St-Gregory

St-Gregory

Lors du dernier article, nous avons vu ensemble comment nous pouvions avoir du plaisir avec cette petite plante (fleurs) verte que l’on nomme le houblon. Poursuivons sur cette lancée sans plus tarder !

Dans notre dernière édition, nous en avons appris sur les origines et les différentes saveurs et arômes du houblon ainsi que sur son utilisation. Si vous le voulez bien, nous regarderons ensemble, étape par étape, l’élaboration de la St-Gregory Pale Ale. De cette façon, nous passerons de la théorie à la pratique.

C’est une recette plus que gagnante qui n’a jamais laissé personne indifférent. Il faut aussi savoir que son nom tire ses origines d’un certain Gregory J. Noonan que le cancer a emporté il n’y a pas si longtemps. Cet homme que j’ai eu la chance de rencontrer et avec qui j’ai pu boire une bière n’est nul autre que le brasseur qui a révolutionné le monde de la microbrasserie dans le Vermont, mais aussi ailleurs aux États-Unis.

Sa recherche sur la boisson qui nous réjouit en fait de lui un pionnier. Il est encore aujourd’hui une très grande référence dans le brassage avec ses ouvrages tels que Brewing Lager Beer et Scotch Ale. Il est aussi le fondateur du Vermont Pub and Brewery à Burlington et de Seven Barrel.

Il est également reconnu pour son acharnement à l’égard des lois contraignantes du Vermont. Il s’est battu longtemps pour faire changer la législation qui pénalisait à l’époque les microbrasseries. C’est vraiment un défricheur. C’est d’ailleurs pourquoi j’ai décidé de lui consacrer une recette de bière.

[divider]Recette pour 25 litres[/divider]

+ ou – 40 IBU
1.052 de densité initiale
1.014 de densité finale

  • 5 kilos de 2 rangs
  • 1/2 kilos de Crystal 40
  • 1/2 kilos de flocons d’orge 

Pour les houblons

  • 1 once de Zythos à 10% d’acide alpha à 60 min.
  • 1/2 once d’Amarillo à 10 min.
  • 1/2 once de Centennial à 10 min.
  • 1/2 once de Glacier à 10 min. 
  • 1/2 once d’Amarillo à 0 min.
  • 1/2 once de Centennial à 0 min.
  • 1/2 once de Glacier à 0 min. 
  • 1/2 once d’Amarillo en Dry hop.
  • 1/2 once de Centennial en Dry hop.
  • 1/2 once de Glacier en Dry hop. 

Le Centennial vous donnera un profil très agrumes, voire citronné, alors que l’Amarillo aura une signature plus tropicale, notamment fruit de la passion, pêche et abricot. Le Glacier lui, hybride américain du Fuggle, sera fruité, mais aura aussi une petite touche plus anglaise et créera un bel équilibre.

  • Levure : 1272 de Wyeast ou une bonne souche américaine fruitée.

Cette levure accentuera le profil fruité de la bière.

[divider]Étape par étape[/divider]

  1. Infusez les grains à 68˚ pendant une heure. Éclaircissez en recirculant le moût.
  2. Drainez et rincez les drêches jusqu’à l’obtention de 25 litres. Portez à ébullition et ajoutez-y le houblon amérisant.
  3. À 10 minutes de la fin, ajoutez les 3 houblons aromatiques. À 0 minute, ajoutez les 3 autres houblons et éteignez le feu et brassez vigoureusement pour faire le « whirlpool ».
  4. Laissez reposer 10 minutes, refroidissez en dessous de 27˚ et inoculez.
  5. Une fois la fermentation primaire complète, transférez en secondaire et ajoutez-y les 3 autres houblons.
  6. Une fois la secondaire terminée, embouteillez avec 3/4 de tasse de sucre stérilisé.

Si vous le désirez, dosez encore avec des houblons en « dry hopping » selon votre goût. Bien sûr, vous pouvez ajuster la recette comme bon vous semble. Par contre, si vous atteignez les objectifs souhaités avec cette recette, ayez une petite pensée pour un pionnier qui gagnait vraiment à être connu.

J’aimerais profiter de cette tribune pour vous inviter à nous partager vos expériences avec le houblon ou avec la bière. De même si vous avez des suggestions, commentaires ou questions, n’hésitez pas à nous écrire

Hope to see you in the other World with a beer Greg. Cheers!