L’Univers du cask (1re partie)

Cask

Dans n’importe quel bar à real ale de Londres, de Manchester, d’Édimbourg, du Royaume-Uni quoi, le serveur pompe la bière en cask à la main, tel de l’eau puisée d’un mini-puits antique. Le cask, ce fût dans lequel une bière non filtrée et non pasteurisée se gazéifie par lui-même de façon naturelle et se trouve dans une chambre froide et un système d’échange d’air qui propulse la bière gazéifiée naturellement vers le robinet. Aucune bonbonne de gaz n’est nécessaire pour faciliter le transfert vers le verre. De plus, ledit cask n’est que rarement une version spécialement houblonnée à froid de la bière. Et si la pinte soutirée montre le moindre manque de clarté parfaite, le verre n’est que rarement tendu au client…

Au Royaume-Uni, pays qui se veut le porte-étendard de cette tradition, la bière en cask est un objet précieux qu’on se doit de traiter avec respect, précision et tendreté. Au Québec, voire même en Amérique du Nord, la bière en cask est devenue l’objet de festivités, événements spéciaux qui rassemblent de nombreux amateurs en quête de sensations fortes. Pour cause, on profite de l’occasion pour y goûter des bières houblonnées à froid de cultivars particuliers et on sert le tout directement sur le comptoir ! Qu’est-ce qui explique ces différences majeures ? Et quels sont les avantages de la façon de faire British, que nos brasseries québécoises n’appliquent que rarement ?

Les petits soins à l’anglaise

Afin de mieux comprendre les différences entre ces traditions britanniques et leur interprétation nord-américaine, voyons à quoi ressemble une mise en cask traditionnelle au Royaume-Uni. En d’autres mots, qu’est-ce qu’un brasseur anglais fait pour assurer le succès de ses casks ?

Si on suit les suggestions expérimentées de Paul O’Neill, réputé auteur de Cellarmanship (un must pour tous ceux désirant en apprendre davantage sur le sujet), on apprend que l’on peut longuement peaufiner ce travail. Mais cela ne demeure pas si sorcier que ça. Steven Bussières, de l’excellente Brasserie Albion à Joliette, suit les judicieux con­seils de Mr. O’Neill. Premièrement, à l’enfûtage, il rajoute du houblon entier pour ses bières anglaises qui le demandent : Bitter, Pale ale, Stout, etc. La Mild moderne, par exemple, n’en requiert pas, n’étant pas du tout un véhicule à houblon.

Ensuite, une très légère dose de sucre est rajoutée pour être certain d’avoir une refermentation dans le cask. La gazéification créée sera d’ailleurs la seule présente dans le verre du client, ce qui explique la texture moins piquante des bières en cask. Le cask doit ensuite être mis en garde pendant au moins 7 jours à température ambiante (parfois plus), question de laisser la refermentation faire son travail. Puis, une mise au cellier à 12oC doit être faite au moins 24 heures avant le début de la période de dégazage. Cette période de dégazage naturel est d’ailleurs cruciale et souvent outrepassée en Amérique du Nord, qui a souvent peur d’une bière gazéifiée en deçà de la moyenne.

Ce dégazage, d’une durée d’environ 12 heures, se fait à travers un bouchon de bois poreux appelé soft spile. Le cask sera prêt à être mis en service par la suite lorsque le brasseur, ou responsable du cellier (cellarman en Angleterre) le juge en parfaite condition. Il sera servi via une pompe à main au niveau supérieur, celui du bar, qui transférera le liquide de la cave vers le verre via un échange d’air. Ce type de service permet entre autres au cask de rester immobile et au frais pendant plusieurs jours avant le service, n’ayant pas à être déménagé vers le bar lorsqu’est venu le temps de partager son contenu.

Par chez nous…

Au Québec, où le service est plus souvent qu’autrement par gravité, la mise en cask est encore mal comprise. Selon Benoit Mercier, maître-brasseur de la Brasserie Benelux et organisateur de plusieurs événements mettant en vedette des casks servis par gravité, quelques erreurs surviennent plus qu’occasionnellement. La principale erreur serait une livraison du cask trop tard, trop près du moment du service. Le placement et le conditionnement du cask deviennent des tâches presque impossibles à effectuer parfaitement. Cette réalité s’explique facilement toutefois : presque aucune brasserie québécoise ne produit sur une base régulière une bière spécifiquement dédiée au cask. C’est l’inverse au Royaume-Uni où l’art du cask domine l’univers des microbrasseries. Ce qui nous porte à penser : sommes-nous vraiment en présence d’un perfectionnisme accru en Angleterre ou sommes-nous plutôt témoins de simples habitudes, que nous n’avons tout simplement pas encore développées ici ?