Parlons fût de chêne

Fûts de Cantillon
Photo - iflookscouldfill.wordpress.com

Alors que, heureux comme un pape, je dégustais une Rang 8 vieillie en fût de brandy ainsi qu’une Gros Mollet vieillie en fût de  bourbon à la microbrasserie du Lac-St-Jean la fin de semaine passée, je me disais en mon for intérieur que nous étions fortement gâtés au Québec  pour la diversité et la qualité de nos bières vieillies en fût de chêne.

Mais sans doute vous demanderez-vous  » C’est bien beau les fûts de chêne, mais à quoi ça sert, à part que ma  bière me coûte plus cher? « .

La raison la plus commune est sans aucun doute celle qui vise à extraire les saveurs des alcools précédemment vieillis dans les fûts de chêne pour apporter de nouvelles saveurs à la bière. Il sera ainsi possible d’utiliser toute sorte de fût pour y laisser vieillir les bières : vin rouge, vin blanc, bourbon, brandy, hydromel, tequila etc. Il faut compter environ une semaine pour extraire les arômes des alcools précédemment contenus dans les fûts. Il est à noter que la loi américaine oblige les producteurs de bourbon à utiliser de nouveaux fûts de chêne à chaque nouvelle production de bourbon rendant l’extraction des saveur d’alcool plus rapide qu’avec des fûts aux multiples utilisations tel que pour le vin rouge ou le whisky.

Une autre raison est celle qui vise à donner des arômes boisés à la bière. Plus le temps de résidence en fût sera long, plus la bière présentera des saveurs boisées. En plus des saveurs boisées, l’utilisation de chêne permet entre autre l’extraction de composés aromatiques tel que les lactones (plus riches dans le chêne américain que français; arôme de noix de coco par exemple), l’eugénol (arôme de clou de girofle), le méthyl-gaïacol (arôme de fumé), la vanilline (arôme de vanille), ou le furfural (arôme d’amande par exemple). Moins le bois sera chauffé lors de la fabrication du fût, plus il sera dominé des notes de noix de coco, bois frais, clou de girofle et vanille, alors qu’avec une chauffe forte, celui-ci sera dominé par des arômes de fumé. De même un baril moins utilisé présentera une concentration plus élevée en composés aromatiques tel que le furfural et les lactones.

Si la plus part des microbrasseries utilise des fûts de chêne pour faire vieillir leurs bières (gain de place en libérant les fermenteurs), certaines utilisent des copeaux de chêne pouvant être imbibés d’alcool en les plaçant à même les fermenteurs. Des études réalisées sur l’utilisation de copeaux de chêne pour la maturation du vin, ont montré que ceux-ci relâchent leurs arômes plus rapidement que les fûts et offrent des concentrations plus hautes de vanilline. Cependant, après une période de 6 à 9 mois de contact entre l’alcool et le chêne, la vanilline peut se dégrader en composé non-aromatique suite à l’activité des levures.

Les fûts de chêne sont aussi d’excellents vecteurs dans le développement de Brettanomyces et autres levures sauvages, le bois poreux laissant passer de faibles quantités d’oxygène nécessaires à ces organismes microaérophiles. Ce type de vieillissement peut prendre de quelques mois à plus d’une année. Notons que durant ces longues fermentations, une portion du liquide peut s’évaporer : la « part des anges », les « anges » ayant pour origine l’alchimie qui désignait les substances volatiles par ce terme. Ce volet sur les levures sauvages et fûts de chêne a été traité en détail dans un des articles de mon confrère Francis Richer.

Le brasseur devra donc prendre en compte toutes ces considérations afin de trouver la bonne bière pour le bon fût ainsi que la durée de vieillissement pour tirer les meilleurs arômes du fût!

Pimagic-super-photo

Voici quelques exemples de microbrasseries québécoises ayant déjà réalisé des bières vieillies en fût ou avec des copeaux de chêne imbibés ou non, durant les 5 dernières années :

Fût de Bourbon : Microbrasserie du Lac-St-Jean, Le Trèfle Noir, Les Trois Mousquetaires, les Brasseurs du Temps, Microbrasserie Charlevoix, La Voie Maltée, Dieu du Ciel, le Bilboquet, Boquébière, Hopfenstark, Trou du Diable, Brasseurs du Monde, Broadway Pub, Le Saint-Bock, Le Saint-Graal, Pit Caribou

Fût de Whisky : Dunham, La Chouape, Les Brasseurs de Montréal, Benelux

Fût de Brandy : Dunham, Microbrasserie du Lac-St-Jean, Les Trois Mousquetaires, Trou du Diable, Broue Pub Brouhaha, Benelux

Fût de Pinot noir : Boquébière, À la fût, les Brasseurs du Temps, Microbrasserie Charlevoix, Dieu du Ciel, Dunham, Broadway Pub

Fût de Chardonnay : Microbrasserie Charlevoix, Microbrasserie du Lac-St-Jean, Broadway Pub, Le Cheval Blanc

Fût de Zinfandel : La Voie Maltée, Microbrasserie Charlevoix

Fût de Rhum : Le Castor, Dieu du Ciel

Fût de Cabernet-Sauvignon : Dieu du Ciel

Fût de vin blanc Californien Botrytisé : Trou du Diable

Fût de Banyul : Trou du Diable/Dieu du Ciel

Fût d’Hydromel : Le Bilboquet

Fût de Cognac : Bedondaine et Bedons Ronds

Fût de Syrah : Trou du Diable

Fût de Cabernet : Hopfenstark

Copeaux de chêne français : Unibroue

Copeaux de chêne imbibés de Bourbon: Jukebox, Saint-Ambroise, les Brasseurs du Temps/Fleurac

Pour citer d’autres exemples de bières vieillies en fût de chêne « spéciaux » par d’autres brasseries hors Québec:

Fût de Sauternes : Mikkeler

Fût de Tequila : Cervecería Cucapá

Fût de Nuits St. Georges : Dubuisson

Fût de Porto : Brouwerij Hof Ten Dormaal

Si 2014 est l’année du fût de chêne, je me demande ce que les brasseurs nous réserve alors, car nous sommes déjà assez choyés!!!
Santé!

 

[divider]Références[/divider]