Brasser surette, ou l’art d’être impatient

brassin sure
Crédit photo: Maxime Cloutier

Lors de précédents articles (ici et ici), on parlait de travailler sa patience en brassant des bières sauvages. Cette fois, on va se consoler en se penchant sur une technique qui vous permet de brasser une bière sure, prête à boire en quelques semaines à peine! Il est question d’une acidification du moût pré-fermentation. Il existe plusieurs variantes de cette technique, et il y a un monde de possibilité pour l’exploiter, alors plongeons-y.

Sour mash, méthode classique

L’acidification de la maïsche pré-ébullition, mieux connue sous le nom de sour mash, est une technique traditionnelle allemande, utilisée notamment pour brasser des styles comme les Berliner Weisse et les Gose, ces bières acidulées, légères et rafraichissantes. L’idée est simple : on acidifie la maïsche à l’aide de lactobacillus pendant quelques jours avant de rincer, filtrer et bouillir le moût. Les avantages de cette technique sont que l’acidité se développe rapidement et que la bière, au final, est exempte de toute bactérie, car l’activité bactérienne se joue avant l’ébullition (qui tue le lactobacillus et autres bestioles.) On se retrouve donc avec un moût à inoculer avec une levure régulière, comme d’habitude, sans danger de contamination de l’équipement, sans danger de sur-gazéification dans la bouteille due aux bactéries. La seule différence, c’est que le pH est plus bas, de par la production d’acide lactique.

Inoculation traditionnelle

Traditionnellement, l’inoculation des lactobacillus se fait simplement en ajoutant des grains de malt non concassés, à la fin de la saccharification.  Ces bactéries lactiques vivent naturellement à la surface du malt, il suffit donc de lancer du malt après l’empâtage, après avoir descendu la température sous seuil de tolérance des lactobacillus, qui se situe généralement autour de 50°C. Cette technique s’inscrit parfaitement dans l’idée du respect de la loi sur la pureté allemande, le Reinheitsgebot. Selon ce décret, rien d’autre que l’eau, le malt et le houblon peuvent être utilisés dans la fabrication de la bière en Allemagne. Plus tard, avec les découvertes de Louis Pasteur, on y a ajouté la levure, et d’autres nuances ont aussi été ajoutées.  Ça tombe bien, mais de toute façon, White Labs n’était pas encore en fonction à l’époque…

Inoculation moderne

Ici, la loi sur la pureté n’est pas en vigueur (impurs que nous sommes!), et encore moins dans vos foyers de brasseurs maison. Tous les coups sont donc permis. Pour trouver une source de lactobacillus et en inoculer la maïsche, il y a plusieurs possibilités.

La voie du traditionnaliste – On peut suivre la tradition et utiliser directement le malt. Avec des techniques qui seront expliquées plus bas, il est possible de contrôler le tout et d’avoir de bons résultats.

Sources alternatives – Il est aussi possible d’aller chercher les lacto dans un produit lacto-fermenté, qui contient les cultures actives. Oui oui, je parle bien de yogourt. Le petit lait (lactosérum), qui flote à la surface du yogourt avant que vous le mélangiez, c’est plein de bactéries lactiques. Cette technique est beaucoup utilisée pour les légumes lacto-fermentés. Cependant, restons logiques : il faudrait une belle cargaison de petit lait! Il est toutefois possible de faire une culture et propager ces bactéries pour en multiplier le nombre. Technique aussi expliquée plus bas.

Sources commerciales – Considérons nous chanceux de vivre à cette époque où de grands laboratoires de levure offrent une panoplie d’organismes disponibles à tout simple mortel. White Labs et Wyeast, entre autres, offrent tous deux une souche isolée de Lactobacillus. Il existe cependant une différence majeure entre les deux, étant deux types de lactobacillus différents, sujet auquel j’arrive à l’instant.

Homofermentation et hétérofermentation

Il existe différentes types de lactobacillus, certains utilisant une voie homofermentaire et d’autres une voie hétérofermentaire. Pour vulgariser, les bactéries homofermentaires ne transforment le sucre qu’en un seul produit, soit l’acide lactique, alors que les bactéries hétérofermentaires transforment le sucre en plusieurs sous-produits, soit principalement de l’acide lactique, de l’éthanol et du dioxyde de carbone (CO2). De plus, chaque souche a des habilités différentes à fermenter différents types de sucres, tout comme c’est le cas pour les souches de levures.

Les laboratoires ne donnent pas d’informations claires sur leurs souches, mais suite à plusieurs expériences personnelles et d’autrui, il semble que la souche White Labs (WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii) est une souche hétérofermentaire, créant alcool et CO2, et peu d’acide lactique. Ce n’est pas une souche à conseiller pour les sour mash car elle peut sournoisement consommer tous les sucres du moût sans nécessairement créer l’acidité souhaitée. La souche Wyeast (5335), a contrario, se veut homofermentaire et produira rapidement l’acide lactique attendue.

