Tartare de saumon spécial LEO’S EARLY BREAKFAST IPA

Tartare de saumon spécial LEO’S EARLY BREAKFAST IPA

1+1=1

Dans leur dernier ouvrage, « Les saveurs gastronomiques de la bière », David Lévesque Gendron et Martin Thibault nous décrivent les différents accords possibles entre bières et mets. Parmi ceux-ci se trouvent « les  accords de résonance ». Voici presque 2 ans maintenant que je travaille ce type d’accord en proposant des plats, non pas cuisinés à la bière, non pas pour être mis en valeur par une bière, mais véritablement conçus en fonction des arômes dominants d’une bière (Voir ici pour une collaboration avec les Coureurs des Boires). En effet, depuis quelques années, les travaux de François Chartier nous ont donnée des pistes pour créer des accords aromatiques entre mets et vins, en déterminant les molécules aromatiques principales de plusieurs ingrédients et en les regroupant ainsi par « familles aromatiques ». Alors pourquoi ne pas utiliser ces nouveaux outils pour la bière? En effet, celle-ci, de par ses nombreux ingrédients disponibles (levures, céréales, houblons, aromates, fruits etc.) peut nous proposer une multitude d’arômes plus ou moins complexes qui ne demandent qu’à être mis en valeur par un plat. Pour cette recette, j’ai choisi la Leo’s early breakfast IPA de la microbrasserie Dunham, une IPA au thé earl grey et à la purée de goyave brassée en collaboration avec le brasseur danois Andrea Kissmeyer. C’est un tartare de saumon qui accompagnera cette bière. J’en entends déjà dire : « Une IPA avec un tartare??!! On ne sentira plus le poisson!!! ». Pourtant, en choisissant les bons ingrédients pour relier le tartare à la bière (arômes et amertume), un accord comme celui là devient aussi évident que de manger un carré de chocolat amer avec une dry stout (qui possèdent tous les deux les mêmes arômes de torréfaction)!!

 Un plat + une bière = une harmonie.

La bière :

Délicieuse IPA, ce fut un véritable coup de foudre que j’eus lorsque mes lèvres la touchèrent pour la première fois au festival des bières de Chambly en 2012. Dès lors, je savais que nous aurions l’occasion de nous acoquiner dans de multiples ébats gastronomiques. Elle représente pour moi l’exemple même d’une bière gastronomique : une bière présentant des saveurs marquées de fleurs, d’agrumes et d’épices, auxquelles aromates, herbes,  épices, fruits et légumes ne demanderaient qu’à se marier.

En effet, dès les premières gorgées, nous sommes assaillis de saveurs de zestes de lime, de bergamote, de camomille, de goyave, de mangue, de citronnelle, de sapin, qu’une belle amertume, rappelant celle d’un thé corsé, vient compléter; amertume qui se dissipera assez vite malgré tout.

Pour suivre le profil aromatique de la bière, j’ai donc choisi d’utiliser des ingrédients proches de la goyave et marqués par la molécule aromatique d’eugénol, à savoir : le basilic Thaï et la mangue, mais aussi des ingrédients proches de la bergamote que sont l’avocat, le gingembre, le citron et le poivre andaliman. Le basilic Thaï ainsi que l’huile de thé viendront présenter une douce amertume qui viendra balancer celle de la bière.

Tartare de saumon spécial LEO’S EARLY BREAKFAST IPA

[divider]Ingrédients[/divider]

(pour 2 personnes)

Tartare de saumon :

  • 300g de saumon frais
  • 1 demi-concombre en dés
  • 1 avocat en dés
  • 1 cuillère à soupe et demie de mayonnaise
  • 2 cuillères à thé de purée de citron confit
  • Racine de gingembre frais placée au congélateur
  • 1 bonne cuillère à soupe d’huile de thé à la bergamote
  • Sel, poivre, tabasco au goût 

Croustille aérée à la Éric Gonzalez :

  • 60mL d’huile de tournesol
  • 125mL de bouillon de légume
  • 18g de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café de graines de coriandres broyées 

Purée de citron confits :

  • Le zeste de 4 citrons
  • Le jus de 6 citrons
  • 20g de sucre 

Huile de thé à la bergamote :

  • ¼ de tasse de thé Earl Grey
  • 1 tasse d’huile d’olive 

Gelée de basilic Thaï :

  • ½ bouquet de basilic Thaï
  • 150mL d’eau
  • 3 feuilles de gélatine
  • Sel 

Mousse gélifiée de mangue :

  • 100g de jus de mangue (le jus d’une mangue et demie)
  • 50g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel de menthe
  • 1 feuille et quart de gélatine
  • Poivre sauvage andaliman ou un autre poivre citronné

[divider] Recettes[/divider]

Huile de thé à la bergamote :

Chauffer l’huile jusqu’à environ 60°C, puis hors du chauffer y ajouter le thé et laisser infuser 45 minutes. Filtrer et conserver.

Gelée de basilic Thaï :

Dans un malaxeur, verser l’eau et les feuilles de basilic blanchies et turbiner à haute vitesse pendant 1 min. Laisser reposer pour que la mousse retombe. Dans un peu d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine 60 secondes. Essorer et incorporer à l’eau de basilic à l’aide d’un fouet. Verser le liquide dans un plat pour avoir une épaisseur d’environ 3mm et laisser figer au frais.

Purée de citrons confits :

Apporter les zestes de 4 citrons à ébullition dans de l’eau, puis rincer à l’eau froide. Recommencer 2 autres fois. Verser le jus des citrons et le sure dans une casserole avec les zestes et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les zestes soient bien cuits. Passer le tout au malaxeur. Vous pourrez la conserver dans un bocal pendant plusieurs mois.

Tartare de saumon :

Hacher le saumon au couteau puis l’arroser de l’huile de thé. Ajouter les concombres et l’avocat en dés puis la mayonnaise à laquelle vous aurez incorporé la purée de citron confit. Saler, poivrer et épicer au goût.

Croustille aérée :

Faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé dans une très petite poêle. Bien mélanger la fécule, le bouillon et la coriandre. Verser une petite portion dans l’huile et laisser cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la croustille soit dorée. La déposer sur un papier absorbant et la saler avec du gros sel que vous aurez broyé au mortier (le sel adhèrera mieux à la chips).

Mousse gélifiée (au dernier moment):

Porter le jus de mangue à ébullition avec le sucre et le miel. Le retirer aussitôt du feu et y ajouter la gélatine ramollie. Émulsionner au fouet électrique dans un cul de poule posé sur de la glace. Compter environ 7 minutes pour obtenir une mousse aérienne. Servir dans des cuillères à dessert, saupoudrez de poivre andaliman et servir aussitôt.

[divider]Dressage [/divider]

Tartare de saumon spécial LEO’S EARLY BREAKFAST IPA

Dresser le tartare dans un emporte-pièce cylindrique. Avec ce même emporte-pièce, découper une rondelle de gelée de basilic et la placer sur le tartare. Râper le gingembre congelé, puis insérer délicatement une croustille au sommet du tartare. Accompagner de la cuillère de mousse de mangue.