Les Pilsners – Rafraîchissantes et bien balancées

Un verre de pils

La Pilsner est dorée et scintillante, offrant au nez une fine présence florale de houblon du Vieux Monde, un équilibre impression­nant entre malt et houblon, ainsi qu’une douce amertume en finale. Nette, équili­brée, et effervescente, elle est bien rafraî­chissante. Elle se coiffe d’une mousse blanche, crémeuse et tenace lorsqu’à son meilleur et titre entre 4 et 5,5 % d’alcool.

Malheureusement, au Québec, la Pilsner a longtemps été concoctée par les géants de l’industrie qui étouffaient ses caractéristiques afin de produire une bière de volume pouvant charmer le grand public, particulièrement ceux qui aimaient moins la bière. Une intention plutôt ironique me direz-vous tout en savourant votre Cerná Hora de l’Amère à boire…

Néanmoins, ne vous y laissez pas méprendre, la Pilsner est un style apprécié des amateurs de bières équilibrées. Et peut-être également des passionnés de légende et d’his­toire, car les récits de son origine sont bien connus.

La Pilsner originelle

Exaspérés de voir leur bière jetée dans la rivière Radbuza pour cause de contamination, les brasseurs de la ville de Plzen en Bohème (aujourd’hui la République tchèque) ont décidé de se réunir et de tirer profit d’un processus de brassage étranger pour diminuer leurs pertes. Sans le savoir, ils s’apprêtaient à combiner tous les ingrédients nécessaires pour créer une bière réputée comme l’une des mieux équilibrées, la Pilsner Urquell.

Vers 1840, les brasseurs bohémiens de la ville de Plzen ont décidé d’engager Josef Groll, un réputé brasseur de Bavière pour leur apprendre les rudiments du brassage de la Lager, c’est-à-dire, l’utilisation de la fermentation à basse température. Selon la légende, c’est un moine qui aurait d’abord dérobé une souche de levure de Lager en Bavière afin de la rapatrier à Plzen. Étrangement, la levure était ainsi déjà présente à l’arrivée du brasseur.

Groll mit également la main sur du houblon Saaz, une variété qu’il avait connue en Allemagne, et utilisa l’eau très douce puisée à Plzen. Les grottes creusées dans le grès allaient s’avérer parfaitement adaptées pour accueillir le processus de brassage étranger. Pour compléter sa recette, Groll délaissa les habi­tudes allemandes et utilisa uniquement de l’orge pâle partiel­lement maltée, en plus de houblonner le tout généreusement.

Le 5 octobre 1842, tous se réunirent pour découvrir le résultat du travail de Groll. À la surprise générale, la bière était blond pâle, claire et très rafraîchissante, ce qui contrastait avec les Ales foncées et riches de l’époque. Les brasseurs ont tout de suite su qu’ils tenaient là une nouvelle grande bière. Ils n’avaient aucune idée à quel point cela influencerait l’avenir de la bière…

La bière fut nommée Plzen (Pilsen en anglais) en l’honneur de la ville, mais afin d’authentifier le produit, les brasseurs ajoutèrent par la suite le nom « Urquell » signifiant « origine véritable ». La bière fut tellement imitée que le mot Pilsner est éventuellement devenu un style en soi.

Influences et ingrédients

De nos jours, on retrouve des Pilsners partout sur la planète, il s’agit d’un des styles les plus populaires notamment puisqu’elles sont très accessibles et rafraîchissantes. On retrouve trois interprétations de Pilsner : les allemandes, les bohémiennes (ou tchèques) et les américaines classiques.

La Pilsner allemande est l’une des interprétations que l’on retrouve le plus fréquemment. Il s’agit d’une imitation de la Pilsner bohémienne, mais adaptée aux conditions et traditions de brassage allemandes. Elle est plus nette et sèche que la Pilsner bohémienne, ainsi que plus mince en bouche et plus pâle, avec une effervescence plus prononcée.

Comparativement aux autres, les versions bohémiennes sont richement maltées et le houblon Saaz, ainsi que l’eau très douce utilisée leur confèrent une belle douceur malgré la présence marquée du houblon. La finale est également équilibrée entre le malt et le houblon.

La version américaine est née des brasseurs allemands immigrants ayant importé le processus de brassage et la levure lorsqu’ils se sont installés en Amérique. Depuis, les brasseries américaines l’ont adoptée et transformée. En utilisant les ingrédients disponibles sur place, ils créent des versions qui se distinguent les unes des autres.