Les risques

Cette technique n’est pas sans risque, comme on peut l’imaginer. D’abord, la maische n’est pas complètement stérilisée, car non-bouillie, avant l’inoculation et les quelques jours d’acidification. Cependant, les temps et températures des différentes étapes de la saccharification représentent une pasteurisation efficace.  Normalement, rien de nocif ou d’indésirable ne s’y retrouve en bout de ligne. Par contre, il faut être méfiant, car au courant des quelques jours d’acidification, des bactéries ou levures sauvages peuvent s’infiltrer dans le sour mash et le contaminer. Il faut donc prendre quelques précautions.

Un des ennemis du sour mash est l’ensemble des acetobacter, ces bactéries sont aérobiques (travaillant en présence d’oxygène) et produisent principalement de l’acide acétique, d’où leur nom. Pour éviter une contamination acétique, il faut donc éviter toute infiltration d’oxygène, ce qui peut se faire notamment en injectant une couche protectrice de CO2. Si toutefois, il se glisse quelques acetobacter, et que vous décelez une odeur vinaigrée à votre sour mash, tout n’est pas nécessairement perdu si le niveau n’est pas trop élevé, mais une acidité acétique n’est normalement pas recherchée avec cette technique.

D’autres bactéries anaérobiques, telles que les Clostridium, Bacillus et autres, peuvent travailler sans oxygène et produire des sous-produits moins intéressants, comme l’acide butanoïque (ou butyrique), qu’on retrouve entre autre dans le beurre rance, certains fromages odorants et dans le vomis. Si vous sentez quelque chose du genre dans votre sour mash, la plus sage décision serait de mettre tout ça dans le drain et de recommencer. Pour éviter ce genre de problème, il faut tout simplement s’assurer que tout est bien propre et que tout ce qui touche au sour mash soit désinfecté. Il faut aussi s’assurer que le contenant dans lequel se déroule l’acidification soit bien hermétique.

Un autre risque serait qu’une bactérique lactique hétérofermentaire, ou une levure sauvage, consomme une bonne partie des sucres et ne laisse pas de sucre suffisant pour une fermentation alcoolique par la suite, qui est primordial pour la conservation de la bière. Il faut donc bien sélectionner ses souches et éviter toute contamination croisée.

Concrètement, temps et température

Le seul de tolérance des lactobacillus se situe en général à 49°C, et adorent travailler en haut de 37°C. L’idéal, c’est de maintenir la température le plus près possible du seuil de tolérance pour diminuer les chances de contaminations, les autres types de bactéries étant moins à l’aise à ces températures. En haut de 35 à 40 °C, les lactobacillus n’ont généralement aucun problème à prendre le dessus sur toute autre forme de bactérie.

Les lactobacillus peuvent aussi bien travailler à 20°C, cependant, on augmente le risque de contamination, et aussi on allonge le temps nécessaire à l’acidification souhaité, ce qui augmente aussi le risque de contamination. Vous voyez le genre : plus c’est chaud, plus c’est rapide et plus c’est sécuritaire.

Pour maintenir la température, c’est là que vous devez faire preuve d’imagination. Couverture ou bande chauffante, élément thermoplongeur, chambre chaude, réchauds; les solutions sont nombreuses, et c’est à vous d’être ingénieux!

Au niveau de la durée de l’acidification, cela peut aller de 24h à 1 semaine, selon le résultat souhaité, la souche de lactobacillus et la température. Il est difficile de prévoir la durée d’un sour mash. Il est plutôt conseillé de goûter quotidiennement, ou à tous les 12h, en essayant de ne pas trop introduire de contaminant et d’oxygène. Si vous avez un système de CO2, c’est une bonne idée de recréer une couche protectrice de CO2 à chaque ouverture. Lorsque le niveau d’acidité est à votre goût, passez à l’étape suivante, mais gardez en tête que le rinçage de la maïsche va diluer votre concoction et par le fait même réduire l’acidité légèrement, selon le pH de votre eau de rinçage.

Méthodes alternatives

Sour wort – Cette technique est relativement simple. Il s’agit d’acidifier le moût avant l’ébullition, au lieu d’acidifier la maïsche. En gros, vous empâtez, vous filtrez et rincez, puis ensuite vous inoculez le moût aux lactobacillus et vous suivez le même processus. Après l’acidification, vous n’avez qu’à lancer l’ébullition. Avec cette technique, il est même possible de faire une petite ébullition avant l’acidification pour stériliser le moût, si le cœur vous en dit.

