Jean-Louis Marcoux: Un brasseur ingénieur, amoureux de la nature

Jean-Louis Marcoux

C’est en 1998 que Jean-Louis Marcoux s’installe en Abitibi. Il lui aura fallu quelques semaines en tant que touriste, pendant un fort et rigoureux hiver québécois, pour prendre la décision de s’installer définitivement au Québec. Avec son diplôme d’ingénieur en transformation alimentaire de l’Université de Huy en Belgique, ses projets se concentrent sur l’agroalimentaire, mais plus particulièrement sur la bière. Qu’est-ce qui l’a amené à brasser ? Ses études d’ingénieur en transformation alimentaire et ses travaux de recherche en brasserie à l’Université de Louvain-la-Neuve.

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

Pendant mes études à l’Université de Huy, on a touché à tout. On a fabriqué du fromage et brassé de la bière. J’ai pris le goût de faire ça et le brassage est venu naturellement. J’ai d’ailleurs failli lancer une fromagerie à Amos, mais j’ai eu l’idée de la brasserie. J’aime le côté ingénieur pour le produit, mais en brassage, on peut développer un côté artistique. J’aime également le côté intuitif lié au brassage.

La première bière que vous avez brassée ?

C’était l’ancêtre de la 8, une blonde belge forte inspirée de la Leffe Blonde, pas celle que l’on boit actuellement, mais plutôt celle qui était brassée il y a plus de 20 ans. J’ai brassé mon style de bière préféré lorsqu’il a fallu trouver une recette pour un travail à l’université. Ma collaboration avec le laboratoire brassicole de Louvain-la-Neuve a permis également de faire des tests sur ma bière.

La bière dont vous êtes le plus fier ?

J’en ai trois ! (Rires). C’est dur à dire, car les trois sont un accomplissement et une réussite selon moi. Je parle bien entendu des Mons Blanche, Blonde et Dubbel. Elles sont ce que j’ai fait de mieux et j’en suis très fier. Mais si tu veux vraiment que je te nomme ma préférée, je choisirai la Dubbel.

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

Les bières belges ! Mais est-ce vraiment un style ? Dans ce cas-là, je te dirais les blondes belges ou plus particulièrement les triples. J’aime également une bonne pilsner allemande.

Votre ingrédient préféré ?

La levure, car elle offre un monde fascinant, com-plexe et qui met au défi mon esprit d’ingénieur. Mais c’est également un monde vivant. Tu ne fais pas ce que tu veux avec de la levure. Elle est capricieuse et on en apprend encore tous les jours. Par contre, c’est devenu la spécialité de la brasserie. On a 7 souches de levures différentes et je travaille encore avec le laboratoire brassicole de l’Université de Louvain-la-Neuve.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Je dirais Unibroue, pour les rencontres que j’y ai faites. Quand je suis arrivé au Québec, j’ai rencontré Gino Vanthiegem, premier brasseur d’Unibroue. On a sympathisé et j’ai de beaux souvenirs. Ensuite, j’ai rencontré Paul Arnott qui est devenu un ami. Unibroue, ce sont les premières bières que j’ai bues au Québec quand je cherchais de la bière belge.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La Dominus Vobiscum Saison. Parce que c’est un style que je veux explorer et au Québec c’est celle de Charlevoix qui me rappelle la Belgique. Sa pointe d’acidité avec sa finale sèche en font une bière très rafraîchissante, parfaite pour le temps des moissons et sa levure est indéniablement belge.

Vos impressions sur la bière au Québec…

C’est une bonne question. On est en pleine explosion, je me demande jusqu’où on s’en va. À un certain moment ça devrait arrêter. Je ne vois pas 400 brasseries au Québec. J’ai vu une évolution de la qualité. Aux États-Unis, on a une explosion de microbrasseries qui brassent des produits très houblonnés et parfois déséquilibrés. Ils commencent à stabiliser de plus en plus. Au Québec, plusieurs essayent de faire des choses flyées. Parfois c’est très bien, mais parfois ça ne me rejoint pas. Je préfère brasser des bières traditionnelles (part à rire). Je dis ça, mais je viens de brasser une bière bleue. Le consommateur est de plus en plus éduqué. Dans notre équipe de soccer, on boit de la Dubbel à la fin du match, c’est un monde de différences comparé à avant.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

Actuellement, je suis en train de travailler sur des bières allemandes. On ne sait pas encore ce qu’on veut sortir, mais offrir des bières les plus proches que ce que l’Allemagne offre est mon souhait. Je veux faire la même chose avec les bières allemandes que j’ai faites avec les bières belges. La bière bleue que nous avons brassée pour Culturat, un regroupement d’amateurs d’art, a eu une réaction du public bien plus grande qu’on ne le pensait. On avait brassé ça pour s’amuser, mais on est en train d’étudier la demande. Actuellement, la production ne permet pas de suffire à la demande. Après les travaux d’agrandissement, on va développer à nouveau le marché des États-Unis et je suis également en train d’explorer les styles de bières belges acidulées, pour m’amuser.