que je déconseille, car manipuler Javel et Vinaigre d’une mauvaise façon peut mener à la formation d’un gaz irritant puissant, voire même potentiellement mortel à forte dose. L’eau de Javel est aussi à proscrire pour le matériel en acier inoxydable, car elle dégrade la couche protectrice (oxyde de chrome) qui est en fait la seule partie inoxydable de l’alliage.

-Acide peroxyacétique (peracétique) (0.5 à 1%): Il s’agit d’un acide ayant une action bactéricide très efficace et rapide, sans aucune mousse. Le temps de contact recommandé est de 5 minutes. C’est un désinfectant souvent utilisé dans les brasseries pour son excellent rapport efficacité/prix. Le désavantage, c’est qu’il est irritant pour la peau et les yeux, donc à manipuler avec soin.

-Sulfites : Les métabisulfites de potassium ou de sodium (K2S2O5 et Na2S2O5) sont d’abord des antioxydants utilisés comme agent de préservation dans le vin. Cependant, ils peuvent être utilisés comme désinfectant à dose plus concentrée. Il est généralement déconseillé d’utiliser cela pour la bière, car les sulfites peuvent affecter le travail des levures en plus de laisser des odeurs désagréable, car la solution émet du dioxyde de souffre (SO2), qui sent le souffre. Donc les œufs pourris!

-Alcool : Les alcools éthylique et méthylique (éthanol et méthanol), peuvent être utilisés comme désinfectant, à certaines concentrations. C’est cependant très peu rentable, vu le prix du produit. Par contre, une bouteille d’alcool 70% (le taux le plus efficace) peut être pratique pour désinfecter de petites pièces d’équipement, ou pour faire flamber une surface de travail en inox.

 

Pourquoi laver?

Lorsqu’on désinfecte une surface, on ne désinfecte que la surface. Autrement dit, s’il y a sur la paroi de votre fermenteur une tache de kräusen (mousse de fermentation), celle-ci peut être l’hôte de bactéries et agir comme barrière à votre désinfectant. Résultat : des bactéries à l’abri ne sont pas neutralisées, et vous risquez d’infecter votre brassin même si vous désinfectez ‘’correctement’’. C’est d’ailleurs un problème très fréquent chez les utilisateurs de refroidisseurs à plaques, à l’intérieur desquels peuvent assez facilement se loger des résidus de houblon.

D’autre part, certains négligent le nettoyage de ce qui ne nécessite pas de désinfection. Les deux meilleurs exemples sont la cuve d’empâtage et la cuve d’ébullition. Une cuve d’empâtage malpropre ne va pas contaminer votre brassin, car vous faites bouillir le moût par la suite, mais des saletés peuvent facilement aromatiser votre moût au goût de saleté!

Et surtout, c’est une question d’entretien. Qu’importe la pièce d’équipement, et qu’importe son matériau, un outil bien entretenu est un outil qui vous durera plus longtemps, et qui fonctionnera probablement mieux.

 

Quoi et quand laver?

Tout, à chaque utilisation, à moins d’utilisations rapprochées où un simple rinçage est efficace.

 

Avec quoi laver?

Pour les savons, c’est un peu la même histoire que les désinfectants : la sélection est très vaste et variée. Le choix relève encore de votre équipement, de votre budget, etc…

-Savon Chloré : Le savon chloré, c’est le savon rose qu’on vous donnera dans un kit de débutant, ou qu’on vous vendra à la boutique de fabrique de vin au coin de la rue. C’est un savon efficace à des températures chaudes, mais qui est toutefois irritant pour la peau. Il est aussi à proscrire pour certains types de matériaux, comme le plastique, l’acier inoxydable et le cuivre, car le chlore peut notamment affecter la couche protectrice de l’inox, ou détériorer le plastique et rendre l’entretien difficile à long terme. Par contre, pour décrasser vos touries en verre, c’est une alternative efficace et peu coûteuse.

PBW (Five Star Chemical) : Savon basique formulé spécifiquement pour le brassage maison. Il est non corrosif, sans danger pour l’environnement, et efficace autant à chaud qu’à froid sur tout type de matériau.

-Soude caustique (Hydroxyde de Sodium) : base forte utilisée comme détergent puissant dans plusieurs industries, notamment dans la fabrication de pâte et papier ou de textile. C’est un détergent peu coûteux pour sa grande efficacité, et c’est très souvent le produit utilisé dans les brasseries. Cependant, il faut être prudent, car la soude caustique est irritante et corrosive pour la peau, les yeux et les voies respiratoires. De plus, lorsque mélangé à l’eau, la réaction produit de l’énergie qui peut porter la solution au point d’ébullition (et ainsi créer des débordements et accidents.)

Savon à vaisselle Cascade brise du printemps : Pour un nettoyage léger de petits outils, vous pouvez utiliser le savon à vaisselle, mais évitez tout ce qui est parfumé, spécialement si vous utilisez des outils en plastique ou autre matériel poreux qui pourraient capter et les transférer les odeurs de lavande et de concombre sauvage de Nouvelle-Guinée.

 

En attendant le prochain article, qui complètera celui-ci en abordant la question des choix de matériaux pour vos équipements, chers brasseurs, restez propre et brassez bien!

 

(Crédit photo: Maxime Cloutier)