La guerre des matériaux

Quand vient le temps de choisir son équipement de brassage et de fermentation, on peut facilement se perdre devant l’étendue du choix qui s’offre à nous. Avant même de penser aux différents systèmes de filtration, de rinçage ou de transfert, il est important de se pencher sur le choix des matériaux à préconiser pour chaque pièce d’équipement. Plastique, acier inoxydable, aluminium, cuivre, verre, la liste est longue. Chaque matériau présente des forces et des faiblesses qui peuvent de part et d’autre être utilisées à bon escient pour les différentes étapes de brassages ou de fermentation. À travers les pours et les contres, les rapports qualité/prix, les choix à courts, moyens et longs termes… Un tour d’horizon s’impose!

Cuve d’empâtage (mashtun)

La cuve d’empâtage, aussi appelée cuve-matière, est le récipient qui accueillera la maïsche (mélange d’eau chaude et de malt et céréales concassés), où se déroulent les différents paliers enzymatiques. Une cuve d’empâtage doit donc pour cette raison présenter deux principales qualités : résistance à la chaleur (80°C, minimalement) et conservation de la chaleur (bon isolant thermique.) De plus, si vous brassez en paliers multiples, ou si vous empâtez dans une cuve chauffée, vous voulez un matériau qui puisse recevoir une flamme ou tout autre source de chaleur intense.

Plastique : Le plastique est souvent le choix des brasseurs maison débutants. Les principales raisons sont la simplicité, la facilité, l’accessibilité et le prix. Le plastique n’est pas le meilleur des isolants thermiques, mais beaucoup de brasseurs amateurs se tournent vers les glacières isolées, qui sont en général assez efficace pour maintenir la température stable pendant la durée de la saccharification. Plusieurs très bons brasseurs brassent depuis des années de cette façon, cependant, il faut être conscient des différents désavantages.

D’abord, il est impossible de chauffer directement la maïsche et ainsi faire plusieurs paliers de température. Il est possible de le faire en ajoutant de l’eau chaude, mais il faut très bien calculer les volumes et température d’eau à ajouter pour tomber sur la cible. Aussi, il faut regarder le ratio d’empâtage. Si on veut, par exemple, faire un palier protéinique autour de 50°C avant de monter au palier de saccharification, quelque part encore 63°C et 70°C, il faut débuter avec un ratio d’empâtage très bas au départ pour laisser place à l’ajout d’eau, sans finir avec un ratio trop dilué au final. C’est un peu la même chose si on veut procéder à un palier de désactivation des enzymes, entre 75°C et 80°C (qui a aussi pour but de réduire la viscosité de la maïsche et faciliter l’extraction des sucres au rinçage.) Il est possible de le faire avec un ajout d’eau chaude, mais on diminue par le fait même notre quantité d’eau de rinçage.

De plus, toutes ces additions d’eau doivent idéalement être faites à partir d’eau dont on a ajusté le pH, sinon on modifie à chaque fois l’équilibre de la maïsche.

Acier inoxydable : Dans le cas de l’inox, on doit plutôt inverser les choses. Ces désavantages premiers sont le coût, l’accessibilité, la difficulté de modification, le poids, et autres. Si on veut se procurer une cuve d’empâtage en inox, dédiée à cet effet et déjà assemblée, les chances sont que le prix sera relativement élevé. La plupart des brasseurs débutants s’arrête au prix et se tourne vers le plastique. Sinon, si on veut assembler notre cuve à partir d’une marmite et de pièce détachées, c’est plus avantageux, mais on se doit de percer et souder de l’inox, ce qui n’est pas chose simple et accessible à tous.

Par contre, si on décide d’investir, c’est là qu’arrivent les avantages. L’inox est un bon isolant thermique, il est donc facile de maintenir une température stable (sauf si vous brassez à l’extérieur en plein mois de janvier.) On peut surtout chauffer la maïsche directement, soit par élément électrique intégré, soit par chauffe directe (propane, gaz naturel, cuisinière, vapeur, etc.) Il est donc possible de faire du brassage en multi-paliers et même de la décoction sans changer le ratio d’empâtage. De plus, comme tout article en inox, il restera en bonne condition pendant des années et mêmes décennies, si bien entretenu. Comme mentionné dans l’article précédent, l’inox possède une couche protectrice qui se régénère naturellement.

Cuve d’ébullition

Aluminium : Souvent, les brasseurs débutants se tournent vers une marmite en aluminium pour faire leur ébullition. Les avantages sont évidemment le prix, et dans une moindre mesure, le poids. C’est cependant là que s’arrêtent les points positifs, car l’aluminium est loin d’être un choix judicieux.

D’abord, l’alu est un très mauvais isolant thermique. Vous aurez beaucoup de perte de chaleur lors de la chauffe, donc vous consommerez plus d’énergie pour garder une ébullition franche. Vous dépenserez ainsi un petit montant de plus à chaque brassin pour l’énergie. Petits montants qui s’accumuleront assez vite pour atteindre, et dépasser, la différence de prix entre votre marmite en alu et une en inox (moment éditorialiste.)

