Érable, je boirai de ton eau !

sirop d'érable

Avec le retour du printemps arrive aussi le retour des traditionnelles cabanes à sucre ! Et quoi de mieux qu’une bière pour accompagner ces délices sucrées ?

Origines

Si bons nombres de sources historiques nous enseignent que les premiers colons eurent jadis l’habitude d’entailler des érables pour en extraire une eau sucrée « au bon goût de vin », il ne fait aucun doute dans notre esprit que ce sont les tribus amérindiennes de l’Est du Canada et du Nord-Est des États-Unis qui auraient découvert comment recueillir la sève des érables et la transformer en sirop. Que ce soit en regardant leurs chiens ou des écureuils lécher la sève de branches cassées pour se désaltérer du jus qui en coulait, il existe autant de légendes amérindiennes que de tribus pouvant expliquer comment s’est passée la découverte du précieux liquide. Ainsi, de l’entaillage des érables à la hache et de l’utilisation de pierres chauffées plongées dans l’eau d’érable pour en concentrer les sucres, à l’utilisation actuelle de réseaux de tubes connectés à des pompes à vide, osmoseurs et évaporateurs, le Québec s’est bâti une solide expertise en devenant premier producteur mondial avec plus de 70 % de la production planétaire ! Notre fier sirop se retrouve désormais sur les tables d’Europe, de Russie et même du Japon, principal importateur de sirop.

À table !

Si par le plus grand des hasards, il y a longtemps que vous avez mis les pieds dans une cabane à sucre, ou que vous avez ouvert journaux ou téléviseur durant le temps des sucres, rappelons-nous alors que le sirop d’érable se cuisine à toutes les sauces ! En effet, plus que pour sucrer gaufres et crêpes, celui-ci a sa place à table tout au long du repas ! Dans les mijotés, pour laquer poissons et viandes, dans les vinaigrettes, pour déglacer, pour pocher…Aucune limite à son utilisation !

Les bons amis de l’érable

Riche en gaïacol (goût de fumée), en furanéol (goût de caramel ou de barbe à papa), en « sugar fura­none » (goût de sucre brûlé), en méthylcyclopentènolone (goût d’érable), et de vanilline (goût de vanille), le sirop d’érable se mariera à merveille avec les poissons, viandes fumées, les viandes sauvages, la vanille, le chocolat et le café, les noix grillées, vian­des et légumes caramélisés etc. Les fruits secs lui seront de merveilleux alliés. Curry et clou de girofle viendront le rehausser à merveille. Il viendra à l’inverse couper l’acidité des pommes, pêches ou de l’ananas.

Et dans la bière ?

Si l’ajout d’arômes artificiels d’érable est prisé par plusieurs brasseries pour donner un goût prononcé d’érable à leurs bières ou pour des questions de rentabilité, le sirop d’érable est encore principalement utilisé au sein de nos microbrasseries. Cependant, l’érable étant fermentescible, il sera en partie transformé lors de la fermentation de la bière et en verra ses arômes atténués. Le sirop d’érable sera en grande majorité ajouté à des bières fortes en alcool et riches, s’alliant aux notes de malt caramel. Certains brasseurs auront même expérimenté l’utilisation d’eau d’érable pour remplacer l’eau de leur brassin, qui lors de la phase d’ébullition caramélisera pour apporter des saveurs d’érable. Parmi les bières à l’érable disponibles sur le marché, nous pouvons citer l’Équinoxe du Printemps de Dieu du Ciel!, la QV 2015 de Brasseurs Illimités, la Nez de Poivrot du Trou du Diable, la Louis Gaborit de la Microbrasserie de l’Île d’Orléans, l’Impérial Sotolon de Glutenberg, La Saison des Sucres de la Microbrasserie du Lièvre, ou l’audacieuse Résurrection de Broderus de Dunham, une saison avec pomme-grenade et brettanomyces à laquelle le sirop vient apporter une belle rondeur qui contraste avec l’acidité de la bière.

Comment les accorder ?

Évidement le choix le plus simple reste celui de choisir une bière à l’érable pour accompagner un repas à l’érable. Hors saison, optez pour une bière liquoreuse et maltée, telle une Scotch Ale, une Dub­bel ou un vin d’orge pour remplacer vo­tre bière à l’érable. La caramélisation des sucres de ces bières vous rappellera des notes d’érable ! Pigez dans la liste des amis de l’érable pour créer des plats qui entreront en résonnance avec votre bière. À l’inverse, choisissez une bière de style triple belge, un style de bières sèches et épicées qui viendront couper le sucre de vos mets. De même, toute bière surette fera une excellente compagne à vos excès sucrés, comme par exemple certaines saisons (Saison sûre de À La Fût) ou encore la Oud Bruin des Trois Mousquetaires aux notes de balsamique qui côtoieront parfaitement l’érable. Une bière marquée par des arômes de pomme (Éphémère aux pommes d’Unibroue ou Calvadeuse de Pit Caribou) sera sublimée par l’érable! Essayez aussi les blanches allemandes dominées par des arômes de banane et clou de girofle, ils sont aussi de très bons amis de l’érable !