La bière avant le frigo

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C’est l’été, il fait chaud, les gens sont beaux et surtout la bière est froide et fraîche. Après une difficile journée à suer sous le facteur humidex, on se prend à bénir le génie inventeur du réfrigérateur. Comment faisaient brasseurs et buveurs de jadis, avant l’époque bénie du froid artificiel, constant et prévisible ? Voici un tour rapide de la question.

Une question de température

C’est une vérité de La Palice. Tous les aliments (à l’exception notable du miel !) se perdent un jour ou l’autre. Bactéries, levures, champignons et autres microorganismes raffolent de vos aliments, bière incluse. Au XVIIe et XVIIIe siècle, malgré l’absence de frigos, différentes méthodes demeuraient à portée de main. Pour le commun des mortels, séchage, cannage, fumaison et salaison étaient les solutions. Pour les plus riches, se faire creuser ou construire une glacière remplie de glace, coupée sur un plan d’eau l’hiver précédent, et couverte de paille pour l’isoler constituait une option valable. La plupart des résidences, riches ou pauvres, possédaient néanmoins un espace frais, un cellier ou un espace souterrain, où étaient entreposés les légumes racines, les fruits, certains produits laitiers ainsi que les tonneaux de viandes séchées, de bière, de vin et de cidre.

Tonneau, bouteilles et brettanomyces

Le tonneau constitua le récipient tout-usage pour le transport, la manutention et la conservation des marchandises durant plus de trois siècles. Au XVIIe siècle, la bière fraichement fermentée était soit consommée immédiatement ou bien transvidée dans des tonneaux avec la lie au fond. De cette manière, une bière bien alcoolisée pouvait survivre à un voyage au long cours tel que celui entrepris par les Pèlerins puritains du Mayflower, fondateurs du Massachusetts et de la Nouvelle-Angleterre.

Au XVIIIe siècle, les grandes brasseries britanniques commencèrent à profiter du marché d’exportation que leur offrait l’Empire. De fameux styles tels que le Porter ou bien l’India Pale Ale nécessitaient un vieillissement en tonneau ou bien en vaste cuve de bois. Contrairement à la mode actuelle, les brasseurs britanniques de l’époque se donnaient bien du mal à éviter que la bière prenne les effluves vanillés du bois. Sur les marchés comme celui du Québec, les grossistes proposaient au particulier et aux aubergistes ces bières d’importation en bouteille, à la caisse. Cela dit, ces brasseurs appréciaient la caractéristique un peu terreuse et « sauvage » offerte à leur bière par certains vieux tonneaux de bois. Comme le découvrira au début du XXe siècle le biochimiste danois Niels Hjelte Claussen, ce goût caractéristique de certaines bières british provient d’une levure au doux nom de Brettanomyces (champignon de Bretagne en latin).

Le houblon, l’alcool et la fin des Alewifes

C’est maintenant bien connu des amateurs de bière éclairés d’aujourd’hui, l’alcool et le houblon contribuent à la préservation de la bière. Historiquement, on peut faire remonter la popularisation de ce savoir au XVIe siècle et son origine en Flandre. De là, l’usage du houblon traverse la Manche et se répand en Angleterre. Avant que ne se propage l’usage du houblon prophylactique, le taux d’alcool était souvent le principal garant de la stabilité des ales.

À cette époque, le brassage de l’ale quotidienne n’avait pas encore quitté totalement le confort du foyer où chaque épouse (Alewife) était chargée d’approvisionner la famille et quelquefois les voisins immédiats en échange de quelques sous. Les Alewives avaient tendance à brasser des ales, sous le nom canonique de double-double, par opposition à single, plus alcoolisées et pouvant donc mieux se conserver et se transporter. En passant, la même appellation existait sur le continent et demeure dans les appellations belges de triple, double et prima. Quoi qu’il en soit, Elizabeth I n’était pas férue de la popularité des bières fortement alcoolisées – sempiternelles craintes des nantis et des puissants face à l’ébriété des masses – aussi, en 1560, elle décréta l’interdiction d’en brasser. Or, la soif du peuple était inextinguible et les entrepreneuses ne pouvaient répondre autrement à la demande qu’au détriment de la qualité.

Le frelatage

Un des « trucs » des Alewives consistait à ajouter au brassin, en dépit du goût, de la résine ou du sel comme agent de conservation. Résultat : bière ultra mousseuse, goût douteux et lendemains difficiles. Bien entendu, le frelatage était punissable par de lourdes amendes, mais l’application de la loi était difficile. Déjà, sous la pression des ambitions fiscales du royaume d’Angleterre, de nouveaux établissements apparaitront : les Alehouses, l’ancêtre, en quelque sorte, du « broue pub ». Ces établissements, étant dépositaires d’une licence et devant s’approvisionner auprès de brasseurs professionnels, demeuraient en théorie plus faciles à surveiller. La réalité étant souvent plus complexe, le brassage frauduleux se perpétua.

En 1820, un chimiste allemand en résidence à Londres du nom de Friedrich Accum publia un livre qui devint rapidement fameux : Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons. Accum écrit : « les boissons issues du malt, et plus particulièrement les porter, boisson préférée des habitants de Londres et d’autres grandes villes, font partie des aliments qui sont les plus fréquemment frelatés au cours de leur production ». Parmi les ingrédients frauduleux, Accum identifie le vitriol, le poivre et même l’opium. On aurait même ajouté au populaire porter du fruit de la coque du Levant, une plante neurotoxique originaire des régions tropicales de l’Asie. Au moment des guerres de la Révolution française, l’usage de cette plante semble si répandu que plusieurs cas d’intoxication lui seraient attribuables selon le chimiste. Une affaire qui n’est pas sans rappeler celle de la légendaire bière Dow de Québec…

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