Juste ce qu’il faut… ou plus ! – Les Houblons (1re partie)

Houblon

Qui est le cabochon qui a dit que la modération avait bien meilleur goût ? En ce qui a trait au houblon, ça ne s’applique pas vraiment ; du moins, c’est mon opinion et je la respecte !

Cette plante qui fait le bonheur de mes papilles peut selon moi être utilisée à outrance dans tous les styles de bière. Mais pour ceux qui, comme moi à l’occasion, sont désireux de brasser des styles de bière qui respectent certains paramètres, entre autres ceux du BJCP (Beer Judge Certification Program), voici quelques informations sur le houblon que vous pourrez utiliser pour vos prochains brassins.

Comme je l’ai mentionné dans des articles précédents, travaillez le plus souvent possible avec des produits frais. Un houblon en feuille qui commence à jaunir ou même brunir n’est pas recommandé. Il en va de même pour un houblon en granules qui commence à céder son beau vert pour le kaki…

Maintenant, vous le savez, si vous voulez brasser un style en particulier, privilégiez les ingrédients qui ont la même provenance que l’origine du style en question. Ainsi, pour une Ale anglaise, vous utiliserez des houblons anglais; pour une Pilsner tchèque, des houblons de l’Europe de l’Est tel que le Saaz; et des houblons traditionnels allemands pour une bière allemande.

Bien exploiter ses houblons

Voyons maintenant ensemble la façon de les uti­liser pour en tirer le maximum de saveurs. Bien sûr, vous étiez déjà au courant que plus un houblon bout, plus il dégagera de l’amertume. Ainsi, lorsque vous utilisez un houblon amérisant, optez pour un houblon qui est très élevé en acide alpha. Il vous en faudra moins pour obtenir le nombre d’IBU (International Bitterness Unit) souhaité.

Vous pouvez par exemple utiliser du Magnum, qui contient toujours un minimum de 10% d’acide alpha. C’est un houblon « passepartout » issu du Hallertauer qui confère un profil d’amertume subtil. Sinon, à peu près n’importe quel amérisant fera l’affaire. Habituellement, l’amérisant bouillira entre 60 et 90 minutes dépendamment des recettes.

Pour ce qui est des houblons qui sont considérés aromatiques, ça demeure un peu plus complexe et c’est là, entre autres, que le choix des houblons est crucial. Encore une fois, n’oubliez pas d’opter pour des houblons qui ont la même origine que la bière. Bien sûr, vous pourrez aussi trouver un hybride, ce dernier peut toujours faire l’affaire.

Il faut savoir que dans le houblon se trouvent des huiles essentielles qui confèrent à la bière des flaveurs. Comme vous le savez sûrement, ces aromes sont très volatiles. Plus le houblon bout, plus il perd de ses aromes. C’est pourquoi la plupart des brasseurs s’amusent à mettre les houblons aromatiques lors des 15 dernières minutes d’ébullition.

Personnellement, j’en ajoute aussi à zéro minute. De cette façon, les huiles sont moins volatiles. Pour cette étape, on utilise généralement des houblons plus délicats que les amérisants bien que certaines variétés offrent les deux possibilités.

Des références en la matière

Il faut savoir que pour vous y retrouver, il existe plusieurs chartes qui sauront vous guider lors de l’élaboration de vos recettes. Soit à même votre logiciel de brassage ou avec le « BJCP Style Guidelines » disponible en ligne. Il y a également BYO.com où vous trouverez tout ce que vous y cherchez pour vous guider. Sinon, procurez-vous le dernier ouvrage de référence de Martin Thibault et David Lévesque Gendron « Les saveurs gastronomiques de la bière ». Vous y trouverez une mine d’information.

Quand on parle houblons, on parle souvent de IPA. Ce type de bière se doit d’être bien amère, mais aussi bien aromatique. Le secret pour y arriver, et c’est aussi valable pour les Pale Ales, c’est le houblonnage à cru où l’on ajoute du houblon pendant quelques jours durant la fermentation secondaire ou même durant toute la durée de cette seconde fermentation.

Les huiles essentielles se libèrent alors et con­fèrent à la bière des aromes qui n’ont rien à voir avec les différentes étapes de houblonnage du brassage. Je l’ai déjà dit et le répète; on ne peut substituer cette étape ou technique lors de l’ébullition. Je préconise au moins 2 onces de houblon pour 19 litres lors de cette étape.

Les grandes influences

Essayez dans vos Pale Ales ou IPA les cinq “C” des USA, soit le Cascade, Centennial, Chinook, Columbus et Cluster. Vous m’en reparlerez. Beaucoup de houblons américains sont reconnus pour leurs saveurs très résineuses, agrumes et fruits tropicaux.

Pour les anglaises, j’aime bien le Fuggle. Il est passepartout dans tous les styles britanniques. Sinon, le Golding et Kent Golding sont les plus communs. Ils ont en général un profil moins fruité que les américains, mais en sont plus terreux et herbacés.

Pour les belges, il n’y a plus de limites aujourd’hui. On y retrouve un peu de tout, mais traditionnellement du Styrian Golding des pays de l’Est ainsi que des houblons nobles comme le Saaz et l’Hallertauer. Ces houblons sont en général floraux, herbacés et épicés.

Pour les allemandes, les plus fréquents sont tous les dérivés du Hallertauer, dont notre fameux Magnum. Ne pas oublier les Hersbrucker, Perle, Spalt et Tettnanger qui sont des houblons plus épicés et floraux, mais d’une belle subtilité.

Les Américains cherchent toujours à développer des nouveaux houblons et de nouvelles saveurs plus « punchées » que jamais. Je vous propose d’aller voir ce qui se fait en Australie, Nouvelle-Zélande et au Japon. Vous ne serez pas déçu. Même les Allemands ont développé un nouveau houblon fruité utilisé entre autres chez Les Trois Mousquetaires. C’est du bonbon!

Lorsque vous utiliserez vos houblons préférés, cherchez d’abord l’équilibre. Une bonne Pale Ale n’a pas besoin de plus de 40 IBU, une IPA 70 IBU et une Double IPA 90 IBU. Par contre, pour ce qui est de l’aromatique, vous pouvez sortir des sentiers battus et y aller généreusement.

Certains d’entre vous peuvent se demander quels houblons agencer. Si vous ne connaissez pas les houblons comme tels, allez-y au pif ! Ça vous en dira beaucoup plus que vous ne pouvez l’imaginer. Pour l’aromatique, je ne vous conseille pas plus de 4 houblons différents. Si vous mettez trop de variétés, vous ne verrez plus les nuances.

Si vous débutez, faites des bières « mono » houblon. Vous goûterez vraiment le houblon visé et pourrez faire vos propres agencements par la suite. Et n’oubliez pas, respectez les paramètres du style si vous visez un style en particulier.

Il existe toute sorte de gadgets pour retirer le maximum de saveur du houblon. Je pense que peu importe votre façon de travailler et vos techniques, la clé se situe dans la fraicheur de vos houblons. Allez faire vos propres recherches sur le web pour découvrir ce que les autres brasseries font. Soyez curieux. Vous ferez de belles découvertes.