Guinness: Noires légendes

Guinness

C’est bien connu : Guinness brasse son immuable Stout à Dublin depuis 1759, même que le Stout y a été créée suite à un incendie à la brasserie, par récupération du malt brûlé.

Ouais… mais non !

L’histoire commence à Londres autour de 1720, avec la naissance des porters. À cette époque le mot « stout » désignait simplement une bière très den­se, forte et « épaisse » quelle que soit sa couleur. Il y avait donc même des Stouts blonds. Les Porters les plus denses sont donc appelés Stout Porters.

Le terme opposé, « slender », désignant les biè­res légères et minces, n’est par contre plus employé de nos jours.

Le porter étant, au milieu du XVIIIe siècle, de manière écrasante, la bière la plus bue à Londres, il n’a, au fil du temps, plus été nécessaire dans la vie courante, de préciser que la bière Stout qu’on voulait ou qu’on buvait était un Porter… parce que ça allait de soi ! Et le Stout Porter est devenu simplement Stout.

Pendant ce temps, en Irlande, Arthur Guinness a déménagé en 1759 de Leixlip à St. James’s Gate, près du centre de Dublin, la brasserie qu’il avait rachetée en 1755. Mais à l’époque, contrairement à ce que la légende laisse croire, il n’y brassait que des ales rous­ses ou brunes. Au cours des années, la rude concurrence des brasseries londoniennes en Irlande même pousse Arthur Guin­ness à brasser son premier porter en 1778. Ce n’est toutefois qu’en 1799, soit 40 ans après le déménagement à St. James’s Gate, que la brasserie se consacrera exclusivement aux Stouts et Porters.

Faire des économies sans changer la couleur de la bière

Il faut noter que durant tout le XVIIIe siècle les porters sont encore bruns, et non noirs. Ils sont brassés presque exlusivement avec du brown malt, parfois aussi appelé blown malt, soit « malt soufflé », parce que la haute température à laquelle il est soumis fait éclater le grain à la manière du maïs soufflé (ou popcorn, comme on dit en bon français…). Mais ce malt brun a un énorme défaut : il ne contient presque plus d’enzymes nécessaires à convertir l’amidon en sucres pendant le brassage, et le rendement de ce malt n’est pas bon. Il faut en employer de très grandes quantités, ce qui est évidemment coûteux. Parallèlement, des malts plus clairs ayant un bien meilleur rendement devien­nent de plus en plus largement disponibles au cours du XVIIIe siè­cle. Mais il leur manque la couleur nécessaire.

C’est en 1817 qu’un certain Daniel Wheeler dénouera le problème en inventant une touraille permettant de torréfier le malt sans le brûler. Pas d’incendie chez Guinness, donc…

Le malt très torréfié de Wheeler, dit black malt ou black patent malt (« malt noir breveté »), va permettre aux brasseurs de Porters et de Stout de diminuer au cours des décennies la proportion de brown malt au profit d’une combinaison de malt pâle (pour le rendement) additionné d’un petit peu de malt torréfié (pour la couleur).

Une évolution supplémentaire a lieu après 1880, quand le Free Mash Tun Act libéralise les ingrédients autorisés dans la bière, et certains brasseurs replacent le malt noir par de l’orge rôtie (mais non maltée), moins coûteuse.

Outre la multiplication des versions locales de force alcoolique variable à mesure que Guinness a étendu sa production à l’Amérique du Nord, aux Caraïbes et à l’Afrique, il est intéressant de relever, dans les années 1950, un autre changement de recette pour obtenir un Stout moins doux au palais.

Sans oublier, bien sûr, le passage au service sous azote dans les années 1970, et l’invention du bidule permettant de proposer ces stouts « carboazotées » en boîte ou bouteille, à la fin des années 1980.

Pour le meilleur et pour le pire, la Guinness Stout actuelle n’est donc plus exactement celle de 1759.

Mais vous vous en doutiez un peu, non ?