Reinheitsgebot, la grande illusion

Reinheitsgebot

C’est bien connu : le Reinheitsgebot de 1516 est la plus ancienne loi alimentaire encore en vigueur et elle garantit la qualité de la bière allemande partout dans le monde.

Ouais… mais non !

Pour commencer, ce Reinheitsgebot, cet édit de pureté, n’est pas une loi. Ce n’est qu’une phrase dans la Landesordnung du Duché de Bavière de 1516, qui réglait le fonctionnement au quotidien du Duché – un tiers de la Bavière actuelle, une petite partie de l’Allemagne.

Cette phrase interdit de brasser de la bière avec autre chose que de l’orge, du houblon et de l’eau. Pas un mot sur la levure – on ne comprenait pas encore très bien ce que c’était, à l’époque. Donc, pour être conforme au texte de 1516, une bière devrait être brassée à base d’orge, de houblon et d’eau… et être de fermentation spontanée, une tradition inexistante en Allemagne !

Les partisans du Reinheitsgebot laissent généralement entendre que le texte de 1516 est toujours en vigueur. L’usage de coriandre et de laurier a été autorisé en 1551, et en 1616, une nouvelle Landesordnung a autorisé le sel, le genièvre et le carvi.

A partir de 1861, avec l’industrialisation des brasseries et le développement du chemin de fer en Europe, les brasseurs bavarois déterrent cette règle pour se défendre de la concurrence étrangère. Sauf que ce n’est pas tout à fait le texte de 1516, car il y est tout d’un coup question de malt, de houblon, de levure et d’eau. On peut donc parler de malts de blé et de seigle, plus seulement d’orge. Origine d’une confusion entre deux versions qui dure encore aujourd’hui.

Quand la Bavière rejoint l’Empire allemand en 1871, elle conserve ses lois sur la bière, et toute l’Allemagne s’alignera sur elle en 1906, toujours par protectionnisme.

En avril 1918 le mot Reinheitsgebot est employé pour la toute première fois dans un procès-verbal du parlement provincial bavarois. Il aura fallu plus de 400 ans pour donner un nom à cette règle paraît-il si vitale. Puis, suite à la Seconde guerre mondiale, une partie de l’Allemagne admet des ajouts comme les flocons de pomme de terre ou les copeaux de betterave dans la bière. Jusqu’à une polémique au début des années 1950 qui fera entrer ce Reinheitsgebot dans le vocabulaire courant des Allemands.

En 1987, la Cour Européenne de Justice interdit à l’Allemagne de bloquer l’importation de bières étrangères qui sont non conformes au Reinheitsgebot. Du coup, la règle ne concerne plus que les bières allemandes.

Une loi plus récente

Actuellement, c’est la Vorläufiges Biergesetz (loi provisoire sur la bière) de 1993 qui fait foi : le brassage de la bière ne peut se faire qu’avec de l’eau, du malt, du houblon et de la levure. Mais le sucre est autorisé pour les bières de fermentation haute. Les extraits de houblon et les clarifiants sont aussi autorisés, et des exceptions sont possibles pour des bières destinées à l’exportation. Il n’y a donc aucune garantie à l’étranger. En outre, cette loi ne s’applique qu’à ce qui s’appelle Bier. Une Biermischgetränk, boisson mélangée à base de bière peut contenir fruits, épices, arômes, colorants, édulcorants, etc. Et les supermarchés allemands en regorgent.

La foi aveugle des brasseurs allemands dans le Reinheitsgebot a eu un autre effet très pervers: ils se sont longtemps restreints à une douzaine de types de bière traditionnels, sans jamais oser en sortir pour essayer autre chose. Cette banquise fond heureusement un peu depuis 3-4 ans, et on a vu apparaître quelques IPA, Pale Ales ou Amber Ales.

Pour résumer : une origine historique discutable, une confusion soigneusement entretenue, aucune garantie de goût de la bière, peu de diversité, aucune créativité, et un faux sentiment de sécurité pour le consommateur…

Finalement, le Reinheitsgebot n’est qu’une coquille vide. Dommage.