La coriandre, rafraîchissante en tout point

coriandre

 

Largement utilisée dans la confection de bière depuis des siècles, la coriandre est consommée aussi bien fraîche qu’en graine ne laisse personne indifférent. Elle sera votre compagne idéale pour apporter un peu de fraîcheur durant les grandes chaleurs tant attendues.

Origines

Faisant partie des épices les plus cultivées dans le monde, les origines de la coriandre n’en restent non moins mystérieuses. Probablement originaire du Proche-Orient ou du Sud de l’Europe, on la retrouve mentionnée dans la Bible comme herbe amère de la Pâque, ou, encore plus anciennement, en offrande dans des sépultures de pharaons de l’Égypte antique. Des tablettes de la Grèce antique témoignent de la culture de la coriandre, utilisée alors comme base pour la confection d’onguents et de produits aromatiques, ainsi que pour des offrandes rituelles.

Aujourd’hui, la coriandre est cultivée dans toutes les zones tempérées du globe. La pharmacopée moderne reconnaitra ses graines pour le traitement de troubles digestifs variés, pour développer l’appétit, combattre la fatigue et les spasmes. Son huile essentielle est aussi bien utilisée dans l’industrie pharmaceutique pour masquer l’amertume de certains médicaments qu’en agent de senteur pour les parfums. Toutefois, c’est en vue d’utilisations culinaires qu’elle sera le plus cultivée : cuisine asiatique, sud-américaine et méditerranéenne en sont les plus belles ambassadrices.

À table !

Soit adorées, soit détestées, ses feuilles au goût frais et puissant entrent dans la composition du curry vert. On s’en sert pour aromatiser le riz, les fallafels, les tajines, les salsas, le poisson, les omelettes, viandes et marinades. Celle-ci ne doit cependant pas être cuite, afin de garder ses arômes très volatiles. Il faudra la rajouter en fin de cuisson, hors du feu.

La graine de coriandre, ou le fruit plus exactement, légèrement sucrée, nous rappelle des notes d’agrumes (citron et zestes d’orange). Entière, elle est utilisée dans les marinades, les cornichons et autres légumes dans le vinaigre. Moulue, on la retrouve dans de nombreux mélanges d’épices comme les poudres de curry, le garam massala indien ou le ras el-hanout d’Afrique du Nord. On peut utiliser la poudre pour parfumer biscuits et pains d’épices. Les racines se mangeront quant à elles en salade ou, comme en Thaïlande, pilées avec de l’ail et du poivre.

Les bons amis de la coriandre

Sous forme de graine, la coriandre s’entendra à merveille avec la bergamote, la rose, la lavande, le basilic, l’orange, le laurier, tous riches en linalol, composé aromatique dominant dans la coriandre. Elle se mariera à merveille avec d’autres épices telles que les graines de cumin, le curcuma, le poivre, l’anis et le clou de girofle.

Fraîche, celle-ci se complaira avec la menthe, le basilic frais, l’anis vert, l’ail frais, le citron et le gingembre frais pour donner une touche de fraîcheur à vos plats d’été.

Et dans la bière ?

Graines de coriandre et bières ont une longue coexistence ! En effet, traditionnellement, les brasseurs belges avaient pour habitude d’aromatiser leur Witbier principalement avec de la coriandre (souvent accompagnée d’écorces d’orange curaçao), et ce, même après  que le houblon soit devenu l’herbe prédominante pour aromatiser une bière. Encore aujourd’hui, la tradition perdure auprès des brasseurs et une majorité des blanches de type belge sont à cet effet aromatisées à la coriandre.

Ainsi, vous retrouverez aisément ces arômes dans la Blanche de Chambly d’Unibroue, dans la Blanche du Paradis de Dieu du Ciel!, la Dominus Vobiscum Blanche de Charlevoix, la 475 Blanche de Prato de Pit Caribou, etc. Certaines bières belges seront de même aromatisées à la coriandre comme la blonde d’Achouffe. Également aromatisées à la coriandre, nous pouvons aussi citer les rarissimes Goses, ces bières de blé salines et surettes d’origines allemandes. Les Trois Mousquetaires nous en présente une interprétation ô combien rafraichissante qui sera présente sur les tablettes en bouteille tout au long de l’été. La microbrasserie Le Loup Rouge nous offre quant à elle sa Zusammenarbeit, une Gose que vous pourrez peut-être déguster au gré des festivals cet été. Citons aussi la bière Le Trinqueur des Brasseurs du Monde, une scotch ale hors norme à la coriandre !

Comment les accorder ?

Les graines de coriandre rappelant beaucoup des notes d’agrumes, les blanches belges feront de délicieuses compagnes pour vos plats contenant orange et citron. Servez-en ainsi avec ceviches, tartares ou sushis que vous aurez agrémentés de suprêmes d’orange et d’une touche de basilic thaï. Faites infuser du thé à la bergamote dans de l’huile d’olive à faible température pour vos vinaigrettes ou dans de la crème pour monter une chantilly. Osez accompagner le célèbre canard à l’orange d’une Witbier et défiez ainsi le traditionnel vin rouge. Un gaspacho de concombre à la coriandre moulue, sera votre touche de fraîcheur cet été avec une Gose acidulée, qui accompagnera tout aussi bien un plat que vous aurez généreusement garni de coriandre fraîche.