Acidification partielle ­– Si vous ne recherchez qu’une petite touche d’acidité, ou si vous ne voulez seulement que baisser le pH de votre empâtage, ou si vous n’avez pas l’équipement pour acidifier le volume total, vous pouvez considérer l’acidification partielle. Il est possible, par exemple, de faire un sour mash ou un sour wort de quelques litres seulement, pour ensuite ajouter cette partie lors d’un plus gros brassin. J’ai personnellement eu de beaux résultats en acidifiant 20% du moût d’une witbier à la framboise.

Inoculations différées – La technique des inoculations différées est une méthode différente du sour mash, mais j’effleure tout de même le sujet. Un exemple simple de cette technique peut être utilisé pour créer une petite bière à la Berliner Weisse. Il est possible de brasser la bière normalement, de la mettre en tourie ou en fermenteur, mais inoculer seulement au lactobacillus, pour leur donner une longueur d’avance, et ensuite inoculer avec une levure Saccharomyces et/ou Brettanomyces quelques jours plus tard. De cette façon, on peut obtenir une bière acidulée prête à boire en quelques mois.

Cultiver les lactobacillus

Tout comme avec les levures, il est possible de propager une culture de lacto et d’en multiplier le nombre de cellules. Le milieu de culture idéale pour les lactobacillus est difficilement accéssible aux brasseurs maison, mais on peut efficacer cultiver des lacto avec la formule suivante: 50% d’extrait de malt sec, 50% de dextrose, pour une densité d’environ 1.020 à 1.025, avec un ajout de nutriments à levures de l’ordre de plus ou moins 5g par litre.

Le lacto est une bactérie qui se reproduit en anaérobie, il faut donc, contrairement aux levures, mettre un barboteur sur votre erlenmeyer, et ne pas utiliser d’agitateur magnétique.

Le houblon

Petite note rapide : tel que mentionné dans un précédent article, les lactobacillus sont intolérants aux IBU. Un niveau d’acide alpha trop élevé empêche le lacto de se reproduire. Chaque souche à sa propre tolérance, mais en général on parle d’un 5 à 10 IBU maximum. White Labs avance que sa souche tolère 15 à 20 IBU. Assurez-vous donc que, si vous houblonnez avant une quelconque acidification au lactobacillus, vous ne dépassez pas ces niveaux.

D’un autre côté, l’apport de houblon peut aider à contrôler les risques de contamination, de par son effet antiseptique. Il est possible, dans le cas d’un sour mash, de mettre du houblon lors de l’empâtage (mash hopping). Il est cependant difficile de prédire le taux d’isomérisation des acides alpha à ces température et donc calculer l’apport en IBU. Beersmith, pour sa part, calcule qu’un mash hopping de 60 minutes équivaut à environ 20% d’IBU par rapport à une ébullition de 60 minutes.

Brasser quoi?

Les Berliner Weisse et les Gose sont les premiers styles qui nous viennent en tête rapidement, mais il est aussi possible d’utiliser cette recette pour virtuellement n’importe quel type de bière. Si vous voulez brasser une bière d’inspiration lambic, en lui donnant un kick d’acidité dès le départ et en réduire le temps de vieillissement, c’est possible de le faire. Il est aussi envisageable de laisser aller son imagination à la folie, sortir des styles, et créer des bières SUREprenantes. Le sour mash peut aussi être utilisé pour donner une petite touche d’acidité à une hefeweizen ou hopfenweisse, par exemple.

[divider]Berliner Weisse[/divider]
Recette pour 20L – 75% d’efficacité
3.3% – 7 IBU
Densité initiale: 1032
Densité finale : 1007

Ingrédients

  • 1.35kg (3lbs) Malt Pils allemand
  • 1.35lg (3lbs) Malt de blé
  • 20g Hallertau (4.5%aa)
  • 1 sachet Safale us-05 (ou levure de votre choix)

Étapes

  1. Empâtez à basse température, soit entre 64 et 66°C, pour obtenir un moût très fermentiscible.
  2. Inclure 10g de houblon Hallertau à la maïsche.
  3. Effectuez un plateau entre 72 et 80 °C pendant 20 minutes
  4. Redroidissez, ou laissez refroidir la maïsche à moins 49°C
  5. Lancer environ 1 tasse de grains de malt non concassé, mélangez.
  6. Laisser surir la maïsche pendant 2 à 7 jours, selon la température et le niveau d’acidité voulu.
  7. Remontez la température à environ 75°c
  8. Rincez comme à l’habitude
  9. Faites une ébullition de 60 minutes avec une seule addition de 10g de Hallertau à 60 minutes.
  10. Refroidissez
  11. Fermentez
  12. Embouteillez/Enfûtez
  13. Buvez, et surez-vous le bec, comme disent les makaks.

(Crédit photo: Maxime Cloutier)