Le service du cask par gravité : une expérience romantique ?

Teklad et le cask

Deux brasseurs s’approchent à petits pas, tenant dans leurs bras une barrique d’acier de toute évidence lourde et fragile. Ils la déposent sur le bar minutieusement. L’un sort un marteau et perce l’engin sous les yeux remplis de désir des clients environnants. Une petite explosion de mousse gicle sur le comptoir et les sourires des convives en disent long. Souffles retenus tout au long du processus, ils ont été séduits par ce petit moment de bonheur avant même que leur pinte ait été remplie…

Pour plusieurs clients ici comme au Royaume-Uni, voir la bière servie sous ses yeux est fort charmant. Benoit Mercier, maître-brasseur du Benelux, confirme que l’effet rassembleur est indéniable à son pub lorsqu’ils percent un cask. Sinon, ce service par gravité, sans pompe à main qui aide à soutirer la bière, permet d’offrir plusieurs casks en même temps, ce qui est autrement difficile en Amérique du Nord où les celliers et les pompes à main sont peu communs. De plus, ce système rustique représente moins d’investissement pour une brasserie. Le service via une pompe à main à l’anglaise, quant à lui, exige des connaissances et des installations supplémentaires. Benoit et son équipe prétendent toutefois, comme bien des Britanniques d’ailleurs, que la bière en cask servie à la pompe, bien conditionnée, est supérieure à celle servie par gravité puisqu’on peut y percevoir des saveurs qu’on ne retrouve pas dans un cask percé quatre heures à l’avance et servi froid. Food for thought, n’est-ce pas ?

Un houblon spécial dans un cask : hérésie ou travail d’artiste ?

Ce service par gravité sur le comptoir semble également créer une tendance dans le Nouveau Monde, tendance qui consiste à vouloir houblonner la bière dans le cask avec un cultivar particulier, un houblon autre que ceux utilisés dans la bière en question. Cette pratique modifie, le temps d’un cask seulement, l’arôme de la bière. Au Québec, moins de 5 % des bières servies en cask, toujours selon Benoit Mercier du Benelux, ne subissent pas de ce houblonnage spécial. En Angleterre, c’est tout le contraire. La bière en cask peut-être houblonnée à froid, mais cette bière le sera toujours de la même façon. Si, en guise d’exemple, on aime la Partridge de l’excellente Dark Star Brewing, on peut être certain qu’elle sera toujours houblonnée de la même façon, peu importe dans quel bar on la dégustera. Le brasseur et le responsable de cellier visent une bière parfaite à leurs yeux et sa constance fait partie de l’équation. L’évènement n’est pas l’ajout d’un houblon supplémentaire pour un cask ou deux; l’évènement est l’atteinte de la pureté de la bière en question par l’entremise du travail d’équipe qu’entreprennent brasseurs et maîtres de cellier.

Steven Bussières, de la Brasserie Albion à Joliette, nous rappelle que le houblonnage à froid dans un cask est parfait pour certaines bières mais superflu pour d’autres. Lorsque l’accent est sur le malt, et qui plus est un malt délicat (comme sa Chiniquy Mild), le houblonnage à froid devient un obstacle à l’atteinte des nuances subtiles de la bière. Et pour les houblonnages avec des houblons puissants en acides alpha, il prétend qu’une surdose de houblon dans le cask est possible, surtout lorsque le houblon n’est pas en feuilles. La sensation intense créée au fond de la gorge diminue la facilité avec laquelle on peut boire la bière en question.

Mais quelle est la véritable beauté d’une bière en cask ?

Pete Brown, auteur de plusieurs livres sur le sujet, disait : « certains prennent leur café avec sucre, d’autres non. Moi, je préfère ma bière sans gaz rajouté, merci ». La beauté du cask, toujours selon Steven Bussières, est la gazéification naturelle d’une bière à la fin de la fermentation. La douceur de ces bulles – et là, c’est votre humble serviteur qui en rajoute – permet aux saveurs maltées de prendre de l’ampleur en bouche sans avoir recours à davantage de sucres résiduels. Ainsi, le dégustateur peut profiter de nombreuses subtilités supplémentaires qui apparaissent lorsqu’un bon brasseur juxtapose des malts et des houblons bien choisis aux côtés d’un caractère fermentaire précis.

Au Québec, les brasseries ne font pas de casks de la même bière assez souvent pour perfectionner leur art. Normal donc qu’il y ait place à l’amélioration à ce niveau. Après tout, quel brasseur n’aimerait pas rajouter une corde à son arc sachant que cette corde permet de diversifier son offre de celle des autres partout en province ? C’est d’ailleurs une partie de ce qui rend les brasseries Albion, Dieu du Ciel!, L’Amère à Boire et le Benelux, pour ne nommer que ces ambassadeurs québécois du cask, si séduisantes.