Liefmans, la brasserie qui a créé un style

Liefman

 

Rares sont les brasseries qui peuvent se targuer d’avoir créé un style. Encore plus celles dont le style est reconnu par la très grande majorité de la communauté brassicole. Liefmans fait partie de celles-là.

C’est grâce au Beerhunter Michael Jackson que cette brasserie jouit de la réputation qu’elle mérite aujourd’hui car il a été l’un des premiers à différencier les vieilles brunes flamandes (Oud Bruin) des rouges des Flandres. Les premières sont fermentées en cuves d’inox ou anciennement de cuivre, alors que les secondes sont fermentées dans des cuves en bois. Fait amusant, cette distinction de styles est plus souvent utilisée par l’ensemble de la communauté brassicole que par les brasseurs flamands de ce type de bières qui préfèrent le terme Oud Bruin peu importe le type de cuve.

Bienvenue dans une des plus belles brasseries de Belgique, un chef d’œuvre de la révolution industrielle

L’histoire de la brasserie Liefmans commence au 17e siècle. Jacobus Liefmans s’installe à Oudenaarde pour y créer une petite brasserie comme beaucoup d’autres à l’époque. En 1900, le procédé de brassage d’une bière avec ajout de cerises pendant la fermentation est employé. On s’inspire des Krieks bruxelloises : les cerises ne sont pas ajoutées dans des fûts de bois, mais dans de grandes cuves de maturations. Au début du 20e siècle, la brasserie est modernisée. Elle continuera cependant à brasser des bières acides qui en feront sa renommée. Cette acidité étant d’ailleurs plus douce que bon nombre de bières typiques en Belgique, la fermentation des acides lactiques se déroule en fermentation anaérobique, sans oxygène, ce qui favorise des notes lactiques pas trop prononcées.

Rosa Merckx, la première maître-brasseuse

Saviez-vous que Liefmans a embauché la première maître-brasseuse contemporaine, il y a plus de 60 ans ? Elle est arrivée à la brasserie en 1946 comme secrétaire du directeur. Rosa Merckx, reconnue pour son incroyable rigueur, a dirigé la production de Liefmans pendant de nombreuses années. Elle a réussi à faire d’une petite brasserie régionale, un fleuron brassicole reconnu à l’international. Sa bière préférée, la Liefmans Goudenband, une bière brune acidulée vendue dans son écrin de papier de soie et offrant des arômes légèrement lactiques, qui sont rattrapés par quelques notes de sucre et une finale mélangeant douceur et légère acidité. Le procédé de fermentation de la bière est appelé « fermentation mixte ». Une fermentation primaire avec une levure de type Ale, suivie d’une fermentation lactique. Ce procédé est aujourd’hui une véritable tendance sur tout le continent américain.

Lors de ma dernière visite, Marc Coesens, le directeur d’usine et responsable de la production m’expliquait que les ferments lactiques sont partout dans la brasserie, y compris dans l’amer, la mousse récoltée après chaque fermentation dans de grandes cuves ouvertes encore utilisées. La levure Ale n’est d’ailleurs renouvelée qu’une seule fois par an, au retour des congés des Fêtes de fin d’année…  Avis aux brasseurs du style.

Un musée vivant

Ces grandes cuves de fermentation sont d’époque. Au tournant de la révolution industrielle, tout avait été pensé pour s’assurer de ne jamais manquer de bière. Le système de brassage est doublé, de la cuve d’empattage aux anciens refroidisseurs Baudelot, en passant par la technique de filtration et de fermentation. Aujourd’hui, les installations de brassage ne sont plus utilisées depuis plusieurs années. Elles ont été rénovées et offrent un véritable musée vivant au visiteur. Mais où brassent-ils ? Propriété du groupe Duvel-Moortgat depuis 2008, le moût est donc brassé dans les installations de Duvel à Puurs.

Tradition et modernité

Si vous allez visiter la brasserie (en groupe seulement), vous remarquerez l’incroyable contraste entre la tradition et l’histoire qui se dégage des anciennes installations et les nouvelles salles de fermentation. Mais la bière est encore brassée comme à l’époque. Seules quelques nouveautés brassicoles coupées au sirop comme la Fruitesse on the rocks témoignent d’un changement d’habitude des consommateurs.