Les racines d’une tradition de brassage

BIère d'épinette

Elle nous est familière et pour plusieurs, son évocation nous replonge dans l’enfance. Au temps de la Nouvelle-France et du régime britannique, la boisson recueille les faveurs tant des élites que du peuple. Loin d’être une simple douceur commune, la bière d’épinette fût considérée à une époque comme une nécessité vitale.

Pour certain historien, la boisson qui fût offerte par les Iroquoiens aux hommes de Jacques Cartier lors de l’hivernement de 1535. L’annedda, grâce à son taux élevé de vitamine C, s’avéra un remède salvateur contre le scorbut qui frappait mortellement les hom­mes. L’apothicaire Louis Hébert, le premier colon permanent au Canada, en aurait fabriqué dès 1617. Il faut dire que les ingrédients principaux étaient des plus accessibles.

Une recette simple

Un mémoire du XVIIIe siècle présentant les ressources des colonies françaises décrit ainsi la méthode de fabrication de la bière d’épinette : « des feuilles de prusses [mot d’ancien français entré dans la langue anglaise au XVIe siècle pour devenir Spruce] dont une poignée, bouillie avec six ou sept pots de mélasse, fait une barrique de bonne bière; c’est la boisson ordinaire des habitants des colonies septentrionales ». Le voyageur N. De Diéreville décrit ainsi son expérience : « quand la fermentation est passée, les matières se rassoient, & l’on boit la liqueur claire qui n’est pas mauvaise ».

On n’hésite pas à ajouter un peu d’eau-de-vie, sirop d’érable ou d’autres ingrédients à la bière pour en rehausser le parfum. Les Acadiens utilisaient du sei­gle, des pousses de sapin, des pissenlits et des cônes de houblon auxquels ils ajoutaient de l’eau, de la levure et du sucre. La quantité de sucre déterminant le niveau d’alcool obtenu après fermentation.

Une consommation répandue

Le voyageur suédois Pehr Kalm note au milieu du XVIIIe siècle que « c’est une habitude fréquente au Canada d’utiliser cette boisson à la place des autres ». Kalm précise ceci dit que la bière d’épinette « n’est pas aussi répandue que le vin et les personnes de qualité ainsi que les gens riches n’en consomment pas autant que les personnes qui n’ont pas les moyens d’acheter du vin ».

Les militaires et marins, tant français que britannique, s’en rassasient quotidiennement. Durant la guerre de la Conquête, le régiment des Royal Highland en poste en Amérique du Nord brasse de la bière d’épinette « pour la santé et le bien-être des troupes ». À l’hiver 1759-1760, chaque quartier de l’armée britannique devait posséder suffisamment de mélasse afin de pouvoir « fournir deux pintes de bière chaque jour pour chaque soldat ».

Une industrie naissante

Déjà en Nouvelle-France, certains individus développent apparemment une spécialisation dans la fabrication et la vente de bière d’épinette. On en brasse aussi à l’occasion dans les forts militaires éloignés.

En 1764, après la Cession du Canada à la Grande- Bretagne, un certain docteur Henry Taylor, chirurgien et apothicaire, s’installe à Québec. Il poursuit alors des recherches sur les plantes du pays. Il découvre dans l’entrefaite l’essence d’épinette. Taylor obtient en 1772 le brevet royal sur sa découverte et de fait l’ex­clusivité de sa production pour 15 ans. Revenu à Québec, Taylor établit une distillerie sur la rue Champlain. Mal­heu­reu­sement, l’entrepreneur meurt la même année et c’est sa veuve, Ann Johnson, assistée de ses agents, Johnston et Purss, qui prend en 1774 la relève de la distillerie. L’entreprise produit alors des flacons contenant la précieuse essence pouvant servir à brasser 30 gallons de bière double d’épinette, ou 60 gallons de bière « d’équipage ». Jusqu’en 1788, l’entreprise Johntson & Purss continua à garder le monopole de cette industrie lucrative, particulièrement après l’éclatement de la guerre d’Indépendance américaine.

Aujourd’hui encore, bien que les méthodes de production industrielle soient bien différentes d’alors, les producteurs de bière d’épinette du Québec sont les héritiers d’une longue tradition et d’un savoir-faire bien de chez nous !

[divider]À lire pour en savoir plus[/divider]

Yvon Desloges, À table en Nouvelle-France, Québec, Septentrion, 2009, p.67 et 107.

Catherine Ferland, Bacchus en Canada : Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France, Québec, Septentrion, 2010, p.62-63, 211.

Robert Germain, « ‘Les p’tites bières’ », Cap-aux-Diamants : la revue d’histoire du Québec, no28, 1992, p.36-39

Jacques Rousseau, « L’Annedda et l’Arbre de Vie », Revue d’Histoire de l’Amérique Française, vol. VIII No2, pp.171-212.

Chronique de « L’Épicerie » sur Radio-Canada.ca : ici.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_5683.shtml

Parc-Canada :www.pc.gc.ca/fra/media/gourmand-gourmet/recettes-recipes/sec_01/recette-recipe25.aspx

Photo Dave Dunford