De plus en plus de recettes historiques contemporaines

vieux style

En 2014, la brasserie Albion de Joliette s’est lancée dans une expérience hors du commun. Elle a tenté de recréer la India Pale Ale d’antan, en la plaçant, entre autres, dans des barriques de chêne à des températures aussi élevées que celles qui régnaient sur les bateaux britanniques expédiant le tout à ses colonies de l’Inde.

Steven Bussières et sa petite équipe ont même poussé l’audace jusqu’à reconstituer les soubresauts de l’océan en plaçant les barriques sur des plaques mobiles aux mouvements imprévisibles. Le résultat final était marquant; aucune IPA du 21e siècle ne s’approchait des envolées gustatives sauvages et boisées de cette recréation historique.

Un peu plus au sud, dans l’état du Connecticut, la brasserie OEC, pour Ordinem Eccentrici Coctores, explore également le passé de l’univers brassicole et ce, dans son portfolio entier. Dans leur cas, ce sont surtout les bières acidulées d’autrefois qu’ils émulent. Que ce soit une recette du 13e siècle d’Einbeck en Allemagne (qui a donné naissance à leur Aeris), la Amara, une Grodziskie inspirée de ce style polonais éteint jusqu’à tout récemment, ou la Exilis, une Berliner Weisse dans les règles de l’art, les gens d’OEC concoctent de nombreuses références à une époque où la fermentation de la bière faisait souvent appel, volontairement ou non, à des bactéries acidifiantes.

Deux auteurs qui marquent l’histoire

D’où proviennent ces idées qu’OEC et Albion travaillent et peaufinent à leur façon ? Il faut dire que certains auteurs et historiens brassicoles, tels Ron Pattinson et Martyn Cornell, soulèvent les passions de certains brasseurs et amateurs suivant leurs blogues respectifs depuis plusieurs années maintenant. Ces deux chercheurs défrichent les bibliothèques de l’Angleterre et de l’Allemagne afin de rapiécer le passé brassicole de ces deux grandes nations. Et ce qu’ils trouvent est souvent fascinant. Un rapide coup d’oeil au livre The Home Brewer’s Guide to Vintage Beer, de Pattinson, nous transporte vers un monde qu’aurait probablement oublié l’univers de la bière moderne. Un monde aux paysages gustatifs assez différents de ceux que l’on connait aujourd’hui.

Les recettes déterrées par Pattinson ont d’ailleurs refait surface chez ChuckAlek Independent Brewers, une des multiples nouvelles brasseries de la région de San Diego, en Californie. Ses nombreuses références au passé constituent une façon pour cette minuscule brasserie de se démarquer dans une région dense en brasseries artisanales. Leur Pale Stout de 1805, leur India Porter de 1849 et leur Imperial Brown Stout de 1848, pour ne nommer que celles-là, détonnent sur toute ardoise de bar spécialisé là-bas, habituellement gorgée d’ales houblonnées à la façon Nouveau Monde. Toutes ces recettes sont rendues possibles non seulement par les travaux de Pattinson, mais aussi par l’utilisation de malts presque oubliés des brasseurs modernes. En effet, les Amber Malts et Brown Malts octroient des saveurs bien particulières de pain grillée qui ont une signature facilement identifiable lorsque utilisés généreusement. Une signature aussi difficile à reproduire que celle de votre houblon préféré.

Des efforts hors Amériques

De l’autre côté de l’Atlantique, le Dr. Fritz Briem, professeur de l’université Weihenstephaner en Bavière, tente aussi de relancer certains styles presque oubliés de l’univers brassicole. Il fait entre autres brasser une Grodziskie, une bière de fermentation haute d’origine polonaise conçue entièrement de malts de blé fumé. Vendue en bouteille aux États-Unis, elle présente un profil bien évidemment fumé, mais aussi sec et acidulé. La parenté de ce style avec les Rauchbiers de Franconie et les Berliner Weisse de jadis (pas les versions fruitées et très acides d’aujourd’hui) est évidente. D’ailleurs, il brasse également une Berliner Weisse et une Gose, rappelant aux brasseurs modernes que ces deux styles ne sont pas supposés être d’une intensité tranchante.

Voyager dans le temps à Joliette

Si vous désirez en apprendre davantage et poser vos papilles sur des saveurs d’autrefois, difficile de faire mieux donc que Joliette et sa brasserie Albion. La IPA d’antan n’est peut-être plus au menu depuis belle lurette, mais vous avez des chances de croiser un rutilant vin d’orge fortement inspiré de la Bass No1 (le tout premier Barley Wine anglais à être produit en grande quantité), un Porter Victorien, nécessitant non moins de 17 mois de maturation, ou même la X Ale, issue d’une recette de 1830 tirée des fonds d’archives de brasseries londoniennes. Voyager dans le temps a rarement été si savoureux !