Les marmites en aluminium possèdent une couche protectrice d’alumine (oxyde d’aluminium) qui protège le métal et l’empêche d’oxyder en profondeur. Cependant, une fois cette couche artificielle usée (ce qui arrive rapidement, l’aluminium étant un métal mou), la régénération naturelle de celle-ci est minime. De plus, la plupart, pour ne pas dire la totalité des savons et désinfectants utilisés pour le brassage vont détériorer rapidement l’alu et sa couche protectrice.

Il y a aussi souvent débat autour des risques pour la santé que peut comporter l’utilisation de l’aluminium. On soupçonne notamment ce métal d’augmenter les risques de développer l’Alzheimer, mais ces risques ont été contredit plus d’une fois. Aux températures et aux niveaux de pH auxquels est exposé l’aluminium lors du brassage, il n’y a aucun risque qu’une quantité notable de particules se retrouve dans la bière.

Acier Inoxydable : Cette section sera plutôt brève, car tous les avantages et désavantages sont les mêmes que ceux énumérés pour la cuve d’empâtage. Cependant, pour ajouter : l’acier inoxydable étant un meilleur isolant thermique, demandera moins d’énergie pour garder une ébullition franche. Vous aurez deviné mon éminente note éditorialiste : votre investissement sera remboursé plus tôt que vous pouvez le penser.

indice: chauve

Refroidisseurs

Ici, le choix est un peu plus limité. Au niveau des refroidisseurs à plaques, on parle presque exclusivement d’acier inoxydable, pour la simple et bonne raison que l’accès à l’intérieur d’un refroidisseur à plaques est pratiquement nul, il faut donc un métal stable, durable, et surtout auto-protecteur.

Au niveau des refroidisseurs immersifs (serpentins) ou à contre-courant, on a généralement le choix entre l’acier inoxydable et le cuivre. Au niveau de l’efficacité, c’est le cuivre qui l’emporte, car c’est un bon conducteur thermique, et l’échange de chaleur se fait donc plus rapidement. Que la chaleur du moût se transmettre rapidement à l’eau froide à l’intérieur du refroidisseur, c’est exactement ce qu’on veut. Cependant, le cuivre est beaucoup plus difficile d’entretien, et s’oxyde rapidement.  C’est pour cette raison que certains penchent vers l’acier inoxydable, qui est plus facile d’entretien et plus durable, même si moins efficace.

Fermenteurs

Ce qu’on attend d’un fermenteur, c’est qu’il soit facile à désinfecter et qu’il le reste à long terme. On veut aussi, en général, un matériau qui n’est pas poreux et qui ne laissera pas passer d’oxygène. Au niveau industriel, on peut regarder d’autres aspects, notamment la conductibilité thermique pour le système de contrôle de température, mais nous resterons ici dans le simple brassage maison.

Plastique : Le plastique est encore ici le choix simple, facile et économique. Un plastique de grade alimentaire, de bonne qualité, peut très bien convenir comme fermenteur. Cependant, il faut garder en tête que le plastique est poreux, et laisse passer de l’oxygène, à différents niveaux selon le type et la qualité de celui-ci. À court terme, pour une fermentation primaire, ce n’est pas un problème, mais ça peut le devenir pour une fermentation plus longue. Aussi, le plastique peut devenir difficile à désinfecter avec le temps. Des bactéries et levures sauvages peuvent se glisser dans des microfissures sur la surface du fermenteur, qui peuvent être causées par des choses aussi anodines qu’une éponge, un doigt, un siphon, etc… Les bactéries peuvent s’y ‘’cacher’’ et résister à la désinfection. Finalement, il faut faire attention à ce qu’on utilise comme produit nettoyant, car tout ce qui est à base de chlore, notamment, détériore le plastique.

Verre : Le verre rempli parfaitement les exigences attendues d’un fermenteur. Aucune porosité, facile d’entretien et de désinfection, et ce, à long terme. Les désavantages sont par contre que le verre c’est cassable, il faut donc manier les touries avec soin. De plus, certains peuvent trouver difficile de laver les touries, du fait de la petitesse de l’ouverture (ce à quoi je réponds qu’il faut simplement les bons outils.) Le fait que le verre soit transparent peut être à la fois un avantage (on voit ce qui se passe), et un désavantage (exposition à la lumière.)

Acier inoxydable : Vous commencez à comprendre le principe. l’inox est souvent le meilleur choix, le seul problème étant le coût d’achat. Un fermenteur cylindro-conique en acier inoxydable est dur à battre au niveau efficacité, entretien et facilité d’emploi, mais son coût d’achat représente un investissement considérable.

Bois : Question de finir sur une belle grosse note de contradiction, une barrique de chêne représente tout ce qu’on ne veut pas d’un fermenteur : porosité, oxydation, difficulté d’entretien et de désinfection, donne une saveur à la bière… mais on aime ça!

En plus, l’inox, ça brille!
Francis Richer