Le houblon québécois : une culture, un marché

houblon

Le houblon ! Cette fleur recherchée par les brasseurs attire de plus en plus l’attention des producteurs. La première partie de ce dossier, publiée dans le précédent numéro, revisitait l’histoire de la plante au Québec. Aujourd’hui, des organisations telles que le Centre de recherche et de développement technologique agricole de l’Outaouais (CREDETAO) prêtent main-forte à ce jeune marché.

En 2008, une pénurie du houblon a engendré une augmentation importante des prix. Voyant un potentiel financier, certains producteurs ont envisagé de réintroduire la production au Québec. Mais d’en cultiver à des fins de consommation bras­sicole n’est pas chose simple.

Bien que la plante soit relativement facile à faire pousser, afin de l’exploiter, elle doit être contrôlée et transformée. Jean-François Gravel, cofondateur et maître-brasseur de Dieu du Ciel! précise « qu’il faut que la fleur soit transformée en palets, mis sous vide et que la qualité se conserve pendant un an ». Face à ce défi important, et peu équipés en infrastructures, les producteurs ont fait appel à des experts-agronomes.

La culture du houblon

Fondé en 1993, le CREDETAO est un centre de recherche appliquée en agriculture dont l’un de leurs projets porte sur la production de houblon. En 2009, le centre obtient le mandat d’analyser la performance de dix variétés en évaluant leurs rendements, leur tolérance aux maladies fongiques et leur qualité. Les cultivars étaient : Brewer’s Gold, Cascade, Golding, Hallertauer Mittelfrüher, Hersbrucker Spät, Mt. Hood, Northern Brewer, Nugget, Tettnanger et Willamette. Cette étude s’est terminée en 2012 avec la publication d’un guide de production, un ouvrage de référence d’une cinquantaine de pages destiné aux futurs producteurs.

Aux rênes du projet depuis le début et auteur du guide de production, l’agronome Julien Venne s’est forgé une expertise en la matière. Il offre aujourd’hui des services-conseils aux producteurs du Québec et de l’Ontario, donne plusieurs formations et conférences et nous partage généreusement ses recherches.

« Ça m’a pris du temps à y croire les deux premières années, confie-t-il. Mais après la troisième année, c’était devenu clair qu’on est capable de produire du houblon de qualité ». Les résultats obtenus démontrent que les récoltes atteignent les standards de l’industrie et se comparent avantageusement aux houblons de l’Europe et des États-Unis.

« Là où il y a une différence, c’est dans le rendement, continue-t-il. À Yakima par exemple, au mois de mars les plants doivent faire de 4 à 5 pieds, alors que nos plantes sont ensevelies sous la neige ». Les plants de houblon québécois posséderaient moins de temps pour se développer et produiraient donc moins de cônes. « C’est impossible d’offrir du houblon au même prix que les Américains. [Les producteurs] pourront se rattraper en ayant moins d’intermédiaires entre la production et la vente ». Cependant, la question s’impose : y a-t-il place pour un marché québécois ?

« Ce serait un rêve illusoire de penser qu’un jour, 100 % de la bière québécoise sera brassée avec du houblon québécois », démystifie Julien Venne. De son côté, Jean-François Gravel explique que « la beauté de la bière est d’aller chercher des ingrédients à travers le monde pour créer ce que l’on veut ». De plus, certaines variétés n’ont aucun potentiel de croissance sur le territoire québécois alors que d’autres sont brevetées.

Mais l’espoir d’un marché québécois ne s’évanouit pas pour autant.

Houblon, je me souviens !

Au Québec, la majorité des quarante et quelques houblonnières se regroupent en trois coopératives : Coopérative de Solidarité Houblon Pontiac, Co-Hops et Houblon Québec. Comme la plupart des projets de production de houblon au Québec, ces coopératives ont été développées en réponse à la pénurie de 2008.

D’après l’évaluation de M. Venne, le bassin de producteurs s’élargit, s’équipe et se structure. Dans un futur proche, il sera en mesure de fournir du houblon de qualité au marché local. « Il faut rester terre à terre, développe-t-il. Ça va rester un petit marché et l’on n’aura jamais besoin de très grandes fermes de production ». La majorité des brasseurs québécois consomment l’équivalant d’un quart d’hectare de houblon alors qu’aux États-Unis, on parle de 600 hectares. « On ne se cachera pas que les grands producteurs vont continuer à produire du houblon à faible coût ». Pour faire tourner la roue d’un marché dont la principale clientèle provient du milieu brassicole, la demande doit être au rendez-vous.

Selon Jordan Roy, directeur général de Houblon Québec, le houblon québécois intéresse les brasseurs à condition qu’il soit de qualité égale ou supérieure à la concurrence. Jean-François Gravel reconnait que le houblon québécois de qualité commence à apparaître. Il ajoute être « prêt à payer un peu plus cher parce qu’on épargne des prix sur la livraison de la côte ouest [mais] ça doit rester un prix compétitif ».

Retour sur la pénurie

La pénurie est aujourd’hui maîtrisée et les prix se sont stabilisés. « De manière annuelle, il peut y avoir des houblons difficiles à trouver », souligne M. Venne. Bruce Wolf, PDG et fondateur du distributeur Willamette Valley Hops aux États-Unis, déclare que certaines variétés populaires sont effec­tivement difficiles à trouver. On compte parmi celles-ci : Centennial, Citra, Amarillo et Simcoe.

M. Venne illustre le fait que les pénuries représentent des phénomènes cycliques. « Ça arrive à peu près aux 20 ans à cause d’une conjoncture ». Comme énoncé dans l’article précédent, il observe que selon certains, le jeu de l’offre et la demande aurait été mis en action dans le but de déclencher la dernière pénurie. Il ajoute qu’à son avis, « cette thèse reste anecdotique parce que bien sûr, on ne saura probablement jamais la vérité sur les inventaires ».

Selon Jean-François Gravel, l’événement aurait démontré l’importance de signer des contrats à long terme. « C’est bon pour l’agriculteur qui s’assure de pouvoir gagner sa vie, et pour les brasseurs, d’avoir leur houblon ».

Le houblon québécois a sans aucun doute un potentiel commercial. Selon M. Roy la survie et la croissance de ce marché embryonnaire dépendraient en partie de la coopération des acteurs du milieu. « Actuellement, ce n’est pas acquis », affirme-t-il.